Татарскія піражкі з мясам - Вараку

Калі гаворка заходзіць пра традыцыйнай татарскай кухні, цяжка думаць пра дыеты і захаванні фігуры. Татары заўсёды славіліся разнастайнасцю страў, прычым вядучыя пазіцыі займае менавіта выпечка, як на другія стравы пельмені і піражкі з мясам, так, не кажучы ўжо аб нацыянальных ласунках і дэсертах. Сталы заўсёды б'юцца ад пачастункаў у гэтага гасціннага народа, і галодных не застаецца ніколі.

Традыцыйныя піражкі з мясам татарскія кулінары называюць Вараку. Падобныя стравы сустракаюцца ў многіх народнасцяў Сярэдняй Азіі. Для ўсіх Вараку з'яўляецца агульным адно - спосаб падрыхтоўкі: яны заўсёды смажацца на алеі на патэльні. Начынне і цеста могуць значна адрознівацца па рэцэптуры, а таксама і па вонкавым выглядзе. Адметнай асаблівасцю Вараку ад іншых піражкоў з'яўляецца, тое, што мяса прыгатавана загадзя. Бараніну першапачаткова перакручваецца на мясасечцы, абсмажваем на раслінным алеі або на сметанковым да поўнай гатоўнасці. Бо памятаем, што татары свініну ў ежу не ўжываюць. Калі ж вам не прынцыпова, то можна ў роўных прапорцыях ўзяць фарш свіны і ялавічны, тады піражкі з мясам будуць далікатней і сакавіцей. Мал варым да напалову, адкідваем на друшляк і промываем пад праточнай вадой, каб ён не закрывацца. Абавязкова дадаем у начынне мелконарезанную зеляніна: пятрушка, кінзы, кроп. А таксама спецыі: молаты чорны перац, збожжа кінзы і Зіру. Фарш змешваем з рысам і зелянінай, выкладваем на патэльню з тоўстым дном і абсмажваем ўсе разам на працягу 7-10 хвілін.

Каб прыгатаваць піражкі з мясам, цеста выкарыстоўваецца класічнае Піражковая або звычайнае пельменяў. Для гэтага неабходныя наступныя інгрэдыенты: мука пшанічная, просеянную праз мелкоячеистое сіта - 2 шклянкі, два яйкі, адна сталовая лыжка расліннага алею, 200 грам астуджанай кіпячонай вады, ½ чайнай лыжкі солі. Для замесу цеста на стол горкай трэба высыпаць муку. А ў цэнтры зрабіць варонку, у яе будзем уносіць вадкія кампаненты. У асобным посудзе (не алюмініевай) ўзбіць яйкі з соллю ў пену, лепш гэта рабіць відэльцам або міксерам. Уліць іх у муку, дадаць раслінны алей і палову колькасці кіпячонай астуджанай вады. Пачаць вымешваць цеста, паступова дадаючы пакінутая колькасць вады. Вымесіць цеста да аднастайнай масы, яно не павінна быць залішне стромкім, але калі ліпне да рук, то неабходна дадаць яшчэ мукі. Далей прысыпаем стол мукой, каб цеста не клеілася да яго паверхні і лёгка адставала, і раскочваем тонкім пластом у 2-3 мм таўшчынёй, з дапамогай качалкі (яе таксама трэба абсыпаць мукой з той жа мэтай). І старым дзедаўскім метадам, шклянкай з вострымі бакамі, выразаны кружочкі дыяметрам 4-5 см. Абрэзкі збіраем і зноў раскочваем.

Як варыянт можна падзяліць цеста на 3 часткі і раскачаць у 3 жгута. Паляць рэзаць на кавалачкі ў 2 см таўшчынёй і раскочваць качалкай у выглядзе маленькага блiнчыкi. На сярэдзіну ляпёшкі кладзём дэсертную лыжку фаршу і зашчыпвае краю. Піражкоў надаём авальную форму, хоць, праўдзівыя Вараку маюць выгляд маленькіх чабурэкаў.

На патэльню з тоўстым дном, у ідэале патэльня чыгунная, наліць 3 сталовыя лыжкі расліннага алею і паставіць на сярэдні агонь. Калі алей добра нагрэецца (калі капнуць вадой будуць інтэнсіўныя пырскі), выкладваем піражкі з мясам. Смажым піражкі да залацістага колеру 3-5 хвіліны з кожнага боку.

Яшчэ адна нацыянальная асаблівасць гэтай стравы: Вараку ніколі не ядуць, як той казаў з агню. Таму, як іх правільна падаць да стала, раскажам, выконваючы традыцыі гэтага народа, а адпаведна і татарскай кухні. Пельменницу або вялікую чашу знутры выкладваюць сурвэткамі. У яе і змяшчаюць абсмаленыя да румянай скарыначкі піражкі з мясам і рысам. Потым хаваюць посуд ручніком і даюць час, каб піражкі обмякла і набраліся парай на працягу гадзіны. Робіцца гэта для таго, каб прэснае цеста пасля абсмажвання не было грубым і цвёрдым, пасля такой ахінуць працэдуры піражкі будуць мяккія і сакавітыя. Піражкі з мясам падаюць на святочны стол як закуску для традыцыйнага татарскага супу з лапшой.