Сыр з цвіллю. Назва і смакавыя асаблівасці

Што сабой уяўляе сыр з цвіллю? Назва гэтага віду прадуктаў кажа само за сябе. Гэта асаблівы гатунак сыру, у які пры вытворчасці дадаюць бяспечныя для арганізма чалавека віды бактэрый. Ад іх і з'яўляецца цвіль. У асноўным гэта бактэрыі выгляду Penicillium. Яны маюць характэрны спецыфічны густ і пах. У асноўным сыры Францыі вырабляюцца з ужываннем гэтай бактэрыі. Да прыкладу, камамбер або Бры. Па колеры цвіль можа быць белай, сіняй, блакітнай, зялёнай і гэтак далей. Яна можа злёгку зверху ахінаць сырную галоўку ці быць унутры ў выглядзе своеасаблівых прожылкаў. Мяккі сыр з цвіллю вырабляецца з каровінага малака. У залежнасці ад рэгіёна і пашы залежыць смак малака і, такім чынам, гатовага прадукту. Выключэннем з'яўляецца сыр з цвіллю, назва якога Рокфор. Для яго вытворчасці выкарыстоўваецца авечае малако.

Умоўна можна падзяліць сыры на мяккія і блакітныя. У большасці да іх ставяцца элітныя гатункі. У сярэднім тэрмін паспявання складае ад двух да шасці тыдняў. Смакавыя адценні і водар могуць быць вельмі разнастайныя. Усё залежыць ад спосабу падрыхтоўкі. З пункту гледжання тэхналогіі вытворчасці мяккія сыры дзеляць на некалькі відаў. Некаторыя гатовыя да ўжывання адразу ж пасля завяршэння вытворчасці, а іншым патрабуецца нядоўгая вытрымка. Таму сыр з цвіллю, назва падгрупы якога адпавядае апісанню вонкавага выгляду, можна падзяліць на:

1. Белыя сыры. На іх паверхні ўтвараецца тоненькая белая скарыначка з невялікім налётам цвілі. Яе культывацыя ажыццяўляецца шляхам напылення бактэрый пеніцыліну. У выніку сыр атрымліваецца са своеасаблівым пікантным густам і пахам: трохі аміячным, востра-пералікам або грыбным. Самы папулярны сыр з цвіллю, назва якога камамбер, мае характэрны пах сырой глебы, грыбоў і моху.

2. Блакітныя сыры. Паспяванне адбываецца знутры. Таму на паверхні сырнага шарыка утвараецца налёт з блакітнай цвілі. Сыр з цвіллю (назва самога распаўсюджанага віду - Рокфор) вытрымліваецца ў глыбокім склепе. Насычанасць густу залежыць ад тэрміну паспявання. Белая або бледна-жоўтая маса, працятая прожылкамі зялёна-сіняй цвілі, якія нагадваюць мармуровую афарбоўку, валодае вострым рэзкім густам і грыбным водарам. Тэхналогія вырабу задаволена-ткі простая, але вельмі працаёмкая. Згортванне малака адбываецца пры тэмпературы 30 градусаў, сырную масу падвешваюць у марлевым мяшочку, каб сыроватка сцякала натуральным шляхам. Па заканчэнні двух тыдняў сыр праколваюць іголкамі з плесневымі грыбкамі і соляць. Атрымліваецца, што прожылкі раўнамерна размяркоўваюцца па ўсёй масе.

Таксама дадаткова сыры дзеляцца на дзве падгрупы: з натуральнымі і обмытый бакамі. У апошніх цвіль ідзе па краі і развіваецца яна ад чырвоных бактэрый. Скарыначка у сыроў гэтага віду мае карычняваты або светла-аранжавы колер. У асноўным такія сыры вырабляюць у Бургундыі. Сыравінай для гатункаў з натуральнымі бакамі з'яўляецца казінае ці авечае малако. Гэта вельмі каларыйныя сыры, таму ўжыванне ў сваім рацыёне варта абмежаваць 50 грамамі у дзень.