Сакавіты і хрумсткі шніцаль: рэцэпт венскай класікі і яго мадыфікацыі

Шніцаль, рэцэпт якога будзе прыведзены ніжэй, прыдумалі аўстрыйцы яшчэ ў XV стагоддзі. Праўда, з гэтым фактам не згодныя італьянцы, якія лічаць, што паўночныя суседзі проста скралі ў іх аўтарскія правы на "Адбіўную па-Міланскі». Але дзеля справядлівасці трэба заўважыць, што мяса для венскага шніцаля не заўсёды варта вытанчалася кухонным малаточкам - дастаткова ўзяць тонка нарэзаны і зачышчаных ад жыў кавалачак цяляціны. Ад якой жа часткі тушы неабходна адрэзаць мяса? Гэта відавочна. Само слова «шніцаль» у перакладзе з аўстрыйскага азначае «выразка».

Велізарны, які пакрывае ўсю талерку кавалак сакавітай цяляціны, у залацістай, хрумсткай кажушку з паніровачных сухароў. Менавіта так павінен выглядаць сапраўдны венскі шніцаль. Рэцэпт яго даволі просты, досыць выконваць некалькі умоў. Першае - бездакорнае мяса вышэйшай катэгорыі. Гэта павінна быць выразка. Натуральна, без праслоек тлушчу і жыў. Другое правіла - тонкая, каля 5 мм, нарэзка папярок валокнаў альбо «матыльком» (накшталт раскрытай кнігі). Каб паніраванні не адвалiўся ад шніцаля, трэба спачатку абкачаць кавалачак у пакуце. Потым акунуць яго ва ўзбітае яйка. І напрыканцы - ізноў абкачаць у дробцы потертой свежай булкі. І апошняя ўмова - шмат тлушчу. Алей або смалец варта добра разагрэць, а будучыня страва павінна проста тануць у ім.

Але не толькі на патэльні смажыцца венскі шніцаль. Рэцэпт раіць рыхтаваць мяса на вялікім агні дзве-тры хвіліны для кожнага боку, а потым перакласці на бляху, засланы паперай. Сакавітасць і прыемны храбусценне мяса набывае менавіта ў духоўцы. Яго там трымаюць 15-20 хвілін пры невысокай тэмпературы ў 100 градусаў. Але і гэта яшчэ не ўсё. Пасля печы шніцаль трэба зноў выкласці на разагрэтую патэльню з некалькімі лыжкамі сметанковага масла. Літаральна на хвіліну, перавярнуць і ледзь прамокнуць кухонным ручніком. Падаваць з долькай цытрыны, пасыпаўшы сечанай зелянінай пятрушкі.

Калі цяляціну соляць пры самай падачы (так мяса захавае сакавітасць), то свіны шніцаль рэцэпт рэкамендуе рабіць некалькі інакш. Таксама бярэцца выразка. Кавалачкі варта злёгку адбіць. Спецыі і соль дадаюць пры самай нарэзцы. Свініну проста смажаць у вялікай колькасці смальца ці алеі, абкатаўшы перад гэтым, зразумела, у патройны паніраванні.

Не менш смачным (і больш дыетычным) выйдзе курыны або индюшиный шніцаль. Рэцэпт прапануе выкарыстоўваць для яго грудку птушкі, вычышчаную ад скуркі. Філе разрабіць на тонкія пласты, злёгку адбіць. У муку дадаць соль і спецыі, абкачаць кавалачкі мяса, абмакнуць іх у яйка, а затым паніраваць у сухарах. Смажыць у вялікай колькасці разагрэтага тлушчу некалькі хвілін для кожнага боку.

Калі ў вас дома ёсць мясной фарш, то вы можаце зрабіць вельмі арыгінальнае страва «Шніцаль рубленный». Рэцэпт (дарэчы, таксама родам з Аўстрыі) прапануе злёгку папрацаваць з фаршам, перш чым выкладваць яго на патэльню. З чэрствай булачкі зрэжце скарыначку, покромсайте на кавалкі, заліце тлустымі сліўкамі. Цытрына ошпарьте кіпенем, на дробнай тарцы зніміце цэдру. У фаршы вымешайце яйка, адціснутую булачку, цэдру, соль і чорны перац. Мокрымі рукамі сфармуйце плоскія катлеткі, абкачайце іх у сухарах. Уключыце духоўку. Пасмажце шніцаля літаральна па паўтары хвіліны ў разагрэтым на патэльні масле, выкладзеце ў вогнетрывалы посуд. На патэльню ў пакінуты тлушч дадайце трохі булёна, дайце пакіпець, заліце ім катлеткі, на якія пакладзеце па маленькаму кавалачку сметанковага масла. Дапякалі у духоўцы 10 хвілін пры 180 градусах.