Рызота: як прыгатаваць

Гастранамічным прыгодай называюць у Італіі гэта папулярная страва. Верагодна, таму што яно вядома ў шматлікіх варыяцыях усюды па краіне, але пры гэтым, тэхналогія прыгатавання старанна распрацавана і застаецца нязменнай на працягу стагоддзяў.

Знаёмімся - рызота. Як прыгатаваць традыцыйнае «прыміце пьятто» італьянскай кухні? Нескладана, маючы некаторую практыку. Але адразу варта заўважыць, што рызота "на хуткую руку" выключаецца, страва не даруе да сябе няўвагі і не можа быць зроблена загадзя. Рызота падаюць на стол з запалу, з жару і ніколі не падаграваюць другаснае.

Як і іншыя традыцыйныя стравы, яно мае свае сакрэты.

Перш за ўсё, для падрыхтоўкі выкарыстоўваюць толькі пэўныя гатункі рысу, асноўнай характарыстыкай якіх з'яўляецца высокае ўтрыманне крухмалу. А менавіта:

Гатунак Карнароли, які ў Італіі завуць «каралём рысу», среднезерный мал з правінцыі Верчэлі;

Арбор, гатунак короткозерного рысу, названага ў гонар горада Арбор ў даліне ракі По, дзе яго вырошчваюць. Прыгатаваны, ён выдатна захоўвае структуру, мае ярка выражаны крухмалістыя густ (з-за вялікага ўтрымання амілапектыну). Рыс добра ўбірае вадкасць і не становіцца ліпкім, нават калі пераварыцца;

Виалоне Нана, асабліва які робяць у Вероне і ваколіцах горада. Там яго вырошчваюць з канца Другой сусветнай вайны. Круглозерный мал са сметанковай структурай, калі падрыхтаваны.

Наогул, усе італьянскія гатункі рысу ўтрымліваюць больш крухмалу. Яшчэ важна прытрымлівацца і пэўных правіл пры варэнні рысу. Каб захаваць натуральны італьянскі водар, рыс не спалоскваюць ні да, ні пасля падрыхтоўкі.

Таксама існуюць ўзгодненыя агульныя правілы пры падрыхтоўцы рызота. Як прыгатаваць, каб мал зварыўся правільна? Якую лепш выкарыстоўваць посуд? Многія рэкамендуюць медны кацялок, пажадана стары, закураны. Ён, як мяркуюць, дапамагае распаўсюджваць жар раўнамерна. Іншыя аддаюць перавагу рондаль з нержавеючай сталі, але не высокую, а шырокую і з патройным дном. Акрамя таго, калі ўзнікне неабходнасць змяшаць рыс, рабіць гэта трэба драўлянай лыжкай і заўсёды ад цэнтра да бакоў, так як хутчэй ён рыхтуецца сапраўды ў краю рондаля.

Падрыхтоўка рызота пачынаецца з так званай тэхналогіі "соффритто" - рыс падсмажваюць з маслам. Затым яго вараць на слабым агні пад пастаянным кантролем, паступова дадаючы булён.

Цікава будзе пазнаёміцца і з гістарычнымі каранямі рызота. Як прыгатаваць яго было вядома ўжо ў сярэднявечнае час, ва ўсякім разе, так сцвярджаюць шматлікія крыніцы.

У кашэрнай сярэднявечнай кухні меўся рэцэпт рысу з шафранам. Першапачаткова, гэта было міланскі страва, экспартаваліся з Сіцыліі габрэйскімі і арабскімі падарожнікамі.

У легендзе распавядаецца, што традыцыйнае Сіцылійскае страва з рысу колеру охры ўпершыню падрыхтавалі ў сям'і, якая пераехала з Палерма ў Мілан. Нібыта слугі хацелі надаць стравы форму апельсіна, але не атрымалася, і такім чынам з'явіўся «жоўты рыс».

У другой палове шаснаццатага стагоддзя міланскі страва ўсё больш заваёўвала папулярнасць. У 1570 годзе, да прыкладу, Барталамеа Скаппи, асабісты кухар некалькіх рымскіх пап, афарміцель банкетаў і аўтар прац па гастраноміі, выдае манументальны праца «Опера делль'арте дэль кучинаре» (мастацтва ў кулінарыі). У ім з'яўляецца рэцэпт «рысу па-ломбардински». Страва ўяўляе сабой звараны рыс, запраўлены сырам, яйкамі, цукрам, карыцай, кавалачкамі мяса Каплуноў і червеллата (старадаўняе міланскі каўбасныя выраб жоўтага колеру, з-за дададзенага ў яго шафрана). Праўда, многія даследчыкі лічаць, што паходжанне рызота значна сціплей, з сялянскай асяроддзя.

Такім чынам, рызота. Як прыгатаваць яго самастойна? Так як важны складнік любога рызота гэта рыс, настойліва рэкамендуецца ўжываць італьянскія гатунку. Наступны важны кампанент - булён (курыны або агароднінны). Лепш выкарыстоўваць хатні булён, а не кансерваваны або ў кубіках.

Усе рызота, як было сказана, на першым этапе, рыхтуюць па адной формуле, пасля чаго дадаюць інгрэдыенты да спадобы.

Рызота, рэцэпт прыгатавання

інгрэдыенты:

3 кубкі булёна - курынага або агародніннага;

1 сталовая лыжка алею (аліўкавы або сметанковае, можна напалам);

1/2 галоўкі сярэдняга лука (дробна нарэзаць);

1 кубак рысу (гатунку Арбор, карнароли або виалоне нана);

1 кубак сухога белага віна або сухога вермута;

1/2 кубкі нацёртага пармезану;

1 сталовая лыжка нарэзанай ліставай пятрушкі;

соль і перац, да спадобы.

падрыхтоўка

Зварыць булён. Тым часам, у таўстасценнай рондалі разагрэць алей. Дадаць лук і абсмажыць яго да празрыстасці, прыкладна дзесяць хвілін. Дадаць мал. Усе абсмажваць на працягу адной хвіліны пры сталым памешванні. Уліць віно і працягваць перашкаджаць, пакуль рыс не ўбярэ яго цалкам.

Дадаць 1/2 кубкі кіпячага булёна. Размяшаць. Булён гэтак жа павінен ўвабрацца. Паўтарыць працэс некалькі разоў на працягу прыкладна дваццаці хвілін, пакуль сумесь не набудзе сметанковую кансістэнцыю.

У прыгатаваны рыс дадаць нарэзаную пятрушку, нацёрты пармезан, пасаліць і паперчыць.

Падаваць гарачым.