Рикотта: рэцэпт прыгатавання. Як зрабіць рикотту ў хатніх умовах?

Рикотта! Гэты італьянскі сыр, прыгатаваны з свежага авечага ці каровінага малака, часта блытаюць з тварагом. Сапраўды, у момант беглага знаёмства можна выявіць яго падабенства з больш звыклым для нас малочным прадуктам, прычым і па вонкавым выглядзе, і па тэкстуры. Аднак хоць бы раз паспрабаваўшы рикотту, вы зразумееце, у чым унікальнасць яе густу, і ацэніце яе па вартасці. Яна адносіцца да катэгорыі свежых сыроў, якія валодаюць мяккай і гладкай сумессю і злёгку пресноватым, але вельмі далікатным густам. Зрэшты, гэта шмат у чым залежыць ад гатунку рикотты. Найбольш папулярны яе выгляд выкарыстоўваецца для падрыхтоўкі разнастайных дэсертаў, салат, а таксама ў якасці начынкі для піцы і пасты. Як і сам сыр, большая частка страў з ім маюць італьянскае паходжанне. А гэтая краіна ведае толк ць смачнай ежы! Далей мы падрабязней разгледзім, якія асаблівасці мае рикотта, рэцэпт яе прыгатавання і варыянты выкарыстання.

Рикотта і тварог: у чым розніца?

Слова "Рикотта" (іт. Ri-cotta) перакладаецца як "перавараны". Ужо з моманту вырабу можна прасачыць яе істотнае адрозненне ад звычайнага тварагу. Апошні атрымліваецца шляхам награвання малака, у якое дадаецца сычужны фермент, у выніку чаго яно згортваецца, і ў асадак выпадае казеін. На гэтым працэс падрыхтоўкі сканчаецца. Аднак каб атрымаць сыр, гэты асадак зноў награваецца і злучаецца з ферментам. Які ўтварыўся ў выніку верхні пласт і будзе называцца рикоттой.

разнавіднасці

Варта заўважыць, што працэс падрыхтоўкі залежыць ад канкрэтнага гатунку сыру. Хатняя рикотта рыхтуецца апісаным вышэй спосабам і атрымліваецца вельмі пяшчотнай як па кансістэнцыі, так і па гусце. Гэта Ricotta fresca. Менавіта яна з'яўляецца асновай шматлікіх італьянскіх дэсертаў, салат і лёгкіх начынняў для іншых страў. Аднак існуюць і іншыя яе разнавіднасці, напрыклад, Ricotta salata, якая мае салёны густ і якая замяняе ў шэрагу рэцэптаў цёрты пармезан. Або Ricotta affumicata - вэнджаны спелы сыр, які можа быць як самастойнай закускай, так і выкарыстоўвацца ў якасці аднаго з кампанентаў у цёртым выглядзе. А таксама мноства іншых. Усе яны па-свойму добрыя, аднак нас цікавіць менавіта класічны варыянт сыру "рикотта". Рэцэпт яго падрыхтоўкі будзе падрабязна апісаны ў дадзеным артыкуле.

Рыхтуем дома: якія інгрэдыенты патрэбныя?

Нягледзячы на дарагоўлю згаданага сыру ў айчынных крамах, прадукты для яго падрыхтоўкі больш чым даступныя як па цане, так і па наяўнасці ў продажы. Асноўных кампанентаў трохі, а галоўны з іх - малако. Выкарыстоўваць можна як абястлушчанае, так і цэльнае. Апошняе пераважней (яшчэ лепш, калі ўдасца здабыць вясковае), так як густ гатовага прадукту атрымаецца сметанковым і вельмі далікатным. Якія дадатковыя інгрэдыенты неабходныя для сыру "рикотта"? Рэцэпт на чатыры літры малака запатрабуе:

• дробную соль - гарбатная лыжка;
• цукар - дзве вялікія дробкі;
• свежевыжатый цытрынавы сок - палова кубкі (можна замяніць белым воцатам, але не варта).

