'Вянок' сярод Прысмакаў - грузды салёныя

Згадкі пра грузды, як аб каштоўных грыбах, прыпадаюць яшчэ на часы Кіеўскай Русі. З тых часоў у рускай кухні назапасілася мноства разнастайных рэцэптаў прыгатавання першых і другіх страў, закусак і Прысмакаў з гэтых грыбоў. Аднак самы вядомы і ўшанаваны з іх усё-такі - грузды салёныя. Гэта страва непараўнальна да спадобы ні з якім іншым і варта таго, каб прыкласці намаганні і выдаткаваць час на яго падрыхтоўка. Нічым немагчыма замяніць адборныя грыбочкі пад смажаную бульбачку або ў якасці неперасягненай закускі з зелянінай і смятанай. Аднолькава добра гэта страва, як у будзённыя дні, так і ў святочныя.

Папярэдняя апрацоўка грыбоў

Сабраныя грузды, перш за ўсё, перабіраюць, выкідваюць пашкоджаныя і выдаляюць ножкі - яны не прыдатныя для падрыхтоўкі страў. Дбайным чынам промывают капялюшыкі, карыстаючыся шчоткай альбо губкай для посуду. Затым грыбы яшчэ раз промывают праточнай халоднай вадой. Буйныя асобнікі разразаюць напалову ўздоўж. Выкладваюць грузды ў падрыхтаваную ёмістасць, дадаюць соль (у разліку на дзесяць літраў вады - пяць сталовых лыжак солі). Пакідаюць вымочваюць грыбы ў прахалодным месцы мінімум на два дні, прычым ваду мяняюць тройчы ў дзень. Замяняюць толькі ваду, соль больш не дадаюць. Можна грузды салёныя прыгатаваць і ня вымачивая іх, замяніўшы гэтую даволі працяглую працэдуру на адварванне на працягу пяці-шасці хвілін у падсоленай вадзе (на 10 л вады кладуць 10 г солі). Пасля таго, як грыбы праварыць, іх адкідваюць на друшляк і добранька промывают пад кранам.

Салёныя грыбоў (грузды)

Тару, прызначаную для засолкі, выкладваюць лісцем хрэна. Прайшлі папярэднюю апрацоўку грыбы выкладваюць у некалькі слаёў капялюшыкамі ўніз. Кожны пласт перакладаюць лісцем вішні і дуба, вычышчаным часныком, як гарошыны чорнага перцу, кропам, соляць. Які знаходзіцца ў самым версе пласт грыбоў накрываюць чыстай марляй, кладуць драўляны кружок і на яго усталёўваюць досыць цяжкі груз. Яшчэ раз накрываюць марляй і завязваюць яе. Праз некалькі дзён можна дадаць свежую порцыю якія прайшлі папярэдняе вымочванне грыбоў. Лішкі расола зліваюць, у выпадку, калі яго недастаткова, рэкамендуецца пакласці больш цяжкі груз. Якія знаходзяцца ў самым нізе грузды салёныя будуць гатовыя прыблізна праз месяц-паўтара. Пасля чаго грыбы перакладаюць у стэрыльныя слоікі і закрываюць.

Варта адзначыць, што лепшай посудам для засолкі грыбоў лічацца драўляныя бочкі або эмаляваныя рондаля, але ні ў якім разе для гэтых мэтаў нельга выкарыстоўваць поліэтыленавыя посуд. Паколькі грузды салёныя ўбяруць характэрны пах і густ, уласцівы такога віду посуду, і ўсе намаганні ў выніку будуць "дарэмна" ... Каб вас не спасцігла горкае расчараванне, паспрабуйце прытрымлівацца няхітрых правіл па нарыхтоўцы на зіму грыбочкі, якія ў далейшым так апетытна будуць глядзецца на вашым стале. Прывядзём яшчэ адзін папулярны рэцэпт.

марынаваныя грузды

інгрэдыенты:

• грузды;
• 2 лыжкі (сталовых) воцатнай эсэнцыі;
• 2 л вады;
• 15 бутонаў гваздзікі;
• 20 гарошын духмянага перцу;
• 5-10 лісцікаў лісця лаўра.

Працэс падрыхтоўкі:

Сьвежасабранага грыбы, якія прайшлі папярэдняе ачышчэнне, прамыванне, бланшыруюць у кіпячай вадзе на працягу 2-3-х хвілін. Астуджаюць, промывая халоднай вадой. Укладваюць грузды ў посуд, перакладаючы іх заправамі і соллю. У такім выглядзе пакідаюць на некалькі дзён, пасля чаго іх змяшчаюць у стэрылізаваныя слоікі, дадаюць спецыі і заліваюць гарачым марынадам (воцатная эсэнцыя з вадой). Банкі старанна зашпунтоўваюць і астуджаюць пры пакаёвай тэмпературы.

І гэта толькі невялікая крыха сярод вялікага мноства існуючых спосабаў прыгатавання груздоў, здольных упрыгожыць самы вытанчаны святочны стол.