Вэнджанне мяса ў хатніх умовах

Усе мы любім смачна паесці, і гэта ў першую чаргу тычыцца смачна прыгатаванага мяса. Але на сённяшні дзень падрыхтоўка мяса заводскіх спосабам стала настолькі дрэннай якасці, што яго проста небяспечна ёсць, ды і смакавыя якасці пакідаюць жадаць лепшага. А ўсё роўна так хочацца паласавацца вэнджанай грудзінкай або кореечкой. Але ёсць іншы варыянт даставіць сабе асалоду: паспрабаваць вэнджанне мяса ў хатніх умовах.

Вэнджанне мяса дома.

Для таго, каб вэндзіць мяса ў хатніх умовах трэба шмат дыму, Прадукт павінен падвяргацца апрацоўцы густым дымам на працягу доўгага часу. Калі вы жывяце ў прыватным доме, і ў вас ёсць комін, то лепшым выхадам будзе зладзіць вяндлярню пасярод коміна. Яна павінна быць абсталявана, як шафа з засланкамі зверху і знізу, каб можна было рэгуляваць колькасць які паступае ў яго дыму. Калі ж у вас няма такой магчымасці, прыйдзецца арганізаваць вяндлярню. Гэта прылада павінна мець месца для дроў і, як я ўжо вышэй згадвала, металічны шафа зверху з засланкамі памерамі дзесьці метр на метр. Ўнутры усталёўваецца ашэстак, на якую будзе падвешвацца мяса.

Вэнджанне мяса ў хатніх умовах звычайна мяркуе выкарыстанне лісцяных парод дрэў, часцей выкарыстоўваюць фруктовыя, каб надаваць мясу прыемны водар. Ні ў якім разе нельга выкарыстоўваць галінкі смалістых парод дрэў, так як яны надаюць мясу горкі густ. Для надання спецыфічнага церпкага густу звычайна да галінак дадаюць ядловец, мяту, кмен і любыя іншыя спецыі. Для добрага вэнджання важна забяспечваць павольнае тленне вуглёў, тады дым будзе шчыльным і густым.

Зараз аб падрыхтоўцы мяса да вэнджанню.

Спецыфічнай падрыхтоўкі не патрабуецца, неабходны толькі просты засол прадукту, каб ён не псаваўся падчас вэнджання. У такім выпадку тэрмін захоўвання прадуктаў пасля вэнджання значна абмежаваны, і яго трэба спажыць на працягу некалькіх дзён пасля падрыхтоўкі. Для таго, каб прадукт даўжэй захоўваўся, існуюць іншыя спосабы засолкі і вымочванне.

Для таго, каб замацаваць мяса ў вяндлярні вам спатрэбіцца пяньковыя вяроўкі альбо звычайны шпагат ў некалькі слаёў, якім мяса абмотваецца ў двух кірунках, каб атрымаліся квадрацікі. Робіцца пятля, за якую і падвешваюць мяса.

Далей я распавяду аб відах вэнджання. Усім вядома, што вэнджанне мяса ў хатніх умовах магчыма двума спосабамі: гэта гарачае і халоднае вэнджанне.

Гарачае вэнджанне прадугледжвае апрацоўку мяса ў больш кароткія тэрміны больш гарачым дымам. Звычайна тэмпература дыму пры гарачым вэнджанні дасягае 85-95 градусаў, а час залежыць ад велічыні кавалка. У сярэднім ад двух да васьмі гадзін. Падчас вэнджання ў вяндлярню ставяць паддон для сцякання тлушчу. Пасля заканчэння вэнджання мяса трэба астудзіць на паветры. Калі вы хочаце прыгатаваць варана-вэнджаныя прадукты, то пасля вэнджання яны павінны падвяргацца Вараная на працягу 4-6 гадзін. Гатоўнасць мяса вызначаецца вострым доўгім прадметам, калі ён уваходзіць свабодна, значыць мяса гатова.

Пры гарачым спосабе вэнджання мяса мае вельмі маленькі тэрмін захоўвання.

Халоднае вэнджанне.

Як правіла, займае больш часу, але вынік - большы тэрмін захоўвання. Халоднае вэнджанне мяса ў хатніх умовах праводзіцца пры тэмпературы 20-25 градусаў на працягу некалькіх дзён (2-3 сутак). Пры гэтым мяса павінна быць падвешанае вышэй ад дроў, а для большай шчыльнасці дыму на дровы падсыпаюць тоўстым пластом трэскі. Мяса атрымліваецца больш подсушенной, і пасля вэнджання яго трэба вытрымаць яшчэ два тыдні ў халодным памяшканні.

Аднак варта памятаць, што нельга перавышаць тэрміны вэнджання прадуктаў, так як у дыме ўтрымоўваецца шмат канцэрагенных рэчываў, якія таксама назапашваюцца ў мясе. Таму прытрымвайцеся рэкамендаваных тэрмінаў вэнджання.