Семужный пасол рыбы: рэцэпт

Чырвоная рыба - ня часты госць на нашых сталах. Усе ж яе кошт высоковата для штодзённасці. Але часам усё ж кожны гатовы расшчодрыцца на кавалачак далікатэсу. На жаль, ужо засоленых рыбка часцяком не цешыць ні якасцю, ні густам. Таму, калі ёсць магчымасць, гаспадыні імкнуцца купіць «чыстага» ласося, нерка або кету і прыгатаваць яе сваімі сіламі. Знаўцамі асабліва рэкамендаваны семужный пасол. Пры ім рыба атрымліваецца пяшчотная, але не якая распаўзаецца, без прысмаку усімі нялюбага рыбінага тлушчу і вельмі прыгожая.

Хітрасці і тонкасці

Семужный пасол чырвонай рыбы патрабуе некаторых тэарэтычных ведаў. Не кожны з нас з'яўляецца дасведчаным рыбаком. А таму чысціць тушку для многіх - катаржная праца. Між тым, луска сыдзе без праблем, калі рыбу спачатку нацерці сталовым воцатам і пакінуць адляжацца. Каб не засталося паху воцату, тушку абмывалі і абсушваюць, пасля чаго можна прыступаць да папярэдняй апрацоўцы. А калі рыба спрабуе «ўцячы» з вашых пальцаў, перыядычна абмаквайце іх у соль.

Калі ёсць магчымасць, пад семужный пасол купляйце свежую ці хаця б астуджаную рыбу. У замарожанай падчас адтавання парушаецца тканкавая структура. Таму, па-першае, рыба ўбірае ў сябе шмат солі. Вельмі складана ўхапіць момант, калі яна ўжо гатовая і не даць ёй перасалілі. А па-другое, мякаць будзе менш пругкай і больш друзлай. Турбавацца не варта толькі аб тоўстых экзэмплярах: у іх вады трохі, так што залішняй колькасці солі тушка не возьме. Яе нават захоўваць можна прама ў расоле.

Калі рыба семужного посола цалкам просолилась, яе абавязкова трэба прыбраць у халадзільнік. Мала таго, пажадана кожны кавалачак прамазаць алеем: пры кантакце з паветрам рыбны тлушч акісляецца, губляючы сваю карыснасць. А рыбка губляе апетытную розоватые, набываючы падазроную жоўта-аранжавую афарбоўку.

Пара слоў пра солі

Семужный пасол патрабуе толькі буйной солі. Яе асноўная мэта - не просолить або закансерваваць рыбу, а выцягнуць з яе ваду. У буйной солі хуткасць растварэння нізкая, таму трэба шмат вільгаці - яна і цягне яе з тушкі. А дробная хутка рыбу просаливает, але ваду не здабывае.

Навошта патрэбен цукар

Некаторым гаспадыням семужный пасол чырвонай рыбы выклікае падазрэнне тым, што ў склад сумесі абавязкова ўваходзіць цукар. Аднак рэцэпт нездарма захаваў актуальнасць на працягу многіх стагоддзяў. У каштоўных парод рыб мяса далікатнае, схільным губляць структуру. І цукар дапамагае тушкі захаваць шчыльнасць і форму, не надаючы ім прысмакі.

Якую браць рыбу

Звычайна ў чалавека, далёкага ад месца, дзе чырвонай рыбы, яе выбар не занадта вялікі. Але калі ён ёсць, аддавайце перавагу зімовых і веснавых асобнікам. Да нерасту ў іх мяса больш тлустае, далікатнае і смачнае.

Яшчэ адзін тонкі момант - выбар паміж вырашчанай і «дзікай» рыбай (зноў жа, калі ён ёсць). З аднаго боку, злоўлены на волі ласось небяспечны паразітамі, сярод якіх гельмінты яшчэ не самыя страшныя. З іншага, ён жа, толькі вырашчаны на рыбнай ферме, менш смачны. А акрамя таго, для ўзмацнення прыроднага ружовага колеру мяса рыба падкормліваецца кармамі з фарбавальнікамі, у якіх прысутнічае кадмій, катэгарычна не сумяшчальны з патрэбамі арганізма. Таму прафесіяналы рыбнай здабычы рэкамендуюць выбіраць ўсё ж «вольную» рыбу і рыхтаваць яе па адмысловых правілах.

Зрэшты, гараджанам рэдка даводзіцца сутыкацца з праблемай такога выбару: што ёсць на прылаўку, то і бярэцца.

Чырвоная рыба семужного посола: рэцэпт «мокры»

Варыянтаў засаліць каштоўную рыбу даволі шмат. Можна паспрабаваць версію з выкарыстаннем тузлук. Ласось раскрыжоўваецца на філе і кладзецца ў вялікую ёмістасць. Рыхтуецца расол; Арыентыровачны колькасць солі - тры лыжкі без горкі на літр. Для праверкі крэпасці тузлук ў яго апускаецца сырое яйка - яно павінна плаваць. Дадаецца лыжачка цукру, і расолам заліваецца філе. Яно павінна быць цалкам пакрыта вадкасцю. Міска ставіцца ў халадзільнік на два тыдні; па меры памяншэння пласта тузлук ён даліваецца. Калі проба паказала гатоўнасць, рыба перакладаецца ў ёмістасць для захоўвання і вяртаецца на месца (або з'ядаецца адразу).

сухі спосаб

Наступны рэцэпт семужного посола, з аднаго боку, здаецца больш хуткім. З іншага - для бяспекі ўсё роўна вытрымліваць прыйдзецца столькі ж.

