Рыхтуем па-чэску: запякаць рульку ў духоўцы

Голяшка, гэта значыць той адрэзак свіны тушы, які прылягае да каленным суставе, лічыцца добрым мясам. З рулька - так яшчэ называюць гэтую частку кумпяка - рыхтуюць смачныя стравы. Калі ўсё зрабіць правільна, мяса не сорамна падаць і на святочны стол. А ў Чэхіі візітнай карткай нацыянальнай кухні з'яўляецца рулька, запечаная ў духоўцы. Рэцэпт гэтага і іншых падобных страў мы з вамі цяпер і разгледзім.

Гэта смачнае зімовы страва традыцыйна падаецца ў Чэхіі (а яшчэ ў Нямеччыне) з кіслай тушанай капустай і куфлем халоднага піва. Духмянае, гарачае, з панадлівай скарыначкай свіное коленце так і просіцца ў рот. Сакавітае і тлустае мяса ў тендеме з кіслатой гарніру дорыць невымоўнае асалода. Правільна тушыць капусту - гэта таксама цэлае мастацтва, але мы тут будзем вучыцца таму, як смачна запекчы рульку. Рыхтаваць яе мы будзем у тры этапы. Спачатку - варэнне. Так у нас акрамя асноўнага другой стравы атрымаецца яшчэ аснова пад суп або квашаніна.

Добранька маім калена, саскрабаць нажом з скуры бруд. Часнок дробна сячэм, змешваем з іншымі спецыямі (пераважна перцамі і сухімі травамі), шаруе голяшку. Заліваем вадой і ставім варыцца на дзве гадзіны. Другі этап - шпигование і марынавання. Робім на скуры калена надрэзы, ўтыкаем ў адтуліны падоўжныя палоўкі зубчыкаў часныку. Паўлітра цёмнага піва змешваем з лыжкай-двума мёду. Ўключаем печ разагравацца на 200 ° С. Кладзем голяшку ў форму, заліваем марынадам. Праз трыццаць хвілін запякаць рульку ў духоўцы каля гадзіны. Рэгулярна адкрываем дзверцы і паліваем мяса півам. Калі апошняе хутка выпарылася, падліваем новае, так што майце ў запасе яшчэ адну бутэльку.

На Русі голяшку запякалі без папярэдняй варэння. Гэты працэс больш працяглы, затое і меней працаёмкі. Шпигуем калена чесночком, як і ў папярэднім рэцэпце. Потым абмазваюць сумессю солі з перцам, гарчыцай і сухімі заправамі. Даем мясу прахарчавацца спецыямі каля двух гадзін пры пакаёвай тэмпературы. Печ разаграваем да 180-200 °. Запякаць рульку ў духоўцы паўтары-дзве гадзіны, калі калена сярэдняга памеру. Час ад часу мяса неабходна пераварочваць. Гатоўнасць правяраем, тыкаючы калыпком ў самым тоўстым месцы. Калі вылучаецца ня кроў, а празрысты сок, значыць, можна вымаць бляху.

Але і гэта яшчэ не ўсё. Нашы продкі рыхтавалі голяшку ў рускай печы, з асаблівым терморежимом. Таму, калі мы запякаць рульку ў духоўцы, трэба пасля заканчэння працэсу ахінуць калена ў фальгу і накрыць яго коўдрай. Так мяса будзе дапякалі рэшткавым цяплом.

Каб яшчэ больш паскорыць працэс падрыхтоўкі свінога калена, можна зрабіць яго ў фальзе або кулінарным рукаве. Тады мяса не трэба будзе пераварочваць. Змешваем у роўных долях гарчыцу і соевы соус. Шаруе гэтым складам голяшку, не забываем пасаліць і паперчыць. Заварочваем ў фальгу ці змяшчаем у рукаў. Запякаць рульку ў духоўцы, як і было апісана вышэй. За дваццаць хвілін да выключэння печы акуратна разгортваем пакет, каб на мясе ўтварылася храбусткая скарыначка. Калі ваша духоўка мае схільнасць припаливать стравы знізу, абкладзеце калена на парэзаныя гурткі бульбы. На гэтым ложку і мяса не надгарыць, і ў вас да стравы будзе смачны гарнір.