Вінаградныя слімакі па-бургундску: рэцэпты для гурманаў

Слімакі па-бургундску - гэта знакаміты дэлікатэс, які карыстаецца велізарнай папулярнасцю ў многіх краінах свету. Першымі выкарыстоўваць у ежу гэтых галаваногія малюскаў сталі яшчэ старажытныя грэкі. Яны і сёння з'яўляюцца асноўнымі пастаўшчыкамі гэтых рэдкіх жывёл у розныя краіны Паўднёва-Усходняй і Цэнтральнай Эўропы.

класічны варыянт

У нашы дні «слімакі па-бургундску» лічацца адным з галоўных традыцыйных страў французскай кухні. Існуюць розныя варыянты яго падрыхтоўкі. Самы просты спосаб патрабуе наяўнасці наступных абавязковых інгрэдыентаў:

• для 36 кансерваваных слімакоў неабходна 250 грам масла сметанковага, молаты чорны перац, 4 зубка часныку, 2 сцябла лука-шалота, 4 сталовыя лыжкі здробненай пятрушкі і трохі солі.

Для таго каб прыгатаваць такое страва, як «слімакі па-бургундску», патрэбна пэўная спрыт:

1. Спачатку іх трэба прамыць у халоднай вадзе, а затым акуратна раскласці на папяровым ручнік.
2. Пасля высыхання з кожнай ракавіны выняць мяса. Чорны згустак на канцы абавязкова трэба адрэзаць.
3. Самі ракавіны варта добранька вымыць і прасушыць.
4. Сметанковае масла неабходна спачатку чуць размягчыць, а потым дадаць да яго здробненыя інгрэдыенты, прадугледжаныя па рэцэптуры. Колькасць солі і перцу бярэцца па гусце.
5. Дадаць да атрыманай масе мяса слімакоў.
6. Прыгатаванай сумессю нафаршаваць ракавіны.
7. Скласці іх у форму і адправіць у духавую шафу на 7 хвілін.

Гэтага часу цалкам дастаткова, каб духмяная алеістая сумесь добра пропеклась.

Адварное мяса малюска

Слімакі па-бургундску заўсёды рыхтуюцца аднолькава. Розніца складаецца толькі ў складзе начыння, якая выкарыстоўваецца для фарширования. Адзін са спосабаў прадугледжвае наступны набор прадуктаў:

• на 0,6 кілаграма адварнога мяса слімакоў 30 грамаў лука, 100 грамаў цёртага сыру, 40 грамаў масла сметанковага, 2 зубка часныку, 15 грамаў зеляніны пятрушкі, 50 грамаў хлебных дробак і чорны молаты перац на кончыку нажа.

У дадзеным выпадку ўсё пачынаецца з пліты:

1. Спачатку слімакоў трэба адварыць.
2. Затым варта выняць з іх мяса, а ракавіны пракіпяціць на працягу паўгадзіны ў содавым растворы. Пасля гэтага іх трэба абліць халоднай вадой і прасушыць.
3. Для падрыхтоўкі начыння перш за ўсё усе інгрэдыенты трэба здрабніць. Гэта лепш за ўсё зрабіць пры дапамозе вострага нажа.
4. Далей лук спассеровать у алеі, а потым па чарзе дадаць да яго астатнія прадукты.
5. У гатовую сумесь даліць трохі адвара, у якім варыліся слімака. Пакінутую вадкасць неабходна кіпяціць да загусцення.
6. Ўнутр кожнай ракавіны заліць трохі адвара, пакласці кавалачак адварнога мяса і накрыць зверху прыгатаванай начыннем.

Фаршаваныя нарыхтоўкі варта запякаць у духоўцы 15 хвілін, пакуль сумесь ўнутры ракавіны пакрыецца румянай скарыначкай.

абавязковыя ўмовы

Каб атрымаць жаданы вынік, трэба дакладна ведаць, як прыгатаваць вінаградных слімакоў. Для пачатку варта ўлічыць, што малюскі абавязкова павінны прайсці папярэднюю апрацоўку.

