Жэлацін харчовай і яго выкарыстанне ў кулінарыі

Назва дадзенага прадукту - «жэлацін» - прыйшло да нас з лацінскай мовы, у перакладзе яно азначае «застылы, які замёр». У прынцыпе, жэлацін харчовай - гэта натуральны біяпалімераў. На этыкетках гэтая харчовая дабаўка пазначаецца шыфрам Е 441.

Натуральны жэлацін харчовай вырабляецца пры перапрацоўцы костак і сухажылляў жывёл, а таксама лускі і костак рыбы. У склад гэтай дабаўкі ўваходзяць вавёркі, тлушчы, крухмал, некаторыя віды вітамінаў і амінакіслот.

Асабліва каштоўна тое, што жэлацін харчовай ўтрымлівае гліцын, гэтая амінакіслата патрэбна чалавечаму арганізму для забеспячэння жыццядзейнасці. У іншых бялковых прадуктах гліцыну змяшчаецца нікчэмна мала, таму выкарыстанне жэлаціну для падрыхтоўкі страў вельмі карысна для арганізма.

Акрамя таго, жэлацін харчовай змяшчае некаторыя амінакіслоты пратэінаў, у прыватнасці, гидроксипролин і пролин. Таму стравы з жэлацінам вельмі карысныя тым, у каго маюцца захворванні суставаў і костак, напрыклад, астэахандроз. Карысны жэлацін і для паляпшэння стану пазногцяў, валасоў і скуры. Гэты прадукт выкарыстоўваюць не толькі ў якасці харчовай дабаўкі, але і робяць з яго касметычныя маскі і ванначкі.

А вось людзям, схільным да алергіі, а таксама тым, у каго адзначаліся збоі ў дзейнасці сардэчна-сасудзістай сістэмы, варта ўстрымацца ад пастаяннага ўжывання страў з жэлацінам.

Жэлацін даволі шырока ўжываецца на прадпрыемствах харчовай прамысловасці. Яго ўжываюць для вырабу кансерваў, жэле, а таксама разнастайных дэсертаў. Даволі часта ўжываюць гэтую дабаўку і ў хатняй кулінарыі.

Паколькі жэлацін не мае паху і выяўленага густу, яго выкарыстоўваюць для вырабу самых розных страў - ад закусак да дэсертаў. Але каб кулінарны вопыт аказаўся ўдалым, трэба выконваць некаторыя правілы. І першае, што трэба ведаць для паспяховага прыгатавання страў, у складзе якіх маецца жэлацін харчовай, - як разводзіць гэтую дадатак.

Жэлацін выпускаюць у выглядзе парашка або лісточкаў. Для кожнага віду прадукту ёсць свае тонкасці. Калі выкарыстоўваецца парашковы жэлацін, то трэба адмераныя колькасць парашка заліць кіпячонай астуджанай вадой. Жэлацін мае ўласцівасць моцна набракаць, павялічваючыся ў аб'ёме прыкладна ў 6 разоў. Гэтая акалічнасць варта ўлічваць, каб вызначыць неабходную колькасць вады. Масу пакінуць для набракання прыкладна на 30-40 хвілін. Цяпер трэба прыгатаваць вадзяную лазню, куды змяшчаецца посуд з набухлым жэлацінам, і награваць масу да растварэння камячкоў, ні ў якім разе не дапушчаючы закіпання. Атрыманы раствор дадаецца ў падрыхтаваныя прадукты, добра змешваецца і страва ставяць у халадзільнік для застывання. Пры гэтым трэба ўлічваць, што калі на літр вадкасці ўзяць 20 грамаў жэлаціну, то жэле атрымаецца слабым, «дрыготкім». Для атрымання моцнага жэле, якое можна парэзаць нажом, трэба браць прыкладна 40-60 грамаў жэлаціну на літр сіропу або булёна.

Пры выкарыстанні ліставога жэлаціну працэс падрыхтоўкі стравы пойдзе хутчэй, так як пласцінкі дастаткова замачыць у вадзе ўсяго на 5 хвілін. Далей тэхналогія супадае: жэлацін раствараюць на вадзяной лазні і дадаюць у аснову стравы.

Трэба заўважыць, што ў кулінарыі маецца досыць шмат страў, у склад якіх уваходзіць жэлацін харчовай. Рэцэпты закусак і дэсертаў можна знайсці ў вялікіх колькасцях у кулінарных часопісах або ў сеткі на сайтах адпаведнай тэматыкі. Гэта разнастайныя жэле, мусы, халадца, крэмы, салодкія і закусачныя заліўныя стравы і многае іншае.

Тым жа, хто па нейкіх прычынах не хоча ці не можа ўжываць у ежу прадукты, якія маюць жывёла паходжанне, можна замяніць жэлацін агар-агаром. Гэты прадукт валодае цудоўнымі жэліруючы ўласцівасцямі і вырабляецца пры перапрацоўцы марскіх водарасцяў.