Філе рэжацца пластамі, мыецца, але не абсушваюць. Рыхтуецца сумесь з солі з цукрам у суадносінах 2: 1. Сюды ж дасыпаць молаты перац або іх сумесь; колькасць не рэгламентуецца, паколькі залежыць ад вашых густаў.

Рыба ўкладваецца чаркай. Ніжні кавалак абсыпаць складам з усіх бакоў. Пасля размяшчэння на яго кладзецца пара лісцікаў лаўра. Маніпуляцыі паўтараюцца з кожным пластом. На верхні ставіцца груз, канструкцыя прыкрываецца фальгой - і на холад. Праз два дні пласты перакладаюцца так, каб верхнія апынуліся ўнізе, і семужный пасол працягваецца яшчэ суткі. У прынцыпе рыба гатовая. Аднак клопат аб сямейным здароўе патрабуе загарнуць усе пласцінкі паасобку і на два тыдні акуратна скласці ў маразілку. Паразіты будуць дакладна зьнішчаны, а густ рыбы толькі палепшыцца.

Пасол па-Сахалінск

На Далёкім Усходзе не прызнаюць семужным ні адзін пасол, куды ўваходзіць што-небудзь, акрамя рыбы, солі і цукру. Акрамя таго, сахалинцы настойваюць, што рыба павінна быць разрабіць скрупулёзна. Аж да выдалення костак. Кавалачкі шаруюцца сумессю солі і цукру. Стартавыя прапорцыі 3: 1, але могуць карэктавацца пасля першага эксперыменту. Рыба заварочваецца альбо ў марлю, альбо ў пергамент і прыбіраецца ў халадзільнік. Штодня пакет трэба пераварочваць. Слабасалёнай ласось стане ўжо праз трое сутак, але эксперты раяць пачакаць тыдзень.

Дарэчы, калі рыба была свежая, то скруткі з ёй на тры дні адпраўляюцца ў маразілку, дзе выстаўлена максімальна нізкая тэмпература - усё для той жа барацьбы з магчымымі паразітамі. Затым пакеты перамяшчаюцца ў халадзільнік, і далейшыя дзеянні адпавядаюць асноўнаму алгарытме.

працяглая версія

Вельмі цікавым уяўляецца семужный амбасадар у банках. Ён дазваляе зрабіць толькі адзін падыход да гатавання і захоўваць прадукт практычна неабмежаваны час (праўда, выключна на холадзе). У падрыхтоўчыя працы ўваходзіць, акрамя выдалення костак, яшчэ і зняцце скуркі. А для засолочной сумесі соль з цукрам злучаюцца пароўну. Рыба адным бокам Макаеў у сумесь і ёю ўніз ўкладаецца ў стэрылізаванае або пастэрызаванае банку. Кожны пласт Акрапляецца якасным маслам. Кожны трэці прысыпалі молатым перцам і ўпрыгожваецца лаўровым лісцікам. Калі вы плануеце захоўваць рыбу доўга, банкі зашпунтоўваюць. Калі збіраецеся зазіраць у іх часта, абярыце ёмістасці з закручваецца вечкам. У гэтым выпадку спробу здымаць можна не раней, чым праз 10 дзён: з-за наяўнасці алею засолка ідзе больш павольна.

альтэрнатыўны варыянт

Ён лічыцца самым хуткім, але для яго падыходзіць толькі вырашчаная рыба. Альбо ж першыя тры дні зашмальцоўваюць філе зноў жа вытрымліваецца ў маразілцы. Для посолочной сумесі ў роўных долях злучаюцца цукар, соль, гарэлка і здробнены кроп. Кажуць, на кіло рыбы дастаткова ўзяць па лыжцы кожнага кампанента, але дасведчаныя кухары рэкамендуюць рабіць сумесь з запасам, каб не мітусіцца ў працэсе, высветліўшы, што складу недастаткова.

Тут з філе таксама трэба зняць скурку і разрэзаць дзве палоўкі (драбней не трэба: ёсць рызыка перасалілі). Кожная з іх змазваецца атрыманай кашку з усіх бакоў. Пласцінкі складваюцца ў пасудзіну з досыць высокімі борцікамі - будзе вылучацца сок. Малосоленая варыянт атрымаецца ўжо праз суткі. Аматары моцнага просола могуць пачакаць яшчэ 24 гадзіны. Даўжэй не трэба, можаце сапсаваць дэлікатэс. Калі ступень гатоўнасці вас задаволіць, з рыбы сцэджвацца ўтварыўся расол, і яна прыбіраецца ў шкляны або эмаляваны пасудзіну.

Асобна хочацца сказаць пра спецыях. Чырвоная рыба мае далікатны ўласны густ, які з лёгкасцю можа быць забіты прыправамі. Таму кухары рэкамендуюць катэгарычна адмовіцца ад гатовых набораў. Калі вы любіце рэзкую рыбу, можаце дадаць натуральныя травы (кроп - ідэальны варыянт) або трохі часныку. Калі ж вам здаецца гэтага недастаткова, апрабуйце спецыі на невялікім кавалачку, каб не ірваць потым валасы на галаве і ня лаяць сябе за залішнюю кулінарную смеласць.

Калі Новы год пачынае няўмольна набліжацца, раструсите сваю скарбонку, вырашыце, які семужный пасол вам больш па душы, і парадуйце блізкіх найсмачнай рыбай, выстаўленай на стол.