Гэта дастаткова працяглы працэс, але без яго галаваногія лепш не выкарыстоўваць у ежу. Адзіны выхад у гэтым выпадку - замарожаныя або кансерваваныя слімака. Звычайна іх прадаюць у спецыяльных запячатаных упакоўках. Існуе больш за сто розных варыянтаў таго, як прыгатаваць вінаградных слімакоў. Але ўсе іх можна аб'яднаць у чатыры асноўных спосабу. Гэта: слімакі, смажаныя на рашотцы (грыль), начыненыя духмяным алеем, запечаныя ў соўсе і прыгатаваныя ў палаючай каньяку. Кожны спосаб добры па-свойму, таму ўсё залежыць ад індывідуальнага густу. Галоўнае правіла складаецца ў тым, што прыгатаваных малюскаў неабходна ўжываць у ежу толькі ў гарачым выглядзе. Пасля астывання іх мяса не толькі губляе смак, але і становіцца ў дадатак даволі жорсткім. Такая страва ўжо нікому не даставіць задавальненні.

галоўныя рэцэпты

У Францыі існуе два асноўных рэгіёну, дзе водзяцца самыя буйныя слімака. Рэцэпт іх прыгатавання называецца па назве мясцовасці: Эльзас і Бургундыя. Сутнасць метаду ў абодвух выпадках звычайна зводзіцца да наступных дзеянняў:

1. Спачатку ракавіны апрацоўваюць.
2. Затым малюскаў здабываюць з ракавін.
3. Ракавіны старанна выхайваюць.
4. Пасля гэтага мяса бруханогіх змяшчаюць назад у домік разам з загадзя прыгатаванай начыннем.
5. Канструкцыю запякаюць у духавай шафе пры высокай тэмпературы.

Калі ўсё зроблена правільна, то ў выніку атрымаюцца вельмі далікатныя сапраўдныя французскія слімака. Рэцэпт, як правіла, утрымлівае набор духмяных траў, якія дапамагаюць адцяніць незвычайны густ філе малюска, прасякнутага араматызаваным алеем. У якасці абавязковага дапаўненні да такога стравы неабходна падаваць добрае белае віно. Прычым яно не абавязкова павінна быць дарагім. Гэта можа быць нават звычайнае маладое віно. Галоўнае, каб смак быў прыемны таму, хто яго будзе піць.

Малюскі з агародніннай начыннем

З разнастайнасці варыянтаў кожны кухар сам выбірае спосаб, якім яму больш падабаецца рыхтаваць дэлікатэс «слімакі па-бургундску». Рэцэпт можа ўтрымліваць наступныя інгрэдыенты:

• на 150 грамаў слімакоў 4 сталовыя лыжкі мукі, шклянку яблычнага воцату, 200 грамаў морквы, літр белага віна, 300 грамаў цыбулі рэпчатай, 4 зубка часныку, паўкілаграма сметанковага масла, трохі солі, свежай пятрушкі і чабора.

Пры такім наборы кампанентаў неабходна выконваць наступную тэхналогію:

1. Слімакі адварыць у падсоленай вадзе на працягу 6 хвілін, а затым добра вымыць і прасушыць.
2. Акуратна выняць мяса, скласці яго ў чыстую ёмістасць і заліць вадой з віном.
3. Гародніна разам з зелянінай пакрышыць і дадаць да алею. Для падрыхтоўкі аднастайнай сумесі лепш скарыстацца блендеров.
4. Мяса слімакоў дробна нарэзаць. Кавалачкі павінны быць сярэдняй велічыні.
5. Прамытыя ракавіны начыніць мясам. Астатняя прастора запоўніць падрыхтаваным алеем.

Перад падачай на стол слімакоў неабходна паставіць у духоўку на 5-10 хвілін. Тэмпература ўнутры камеры павінна быць не менш за 200-220 градусаў.

Пра густы не спрачаюцца

Не кожнаму ў нашы дні давялося паспрабаваць дэлікатэс «слімакі па-бургундску». Водгукі тых шчасліўчыкаў, хто ўсё-такі змог сабе гэта дазволіць, толькі пацвярджаюць меркаванне аб тым, што ў кожнага чалавека свой густ.

