Сыр рикотта ў кулінарыі

Сыр рикотта, з'яўляючыся блізкім сваяком тварагу, прыйшоў да нас з Італіі і ў перакладзе азначае «звараны паўторна». Ён рыхтуецца з авечага ці каровінага малака, таму мае густ тоўстых слівак. Пасля падрыхтоўкі тварагу застаецца некаторы асадак, які награваюць і змешваюць з ферментам. Такім чынам, атрымліваюць сыр другаснага вытворчасці з нізкім адсоткам тлустасці (у некаторых відах сыру каля 8% тлустасці) і адсутнасцю малочнага бялку. Рикотта - сыр, які змяшчае бялок альбумін, лёгка засвойваецца чалавечым арганізмам.

Існуе некалькі яго разнавіднасцяў:

1. Fresca - сыр белага колеру, часта выкарыстоўваецца пры падрыхтоўцы салат, начынняў, піцы і дэсертаў.
2. Salata - салёны сыр, які ўжываецца замест пармезану (у тёртом выглядзе).
3. Affumicata - вэнджаны сыр, які выкарыстоўваецца як самастойна, так і ў тёртом выглядзе.
4. Forte - ужываецца для намазвання на хлеб.
5. Romana - салёны цвёрды сыр.
6. Forno - сыр, прыгатаваны ў печы.

На сённяшні дзень сыр рикотта стаіць даволі дорага, яго вельмі цяжка знайсці на прылаўках крам, таму яго замяняюць тварагом пры падрыхтоўцы страў. Аднак можна прыгатаваць гэты сыр і ў хатніх умовах, тады ён будзе мець больш далікатны густ і тэкстуру. Разгледзім, як ён рыхтуецца.

Інгрэдыенты: адзін літр малака пастэрызаванага, трыста грамаў тоўстых слівак, паўлыжкі солі, сок паловы цытрыны.

Малако і вяршкі змешваюцца ў посудзе, да іх дадаецца соль, усё ставіцца на агонь і перыядычна памешваць. Калі сумесь закіпіць, да яе дадаюць сок цытрыны і старанна змешваюць. Калі малако згорнецца, посуд здымаюць, накрываюць шчыльнай тканінай і остуживают. Тварогавую масу акуратна перакладаюць у друшляк і даюць сцячы сыроватцы. Сыр перакладаюць у іншую посуд і ставяць у халадзільнік. Захоўвацца сыр рикотта можа да двух сутак. Яго можна выкарыстоўваць для падрыхтоўкі пасты, лазаньі або дэсертаў. Варта адзначыць, што для дэсертаў у рикотту кладуць меншая колькасць солі і больш тоўстыя сліўкі.

У параўнанні з іншымі сырамі, рикотта з'яўляецца маложирным. У ім утрымліваецца вялікая колькасць вітаміна А, які адказвае за рост і зрок чалавека, і кальцыя, які адказвае за касцяную тканіну. А галоўнае, што ўсе гэтыя карысныя рэчывы не губляюцца ў працэсе падрыхтоўкі прадукту.

Перад тым як набыць сыр рикотта, неабходна паглядзець на тэрмін прыдатнасці, даведацца, якое малако было выкарыстана пры яго падрыхтоўцы. Пры гэтым самым тоўстым з'яўляецца сыр з казінага малака (24% тлустасці).

За кошт ўтрымання лактозы і цукру рикотта мае далікатную мяккую тэкстуру, саладкавы густ і белы колер.

Дадзены прадукт доўга не захоўваецца. Яго лепш за ўсё ўжываць на працягу двух дзён пасля набыцця або падрыхтоўкі, нягледзячы на тое, што яго кладуць у халадзільнік. Да двух тыдняў могуць захоўвацца толькі цвёрдыя гатункі гэтага сыру.

Такім чынам, рикотта - гэта сыр, выраблены з авечага, казінага ці каровінага малака, або іх сумесі. Дадзены прадукт шырока выкарыстоўваецца ў кулінарыі, ён з'яўляецца папулярным інгрэдыентам як італьянскай, так і міжземнаморскай кухняў. Сыр ўваходзіць у склад вялікай колькасці дэсертаў, пры гэтым ён здрабняецца і узбіваецца. З ім пякуць тарты, салёныя пірагі, рыхтуюць гарачыя стравы, а таксама яго ўжываюць у такім выглядзе, у якім ён ёсць. Добра спалучаецца рикотта з гароднінай, у прыватнасці са свежымі таматамі, з ім атрымліваецца хвацкая лажання і піца. У Італіі з гэтым сырам выпякаюць традыцыйны велікодны хлеб.

Маючы высокую харчовую каштоўнасць, рикотта валодае добрымі прафілактычнымі і лячэбнымі ўласцівасцямі, паколькі змяшчае вялікую колькасць кальцыя, вітамінаў А і групы В, лёгка засвойваецца бялок, амінакіслоты трыптафан і метионин. Яго рэкамендуюць ужываць дзецям і падлеткам, так як сыр спрыяе фарміраванню і развіццю нервовай і касцяной сістэм, а таксама цяжарным жанчынам і людзям сталага ўзросту, якія пакутуюць артрытамі і артрозу.