Катлета "Пажарскі": класічны рэцэпт. Сакрэт прыгатавання смачных катлет

Сёння мы ўяўляем вашай увазе катлеты курыныя «Пажарскі» - сапраўднае царскі страва, якую падаюць у рэстаранах. Класічны рэцэпт складзены, і падрыхтоўка зойме даволі працяглы час. Аднак вялікія, якія мінаюць сокам, хрумсткія катлеты заслугоўваюць таго, каб іх паспрабаваць! Існуюць таксама спрошчаны варыянт стравы (на аснове гатовага фаршу), а таксама дыетычны рэцэпт. Разгледзім іх усё ў нашай артыкуле.

Катлеты «Пажарскі": гісторыя ўзнікнення

На самай справе гэтага стравы не так ужо шмат гадоў. Праязджаючы міма Торжка, па шляху з Цверы ў Маскву на Вялікдзень, Мікалай I з сям'ёй затрымаўся на бездараж. Пакуль слугі штурхалі карэту, гасудар імператар зайшоў у шынок і захацеў паспытаць катлет з цяляціны. Аднак такога мяса на кухні не аказалася, і жонка гаспадара карчмы Дар'я Пажарскі загадала на свой страх і рызыка зарэзаць курыцу, балазе недахопу ў іх не было. Якое ж было здзіўлення гаспадароў карчмы, калі васпан захоплена ацаніў прапанаванае ежу. Больш таго, імператар загадаў паставіць страву са гэтак незвычайным густам да двара.

Рэцэпт, захаваны дзякуючы кулінарным кнігам

А карчму той хутка набыў папулярнасць. Людзі наведвалі ўстанова, каб паспытаць смачнае страва, пыталіся рэцэпт. Заходзіў туды і А.С. Пушкін, пра што потым пісаў у сваіх творах. Як бачым, дарэвалюцыйныя рэцэпты не адышлі ў нябыт дзякуючы выдаваўся ў той час кулінарным кнігам.

некаторыя рэкамендацыі

Перш чым прыступіць да падрыхтоўкі стравы, неабходна ўлічыць некаторыя нюансы. Выкарыстоўваць неабходна суцэльную курыную тушку, ды выбраць птушку поувесистей, патлусцей. Зняць мяса з грудкі і бедрышек у роўных прапорцыях, скуру не выкарыстоўваць. Калі захочацца, можна зрабіць катлеты з грудкі напалову з цяляцінай. Але гэта ўжо варыяцыі класічнага стравы.

Сакрэт класічнага рэцэпту

Незвычайна сакавітымі і смачнымі атрымліваюцца катлеткі таму, што ў фарш неабходна дадаць кавалачкі замарожанага сметанковага масла. Порцыі фармуюць хутка, пакуль алей не растала, а ў якасці паніроўкі выкарыстоўваюць маленькія кавалачкі засохлага белага хлеба. Менавіта гэтыя часцінкі і ствараюць неперасягненую храбусткую скарыначку, а алей, цэлы растаю, так і застаецца ўнутры. Менавіта таму катлета «Пажарскі», класічны рэцэпт якой мы зараз прадставім, павінна есца адразу ж пасля падрыхтоўкі. Інакш яна страціць характэрны, гэтак прыцягальны храбусценне.

Класічны рэцэпт: інгрэдыенты

Для таго каб прыгатаваць страва, нам спатрэбяцца наступныя прадукты:

• мяса курынай грудкі - 400 г;
• окорочковое мяса - 400 г;
• белы хлеб без скарыначкі - 150 г;
• вяршкі тлустасцю 20% - 200 г;
• алей сметанковае замарожанае - 150 г;
• хлеб белы для паніроўкі - 300 г;
• цыбуліна-репка - 1 шт;
• соль;
• чорны перац;
• алей топленае або раслінны для смажання.

Катлеты з філе заўсёды атрымліваюцца некалькі, чым мяккія, таму мы дадаем да асноўнага кампаненту столькі ж па вазе далікатнага сакавітага окорочкового мяса.

Што неабходна ведаць перад падрыхтоўкай?

Паніраванні ў гэтым рэцэпце - тэхналагічна даволі складаны працэс. За суткі да падрыхтоўкі стравы 300 грамаў белага хлеба для паніроўкі неабходна пакінуць у халадзільніку, зняўшы ўпакоўку. За гэты час з мякішу выйдзе вільгаць, і брусок падсохне. Калі суткі скончацца, брусок наразаюць на вельмі тонкія лустачкі, а затым ужо на квадрацікі, таўшчыня якіх усяго полсантіметра. Вельмі добра для наразання выкарыстоўваць хвалісты хлебны нож.

Катлета «Пажарскі» (класічны рэцэпт стравы мы прадстаўляем вашай увазе), змяшчае замарожанае алей. Гэты інгрэдыент ня наразаюць на кавалачкі, а труць на буйнай тарцы, а затым атрыманыя часцінкі зноў адпраўляюць у маразілку. Што яшчэ ў прадстаўленым рэцэпце з'яўляецца нестандартнымі хадамі ў параўнанні са звычайнымі катлетамі? Хлебны мякіш вымочваюць у сліўках, але не адціскаюць, так як гэты малочны прадукт павінен быць у складзе фаршу. Лук наразаюць і стамляюць у алеі на патэльні, і ўжо потым пракручваюць разам з мясам праз мясарубку.