Як ужо гаварылася, рыхтуецца сапраўдная рикотта з сыроваткі. Таму ў выніку першага этапу ў нас атрымаецца "пабочны" прадукт у выглядзе тварагу, якому вы напэўна знойдзеце прымяненне. А ўжо на другім этапе будзем рыхтаваць запланаванае страва. Нярэдка сыр "рикотта" у хатніх умовах уяўляе сабой не што іншае, як тваражок. Большасць гаспадынь спыняюцца на першапачатковым выніку і адукаваны пры награванні асадак называюць італьянскім сырам. Але мы не шукаем лёгкіх шляхоў і будзем усё рабіць па правілах.

Першы этап: атрыманне сыроваткі

Малако пералівалі ў рондаль з тоўстым дном і награваем прыблізна да 90 градусаў на вельмі павольным агні. Затым дадаем палову цытрынавага соку і солі, цукар. Старанна размешваць. Ужо праз пару секунд вы павінны выявіць, што малако згортваецца і на яго паверхні ўтвараюцца шматкі. Пасля гэтага рондаль з пліты здымаем, накрываем марляй і даем змесціва астыць. Затым працаджваем тварогавы асадак і чакаем, пакуль сыроватка цалкам сцячэ. Атрыманы тваражок прыбіраем у халадзільнік - яго можна выкарыстоўваць для якой-небудзь выпечкі або з'есці з садавінай і ягадамі.

Другі этап: падрыхтоўка рикотты

Астылую сыроватку зноў награваем - спачатку да 38-40 градусаў. Пры гэтым перашкаджаць яе не варта. Затым здымаем з агню і даем настаяцца на працягу гадзіны. Зноў ставім на пліту і даводзім ўжо да тэмпературы 90-93 градуса, адсочваючы, каб вадкасць не закіпела. Памешваючы, ўліваем другую палову цытрынавага соку. Працягваем грэць сумесь на маленькім агні на працягу 5 хвілін, а затым здымаем і астуджаюць. Пасля гэтага рондаль трэба прыбраць у халадзільнік на даволі працяглы час - да 10 гадзін. Калі зрабіць гэта ўвечар, то на раніцу можна ўжо дастаць і зліць, выкарыстоўваючы друшляк і патройны пласт марлі. Пакінуць для поўнага сцэджвання на некалькі гадзін. Вось і гатовая хатняя рикотта. Рэцэпт гэты некалькі ўскладняецца, бо прыходзіцца рабіць двайную працу - атрымліваць сыроватку і рыхтаваць з яе сыр. Аднак можна спрасціць сабе задачу, купіўшы гатовую аснову, напрыклад, на рынку ў гандляроў вясковай прадукцыяй. Нярэдка, акрамя хатняй смятанкай, малака, ражанкі і іншага, яны прапануюць пакупнікам сыроватку, якая засталася ў выніку вырабу тварагу. Вось яна-то нам і патрэбна!

Рикотта ў кулінарыі: варыянты выкарыстання

Атрыманы сыр трохі падсаліць, перакладзеце ў кантэйнер і прыбярыце ў халадзільнік для ўмацавання тэкстуры. Зараз у вас ёсць практычна сапраўдны сыр рикотта. Рэцэпты, у якіх яго можна выкарыстоўваць, шматлікія і разнастайныя. У першую чаргу гэта італьянскія дэсерты. Як правіла, у іх рикотта змешваецца з іншымі сметанковага сырамі ці проста тлустымі сліўкамі і узбіваецца да паветранай крэмавай кансістэнцыі. Такая аснова ідэальна спалучаецца з ягадамі, лёгкім бісквітам або рознымі фруктовымі пюрэ. Акрамя таго, парэзаную кавалачкамі рикотту можна дадаваць у свежыя агароднінныя салаты (замяняючы, напрыклад, салёную фету), у соусы для пасты (сметанковы, грыбны і інш.) Або выкарыстоўваць у якасці начынкі для тонкай італьянскай піцы ў спалучэнні з таматамі і свежай сакавітай зелянінай .

Рыхтуйце з выгадай!

Калі для падрыхтоўкі нейкіх страў вам спатрэбілася рикотта, рэцэпты вы зможаце з лёгкасцю рэалізаваць, зрабіўшы яе самастойна. Пры гэтым застанецеся ў выйгрышы - зэканоміце грошы на дарагім крамным прадукце, атрымаеце абсалютна натуральны і свежы хатні сыр, а ў дадатак - тварог, які ўтвараецца на першым этапе вырабу. Поспехаў на кулінарным ніве!