Для вэнджання пілавінне і дранка: якія абраць

Складана адшукаць чалавека, якому не спадабалася б вэнджанае мяса, сала, рыба ці ж курыца. Бо падобныя прадукты адрозніваюцца ад іншых сваім непаўторным густам і, вядома ж, водарам. І практычна кожны хоць бы раз задумваўся пра тое, ці не закапціць Ці кавалачак мяса. Пачынаць варта з пабудовы адпаведнага збудаванні. Толькі ў правільна зробленай вяндлярні прадукты атрымліваюцца смачнымі. Але і гэта яшчэ не ўсё. Застаецца галоўнае пытанне. Якія лепш выкарыстоўваць для вэнджання пілавінне?

Памер мае значэнне

Занадта вялікія палены для вэнджання выкарыстоўваць не рэкамендуецца. Сыравіна павінна быць здробненым. Падыходзяць для вэнджання пілавінне, дранка, габлюшкі, тонкія пруткі. Пры гэтым зусім не важна, як будзе здрабніць драўніна. Нашмат важней тое, якой дым яна дасць. Лёгкае полымя дапушчальна толькі пры сырой і пахмурнага надвор'і. У іншы час драўніна гарэць не павiнна. Калі правільна падабраць памер сыравіны і вытрымаць неабходны час, то ў выніку можна атрымаць смачны прадукт жоўта-карычневага адцення і з прыемным водарам. Акрамя гэтага, гатовае страва будзе мець сухую і бліскучую паверхню. Гэта ўсё паказвае на тое, што прадукты прокоптились і іх можна ўжываць у ежу.

Якая драўніна лепш: сырая або сухая

Ад таго, якія пілавінне для халоднага вэнджання выкарыстоўваліся, залежыць якасць гатовага прадукту, яго водар, колер і, вядома ж, смакавыя якасці. Варта адзначыць, што дым, які ўтвараецца ў працэсе гарэння пэўнага выгляду драўніны, здольны паўплываць на тэрміны захоўвання мяса або рыбы.

Як сцвярджаюць спецыялісты, варта выкарыстоўваць для вэнджання пілавінне цвёрдых парод. Пры гэтым адны рэкамендуюць выкарыстоўваць сырую драўніну, а іншыя, наадварот - сухую. Вільготныя пілавінне прыдатныя толькі ў паходных вяндлярні.

Вядома, абодва спосабу па-свойму добрыя і валодаюць пэўнымі асаблівасцямі. Усё залежыць ад таго, якія дровы ёсць у вас пад рукамі. Варта ўлічыць, што густ і водар гатовых прадуктаў можа злёгку адрознівацца. Сырая драўніна здольная надаць рыбе даўкі пах і сакавіты яркі колер, а сухія, наадварот, зрабіць яе больш далікатнай і надаць залацісты адценне. Калі сумняваецеся ў выбары пілавіння, то лепш выкарыстаць лісцяныя пароды. Яны ўніверсальныя і падыходзяць для ўсяго: для мяса, рыбы і для курыцы.

бярозавая дранка

Вельмі часта для вэнджання ўжываюць бярозавыя дровы. Аднак такія пілавінне патрабуюць асцярожнасці. Бяроза здольная надаць прадуктам лёгкі водар дзёгцю. Падобны густ спадабаецца не ўсім. Спецыялісты рэкамендуюць выкарыстоўваць для вэнджання пілавінне бярозы ў спалучэнні з галінкамі іншых раслін. Лепш за ўсё выкарыстоўваць ядловец. Галінкі варта браць тыя, на якіх ёсць ягады. Таксама бяроза выдатна спалучаецца з вішнёвым лісцем. Такія дровы зробяць любое вэнджанае страва больш прыемным. Прадукты будуць валодаць непараўнальным водарам. Акрамя гэтага, прафесіяналы не рэкамендуюць выкарыстоўваць бярозавы кару. Ядловец звычайна выкарыстоўваюць для надання прадуктам незвычайнага густу.

выбіраем сыравіну

Каб прыгатаваць смачны прадукт, варта ўлічыць некаторыя асаблівасці пэўных відаў драўніны. Напрыклад, лепшыя пілавінне для вэнджання мяса і рыбы - асінавыя. Яны надаюць прадуктам тонкі, ледзь улоўны водар. Самае цікавае, што асінавыя дубчыкі пры гарэнні ў печы хутка рэпаюцца. У вяндлярні ж такі матэрыял тлее паступова і раўнамерна, утвараючы пры гэтай ўстойлівы водар і глыбокі дым. Для падрыхтоўкі ўсіх прадуктаў можна выкарыстоўваць дубовую дранку.

