Соус «Демиглас» - французскае кулінарнае цуд

Гаворачы аб прыправах да розных мясных страў, адразу хочацца ўспомніць французскіх кулінараў. Бо менавіта яны ў свой час вынайшлі знакаміты соус «Демиглас».

Што гэта такое?

Большасць рэцэптаў сучаснай кухні, як вядома, ўзялося з часоў Сярэднявечча. Тады не было супермаркетаў з паліцамі, заваленымі усялякімі рэзкімі затаўкамі і заправамі. Людзі самі стваралі рэцэпты метадам спроб і памылак. Менавіта ў тыя часы і з'явіўся ўпершыню соус «Демиглас». З цягам часу яго рэцэпт быў забыты, а змог уваскрэснуць толькі ў 19 стагоддзі, калі француз Антонам Карэме вырашыў адрадзіць сакрэт яго падрыхтоўкі. Яму як кухару гэтае пытанне было асабліва цікавы. Бо менавіта соус здольны як нельга лепш падкрэсліць густ любога мяса. А ў гэтым французы заўсёды славіліся вялікімі спецыялістамі. Цікава яшчэ і тое, як перакладаецца соус «Демиглас» з роднай мовы. Па-руску гэта гучыць прыкладна як «напалову лёд». Даволі дзіўны назоў для вадкай прыправы. Магчыма, яго далі таму, што на заключным этапе гатовы соус «Демиглас» звычайна ставяць у ёмістасць, напоўненую ледзяной вадой. Робіцца гэта для таго, каб працэс загусцення ішоў максімальна інтэнсіўна.

У духу нацыянальных традыцый Францыі

Калі захочацца ў хатніх умовах зрабіць соус «Демиглас», рэцэпт можна трохі адаптаваць і падбудаваць пад ужо наяўныя прадукты. Для працы спатрэбіцца: 1 кілаграм свіных костак, 1,2 літра ялавічнага булёна, 150 грам цыбулі рэпчатай, 1 морква, палова кораня салеры, 60 грам пасты таматавай, крыху алею расліннага, бутэлька (0,5 літра) чырвонага сухога віна, 45 грам мукі, 2 лаўровых лісточка, 1 галінка размарына і 2 чабора, соль, 5 штук перцу духмянага, 3 гваздзікі і молаты перац.

Спосаб прыгатавання:

1. Духавы шафу разагрэць да 230 градусаў.
2. Бляху вышмараваць алеем, раскласці на ім косткі і запякаць іх паўгадзіны, размясціўшы ў самым нізе духоўкі.
3. У гэты час гародніна ачысціць і парэзаць адвольна.
4. У глыбокай патэльні разагрэць пару лыжак алею і абсмажыць у ім гародніну.
5. Дадаць булён і запечаныя косткі. Патушыць усе разам хвілін 5.
6. Пакласці пасту і заліць траціну віна. Працягваць тушыць, але ўжо пад зачыненым вечкам.
7. Ўвесці, не спяшаючыся, муку, а затым і астатняе віно. Зменшыць агонь і працягваць кіпячэнне яшчэ прыкладна гадзіну.
8. Ўнесці ўсе спецыі і варыць сумесь яшчэ паўтары гадзіны. Травы лепш дадаваць за 20 хвілін да гатоўнасці.
9. Сумесь працадзіць, дадаць перац і соль, а затым уваривать, пакуль гатовага прадукту не застанецца 0,5 літра.

Атрымліваецца сапраўдны соус «Демиглас». Рэцэпт цікавы, і рыхтаваць, вядома, доўга, але вынік атрымліваецца проста дзівосны.

«Кнорр» ў дапамогу

Для тых, хто не хоча марнаваць час і абцяжарваць сябе гатаваннем, ёсць адзін вельмі просты выхад. Гэта соус «Демиглас Кнорр». Ён дазваляе заўсёды мець пад рукой цудоўную заправу да самых розных страў з мяса. У гандлёвай сетцы прадукт прадаецца ў вядзерцах. У кожным з іх утрымліваецца 1,5 кілаграма густога духмянага канцэнтрату. На этыкетцы паказаны спосаб прымянення. У адпаведнасці з ім сумесь неабходна:

1. Пакласці патрэбную колькасць у чысты посуд і развесці цёплай вадой (35-40 градусаў) у паказаных суадносінах.
2. Добра змяшаць да атрымання пластычнай, аднастайнай масы, па стане якая нагадвае крэм.
3. Паставіць ёмістасць на агонь і давесці масу да кіпення.
4. Варыць соус не больш за пяць хвілін, не перастаючы памешваць, каб маса не прыгараюць.

Трэба пагадзіцца, што гэта выдатны выхад для сучаснай гаспадыні. Ва ўмовах дэфіцыту часу прасцей купіць добры паўфабрыкат і за лічаныя хвіліны зрабіць з яго першакласную заправу, чым доўгі час бегаць па крамах у пошуках патрэбных кампанентаў і гадзінамі стаяць у пліты.

найпросты варыянт

Існуе некалькі спосабаў таго, як прыгатаваць соус «Демиглас». Трэба сказаць, што зрабіць яго не так проста. Гэта вельмі доўгі і, акрамя таго, працаёмкі працэс. Для таго каб атрымаўся сапраўдны соус спатрэбіцца зусім трохі прадуктаў: 2 кілаграмы ялавічных (ці цялячых) костак, 120 грам кораня салеры, па 100 грам цыбулі рэпчатай і морквы, 5 грам солі, 100 мілілітраў чырвонага сухога віна і 7 літраў звычайнай вады.

Паслядоўнасць падрыхтоўкі павінна быць наступнай:

1. Гародніна і косці запекчы ў духоўцы да характэрнага карычневага адцення.
2. Прадукты змясціць у глыбокую рондаль. Пасля гэтага заліць усё халоднай вадой і варыць 24 гадзіны, пакуль змесціва не ператворыцца ў халадзец.
3. Масу працадзіць. Для гэтага лепш выкарыстоўваць дробнае сіта.
4. Атрыманую вадкасць выліць назад у рондаль, дадаць віно і соль, а затым паставіць на сярэдні агонь. Праз некалькі гадзін пасля павольнага выпарвання змесціва павінна зменшыцца ў 4 разы.

Соус амаль гатовы. Засталося толькі яго астудзіць. Для гэтага можна выкарыстоўваць ваду з кавалачкамі лёду або халадзільнік.