Людзі, якія не прывыклі да дэлікатэсаў з морапрадуктаў, наўрад ці змогуць па вартасці ацаніць такое экзатычнае страва. Бо для расейцаў малюскі ніколі не лічыліся ежай. Менавіта гэтая акалічнасць прымушае многіх з асцярогай ставіцца да незнаёмага прадукту. Затое аматары эксперыментаў могуць з задавальненнем задаволіць сваё цікаўнасць. Тым больш што цяпер такую страву ў замарожаным выглядзе вырабляецца кампаніямі па перапрацоўцы морапрадуктаў. Перад ужываннем іх неабходна проста ненадоўга адправіць у мікрахвалёўку або духавы шафу. Некаторыя лічаць, што густ такіх малюскаў нагадвае нешта сярэдняе паміж грыбамі і мідыямі. Тым не менш адкрыта адмоўных водгукаў практычна няма, за выключэннем тых, для каго чыста псіхалагічна складана з'есці слімака.

духмяная дабаўка

Часам знакамітых слімакоў рыхтуюць без ракавін. Пры такім метадзе страва складаецца з двух асноўных кампанентаў: філе малюска і запраўкі. Соус для «слімакоў па-бургундску» ў гэтым выпадку (з разліку на 25 малюскаў без хатак) можа быць падрыхтаваны з наступных прадуктаў:

• 100 грамаў масла сметанковага, 3 зубка часныку, 50 грамаў сыру «Пармезан», солі, мушкатовага арэха і зеляніны пятрушкі (на сваё меркаванне).

Тады ўвесь працэс зводзіцца да наступных крокам:

1. Змяшаць размякчанае масла з здробненым часныком, соллю, мушкатовым арэхам і сечанай зелянінай.
2. Мяса слімакоў пакласці ў спецыяльныя формы.
3. Затым накрыць яго пластом прыгатаванай духмянай масы.
4. Пасыпаць зверху цёртым сырам.
5. Паставіць форму ў духоўку на 10 хвілін.

Перад ежай трэба паклапаціцца, каб на стале стаяла добрае белае віно і ляжаў батон свежага французскага багета. Без гэтых немалаважных дапаўненняў нават правільна прыгатаваны соус не дасць жаданага выніку. Дамагчыся ідэальнага густу можна толькі пры наяўнасці ўсіх неабходных складнікаў.

Сваімі рукамі

Калі хочацца самому зрабіць усю працэдуру гатавання ад пачатку і да канца, то трэба дакладна ўяўляць сабе, як ёсць слімакоў па-бургундску дома, і што трэба для гэтага рабіць. Перш за ўсё неабходна ўлічыць, што гэтыя малюскі пры жыцці ядуць нават тыя расліны, якія шкодныя для чалавека. Таму адразу пасля збору іх нельга ўжываць у ежу. Слімакі павінны некаторы час «пасьціцца». Для гэтага іх трэба змясціць у рондаль, насыпаўшы на дно трохі мукі ў якасці ежы. Праз 10 дзён ракавіны з малюскамі трэба выняць і патрымаць іх пару гадзін у асобнай ёмістасці, напоўненай соллю. Гэта дапаможа выдаліць непатрэбную слізь. Потым толькі можна пачынаць прытрымлівацца абранай рэцэптуры. Запякаць слімакоў можна двума спосабамі:

1. У спецыяльнай форме, якая называецца «эскарготница». Назва паходзіць ад французскага слова «эскарго», што ў перакладзе азначае «слімак вінаградная».
2. На блясе, посыпанном соллю і засланым фальгой.

Гатовыя слімакі падаюцца да стала парцыённа ў асобных неглыбокіх талерках. Для ежы звычайна выкарыстоўваецца адмысловая маленькая відэлец з двума зубцамі, пожагах або звычайная зубачыстка. Кожны кавалачак трэба запіваць белым віном. А упрыкуску можна мачаць мякіш багета у алей з гароднінай і зелянінай.