Што выкарыстоўваць не варта

Калі вы хочаце атрымаць смачны і духмяны прадукт, то варта адмовіцца ад сыравіны з іглічных парод. У падобных пілавінні вельмі шмат смалы. Яна забруджвае прадукты і надае ім непрыемны, спецыфічны густ. Акрамя гэтага, на сценках вяндлярні пры тленьні падобнага сыравіны утвараецца пласт сажы.

Што тычыцца гатовага стравы, то яно будзе моцна гарчыць. Нярэдка ад такіх прадуктаў пяршыць у горле. Менавіта з гэтай прычыны не рэкамендуецца выкарыстоўваць падобныя дровы.

смакавыя дадаткі

Дранка для вэнджання можа быць выраблена з драўніны некалькіх парод. Прафесійныя коптильщики дадаюць да яе яшчэ і розныя смакавыя дадаткі. Не палохайцеся, гэта не спецыі і ня вострыя прыправы. Гэта галінкі і лісточкі іншых раслін, якія надаюць гатоваму стравы больш яркі і непаўторны густ. Напрыклад, для рыбы лепш выкарыстоўваць галінкі пладовых дрэў і хмызнякоў. Пры награванні такое сыравіну вылучае нязначнае колькасць смол і не здольнае сапсаваць густ гатовага прадукту. Рыба атрымліваецца вельмі духмянай і пяшчотнай.

Для вэнджання мяса ідэальна падыходзіць дранка альховыя. Яна дае класічны густ і водар. На працягу многіх гадоў гурманы спрабуюць стварыць свой арыгінальны склад сыравіны. Калі няма магчымасці дастаць пэўны від драўніны, то яе замяняюць вярбой, вярбы ці ж таполяй. Варта адзначыць, што пад час выкарыстаньня падобных пілавіння атрымліваецца безгустоўны і прэсны прадукт. Таму для падрыхтоўкі, напрыклад, рыбы варта выкарыстоўваць вялікая колькасць спецый.

Рабіна і акацыя

Нярэдка ў працэсе вэнджання прафесіяналы выкарыстоўваюць рабіну і акацыю. Гэтыя пароды драўніны валодаюць бактэрыцыднымі ўласцівасцямі. Для лепшага вэнджання марскі тоўстай рыбы ў спецыяльнай вяндлярні неабходна выкарыстоўваць не толькі адпаведныя пілавінне, але і дадаць да іх некалькі маладых галінак акацыі. Гэта дазволіць надаць гатоваму стравы пэўную вастрыню. Акрамя гэтага ў якасці смакавых дабавак можна выкарыстоўваць галінкі граба, а таксама лісце эўкаліпта.

галоўнае правіла

Для вэнджання сала, мяса, рыбы і курыцы варта выкарыстоўваць дровы аднолькавага памеру. Гэта самае галоўнае правіла. Падобныя патрабаванні прад'яўляюцца не толькі да шчэпках, але і да габлюшцы, і да пілавіння. Грэбаваннем падобным правілам можа прывесці да таго, што ў працэсе вэнджання пры максімальнай тэмпературы нагрэву сыравіну занадта дробных памераў пачынае больш актыўна тлець, а пры зняцці вечка можа ўспыхнуць. Гэта не вельмі добра, бо прадукты пачынаюць подгорают і паступова пакрывацца пластом сажы. Правільна ж прыгатаванае страва не павінна мець слядоў сажы.

У завяршэнне

Дранка для вэнджання павінна падбірацца ў адпаведнасці з асабістымі перавагамі. Акрамя гэтага, выбар сыравіны залежыць і ад таго, які прадукт вы будзеце рыхтаваць. У хатнім вэнджанні досыць складана дамагчыся аптымальнага спалучэння ўсіх неабходных рэчываў, якія прысутнічаюць у дыме. Аднак у вашых сілах выбраць добрыя дровы, а таксама прасачыць за тэмпературай і вільготнасцю. Толькі так можна прыгатаваць смачны і духмяны прадукт. Галоўнае - не забываць адно з асноўных правілаў вэнджання: чым вышэй тэмпература і ніжэй ўзровень вільготнасці, тым больш у прадукт трапляе кіслот і фенолов. А гэта, у сваю чаргу, абязводжвае і высушвае страва.