Спосаб падрыхтоўкі фаршу

Наразаем падрыхтаванае апрацаванае мяса на невялікія кавалачкі і прапускаем праз мясасечку разам са сметанковым мякішам. Хай сліўкі растворацца ў мясе. Памятаеце, як рыхтавалася катлета «Пажарскі» (класічны рэцэпт мы цяпер і асвойваем) у арыгінале? Курачка гадзіну назад яшчэ бегала па двары, і вось яна ўжо на стале ў выглядзе вытанчанага прысмакі. Менавіта таму мяса пракручваем ўласнаручна, не выкарыстоўваючы гатовы паўфабрыкат з дадаткамі. Цяпер паўторна прапускаем атрыманы фарш праз агрэгат, але на гэты раз да складу далучаем ўжо і пагоня лук. Засталося змяшаць склад, пасаліць і дадаць чорнага молатага перцу. Для таго, каб катлеткі атрымаліся больш паветранымі, злёгку адаб'ем фарш рукамі і змесцім яго на гадзіну ў халадзільнік. Калі страва хочацца прыгатаваць хутчэй, можна трохі схітраваць: адправіць масу ў маразілку хвілін на дваццаць.

фарміраванне катлет

Цяпер, калі ўсе тэрміны астуджэння вытрыманы, можна змяшаць фарш з ледзяной алейнай габлюшкай. Паўторымся, што рабіць усё неабходна вельмі хутка, а для таго, каб алей не пацякло, цэлы растаю ад цяпла рук, надзенем тоненькія медыцынскія пальчаткі. Катлета «Пажарскі», класічны рэцэпт якой намі практычна засвоены, павінна быць велічынёй з адбіўную. Так, у рэстаранах страву падаюць на костка разам з грыбамі і запечаным бульбай. Сфармаваныя катлеткі павінны важыць грамаў 200. Панируем кожную порцыю у сухарах і зноў адпраўляем у халадзільнік не менш чым на 30 хвілін. Цяпер мы практычна ведаем, як зрабіць катлеты па старадаўнім рускай рэцэпце.

Працэс тэрмічнай апрацоўкі

А пакуль у нас ёсць час разагрэць духоўку да 200 градусаў і нават заняцца іншымі справамі, напрыклад, падрыхтоўкай гарніру. Адпраўляюць астуджаныя нарыхтоўкі на добра разагрэтую патэльню. Алей у ёй павінна тапырыцца, аднак нельга дапускаць пригорания. У гэтым працэсе неабходна адчуваць тонкую грань, калі добра разагрэтая патэльня яшчэ не распалілася. Абсмажваем нашы порцыі з двух бакоў да румянай скарыначкі, а затым адпраўляем іх у духоўку на 8 хвілін. Гатовае страва падаюць адразу, як мы і казалі, па традыцыі з грыбамі і бульбай. Так, на гарнір можна выкарыстоўваць смажаны бульба з грыбным соусам, а можна пакутваў я грыбы ў сліўках. Прыемнага апетыту!

дыетычны рэцэпт

Зараз мы даведаемся, як зрабіць катлеты «Пажарскі» дыетычныя. Страва па гэтым рэцэпце можна прыгатаваць, калі зусім няма часу на валтузню са шматразовым замарожваннем інгрэдыентаў. Калі рыхтаваць супердиетическое страва, тады прыйдзецца адмовіцца ад мяса з кумпячкоў, замяніўшы яго яшчэ на адну частку курынага філе, а таксама зусім не класці масла, хоць у прадстаўленым рэцэпце гэты інгрэдыент і так прысутнічае па мінімуму. Таксама замест абсмажвання на патэльні і знямогі ў духоўцы рыхтаваць катлеты варта на пару, а замест вяршкоў для мякішу выкарыстоўваць малако з нізкай тлустасцю.

Інгрэдыенты, што спатрэбяцца для падрыхтоўкі названага стравы:

• курынае філе - 500 г;
• яйка курынае свежае - 1 шт;
• белы хлеб - 100 г;
• паніровачныя сухары;
• вяршкі (малако) - 1 шклянка;
• алей сметанковае - 20 г;
• раслінны алей для абсмажвання;
• соль;
• перац чорны молаты.

Спосаб прыгатавання

Спачатку адрэжам скарыначку з хлеба, раскрышыць і зальем малаком. Возьмем глыбокую талерку для таго, каб відэльцам ўзбіць у ёй яйка з двума сталовымі лыжкамі вады. Нарэжам курынае філе на кавалачкі і пракруціць праз мясарубку, дадамо хлеб, вымачаны ў малацэ, і зноў прапусцім фарш праз кухонны агрэгат. Адціскаць рэшткі малака з хлебных дробак або няма, у гэтым выпадку - справа ваша. Цяпер засталося пасаліць і паперчыць атрыманую масу, а таксама дадаць да яе сметанковае масла (у гэтым рэцэпце алей будзе размякчанае) і ўсё дбайна змяшаць.

Адразу ж прыступаем да фарміравання котлеток. Яны могуць быць як авальнымі, так і круглымі - каму як падабаецца. Гэта не класічны рэцэпт, тут можна фантазія. Абмаквалі атрыманыя паўфабрыкаты ў яечны склад, а затым панируем кожную катлетку у сухарах. Дарэчы, гэты інгрэдыент можна замяніць дробнымі хлебнымі крошкамі. Затым разаграваем палітую алеем патэльню, выкладваем катлеты і абсмажваем іх з двух бакоў да адукацыі румянай залацістай скарыначкі. Затым, як і ў выпадку з класічным рэцэптам, адпраўляем у разагрэтую да 200 градусаў духоўку на 8 хвілін. Дыетычнае страва гатова! Падаваць яго можна з падліўкай і гароднінай. Прыемнага апетыту!