Рэцэпт класічнага вінегрэта

Чамусьці лічыцца, што слова «вінегрэт» азначае «сумесь», «ералаш», хоць этымалогія яго бліжэй да французскага «воцат». І мы можам ганарыцца тым, што салата гэты спрадвечна рускага паходжання, хоць і называецца на замежны манер. Гэта халоднае агародніннае страва было традыцыйным пры царскім двары, а з сярэдзіны 19 стагоддзя яго сталі падаваць закрашаных воцатам. І вінегрэт першапачаткова не было такім ужо простым, якім мы яго ядзім сёння. Толькі тое, што ў ім было шмат інгрэдыентаў, даступных простым людзям, змяніла салата да непазнавальнасці і зрабіла яго агульнанародным стравай.

А наогул рэцэпт класічнага вінегрэта быў такім. У склад вінегрэта ўваходзілі: 2 буракоў, ад 3 да 5 бульбіны, 3 невялікіх салёных агурочка, марынаваныя баравікі, белая фасолю, філе судака - усё ў колькасці па 100 грамаў, 50 грамаў каперсы (шмат хто, напэўна, і не ведаюць, што гэта нераспустившиеся бутоны экзатычнага калючага кустоўя, багатыя клятчаткай і карыснымі арганічнымі рэчывамі), ледзь-ледзь свежай капусты, 1 гарбатная лыжка гарчыцы, трохі цукру, 3 сталовыя лыжкі расліннага алею і паўшклянкі трохпрацэнтнага воцату.

Як рабіць вінегрэт класічны? Буракі зварыць або запекчы. Бульба і фасолю адварыць. Судака падсмажыць, пасаліць і паперчыць. Усё гэта, уключаючы грыбы і агуркі, нарэзаць невялікімі лустачкамі. Капусту нашаткаваць і вытрымаць у гарачай вадзе да мяккасці, затым адкінуць на друшляк і адціснуць. Змяшаць, паліць падліўкай і яшчэ раз перамяшаць.

Рэцэпт класічнага вінегрэта быў бы няпоўным, калі б мы не распавялі, як рыхтавалі соус для салаты. Прасцей рэцэпту не бывае. Бралі трохі халоднай вады, размешваюць у ёй цукар, гарчыцу, перац, соль, затым улівалі ў гэтую сумесь паступова воцат. Вось і ўсё. Але вострыя прыправы атрымлівалася незвычайна смачная.

З часам склад вінегрэта змяніўся і з канца XIX стагоддзя рэцэпт класічнага вінегрэта ўжо ўваходзілі, акрамя буракоў, бульбы і салёных агуркоў, отваренные моркву рэпчаты лук. Свежую капусту замянілі на квашаную. Па аб'ёме ўсіх гародніны бралі прыкладна ў роўных прапорцыях, толькі лука выкарыстоўвалі трохі больш, а часам замест рэпчатай нарэзалі зялёны. Акрамя гародніны нарэзалі стромкія яйкі і вымачаную ў малацэ селядзец. У гэтым выпадку квашаную капусту ў салата ня клалі.

Соус таксама стаў іншым. У склад запраўкі ўваходзілі: усё той жа трохпрацэнтны воцат, алей, соль і перац па гусце.

З-за таго, што дакладных мерак па прапорцыях інгрэдыентаў не было, мастацтва кухароў заключалася ў тым. каб не сапсаваць густ вінегрэта няправільнымі смакавымі дадаткамі. Каб не переперчить, ня перасаліць і ня ўчыніць яго занадта вострым, гародніна было прынята або запякаць, або адварваць у лупіне. І вострыя прыправы дадаваць аднаразова, толькі ў канцы гатавання. Праз некаторы час, калі гародніна ўбяруць у сябе патрэбную колькасць кампанентаў, салата спрабавалі і толькі потым дабаўлялі тое, чаго не хапала для густу.

Сёння пытанне аб тым, як рабіць вінегрэт, ужо ні ў каго праблем не выклікае. Аднак, разам з багаццем на прылаўках мы перасталі рыхтаваць яго амаль зусім і ўжо сталі подзабывать рэцэпт класічнага вінегрэта. Але праходзіць час і хочацца паспрабаваць таго смачнага салаты, які абавязкова высіўся ў цэнтры стала як страва першараднага значэння. У вінегрэт нашага часу зараз уваходзіць яшчэ і зялёны гарошак, а таксама разнастайная зеляніна. Некаторыя гаспадыні дадаюць у яго свежыя агуркі і памідоры, рэпу і яблык. А замест воцату многія ўжываюць цытрынавы сок.

Ну што ж, на густ і колер таварышаў няма. І калі вам падабаецца, то можаце таксама прапанаваць свой рэцэпт. Але самым смачным застанецца менавіта той вінегрэт, якім мы ласаваліся яшчэ ў савецкія часы, калі празмернасцяў не было і таму мы здавольваліся тым, што ў нас было.