Што такое "зорка Мішлен"?

У еўрапейскіх краінах, наведаўшы рэстаран можна даведацца, што яму прысвоены зоркі Мішлен. Што гэта такое і за што іх даюць? Пра гэта можна даведацца, прачытаўшы гэты артыкул. Любая чалавечая дзейнасць мае сваю планку, кулінарыя - не выключэнне. Найбольш жаданай узнагародай для любога рэстарана Еўропы з'яўляецца зорка Мішлен. Гэта найвышэйшы знак якасці, які прысуджаецца установам з хвацкай кухняй.

Вядома, што гэтыя ўзнагароды раздае «Чырвоны гід Мішлен" - папросту яго называюць «Чырвоным даведнікам». Усе ведаюць: ужо тое, што ўстанова згадваецца ў дадзеным спісе, кажа пра яго выдатнай кухні. Да нядаўняга часу ў гиде прысутнічалі толькі рэстараны Францыі, якія спецыялізаваліся выключна на французскай кухні, цяпер спіс ўключае годныя ўстановы ўсёй Еўропы, па-за залежнасці ад іх спецыялізацыі. Ўзнагароду «Зоркі Мішлен" можа атрымаць кожны годны.

Проста даведнік, а што цяпер?

Цікава, што да 1926 года "Чырвоны гід» быў проста даведнікам па цікавых мясцінах для падарожнікаў, у ім ўказваліся запраўкі, стаянкі, гатэлі і закусачныя. Першыя такія даведнікі былі зусім бясплатнымі і раздаваліся на аўтазапраўках і станцыях тэхабслугоўвання. Праз 20 гадоў іх канцэпцыя змянілася, у гід сталі дадаваць рэстараны ў залежнасці ад сумы сярэдняга чэка, вельмі дарагія адзначалі зоркай. І толькі пасля 1926 года гэта зорка стала характарызаваць выдатную якасць кухні пазначанага установы. Ужо ў пачатку 30-х гадоў даведнік набыў «трохзоркавы» аблічча і стаў галоўным памочнікам у выбары устаноў.

За апошнія 70 гадоў сістэма не мянялася, у гиде толькі пастаянна павялічваўся спіс зорных устаноў. На сённяшні дзень у ім ёсць рэстараны Францыі, Італіі, Германіі, Аўстрыі, Нідэрландаў, Швейцарыі, Іспаніі, Англіі і яшчэ 10 краін. Часам зорка Мішлен прысуджаецца шэф-кухару, за такіх прафесіяналаў рэстараны пастаянна вядуць досыць сур'ёзную барацьбу. Былі выпадкі, калі, звольніліся, шэф-повар забіраў ўзнагароду з сабой на новае месца працы, чым, адпаведна, пазбаўляў ўстанова не толькі добрага прафесіянала, але і знака адрознення.

Як адбываецца адбор рэстаранаў?

Заўсёды крытэрыі адбору трымаліся ў строгім сакрэце. Усё, што вядома - эксперты-гурманы кампаніі інкогніта наведваюць ўстанова, якое з'яўляецца прэтэндэнтам на ўзнагароду. Як простыя наведвальнікі, яны заказваюць стравы і праводзяць рэвізію, ацэньваючы аўтарскі падыход да падрыхтоўкі і падачы страў, афармленне установы і музыку. Хоць галоўным аспектам застаецца якасць кухні і прынцып складання меню.

Вядома, што рэстараны з зоркамі Мішлен у колькасці трох штук у найбольшай колькасці знаходзяцца ў Парыжы, на другім месцы Токіо. Галоўнае - памятаць, што калі ўстанова ўключана ў рэйтынг, сумнявацца ў якасці кухні не прыходзіцца. Гэты адбор адбываецца штогод, да таго ж, калі на ўстанову паступаюць скаргі, зоркі лёгка анулююцца пасля невялікай ананімнай праверкі экспертамі-гурманамі.

Рэстараны з узнагародай «Зорка Мішлен"

Гід лічыцца найбольш аўтарытэтнай крыніцай інфармацыі аб лепшых установах з высокай якасцю кухні. Зорка Мішлен, прысуджэння рэстарана, з'яўляецца вельмі высокай узнагародай для любога еўрапейскага установы.

Адна зорка кажа аб высокай якасці кухні і лічыцца сур'ёзнай узнагародай. Калі ў рэстарана дзве зоркі, яго стравы лічацца творам мастацтва. 3 зоркі Мішлен прысуджаюцца толькі аўтарскай кухні, над якой працуюць нашчадкавыя шэф-кухары - геніі сваёй справы.

Прадстаўляем вашай увазе невялікі пералік найбольш папулярных устаноў, адзначаных зоркай Мішлен:

• Тры зоркі каля рэстарана Le Louis XV (Людовік XV) у Манака.
• Дзве зоркі: Villa Archange (Віла Аршанж) у Канах-Ле Каннэ.
• Адна зорка: Анціб-Жуан-Ле-Пен (Францыя).

Новыя стандарты ўзнагароды «Зорка Мішлен"

Такую рэгаліі нельга купіць або здаць у арэнду. Яго можна толькі заслужыць вялікім майстэрствам, цяжкай працай і ўмелай арганізацыяй справы. Ўзнагароду лёгка страціць, калі парушыць стандарты якасці. Новы спіс фармуюць кожную восень, менавіта ў гэты час моцна ліхаманіць увесь гастранамічны свет Еўропы. За ўвесь перыяд існавання рэйтынгу вядомыя толькі два майстры, якія пацвярджалі сваё права на тры зоркі сорак гадоў запар - гэта Поль Бокюза і Поль Эберле. Вядомыя нават выпадкі, калі сур'ёзныя кулінары зводзілі рахункі з жыццём пасля таго, як іх ўстановы выключалі з запаветнага пераліку.

Перамены да лепшага

Да нядаўняга часу лічылася, што 3 зоркі Мішлен атрымлівалі толькі ўстановы з туга накрухмаленымі абрусамі, тонкім фарфорам, сталовым срэбрам, крышталем і вытанчанымі стравамі. У мінулым годзе адбылася рэвалюцыя, зараз галоўным для прысваення ўзнагароды з'яўляецца добра пастаўленае справа. Адным з двухзвездочных рэстаранаў стала простае бістро «Муассонье», патрон якога да гэтага часу не можа паверыць у тое, што адбылося і моцна перажывае з нагоды таго, што людзі могуць расчаравацца, упершыню наведаўшы яго ўстанова і не ўбачыўшы таго, што было ў іншых установах, адзначаных зоркамі . Бо ў іх у бістро няма нават абрусаў, не кажучы ўжо пра вытанчанай посудзе.

Са слоў прадстаўнікоў кампаніі, гэтыя змены зрабілі спецыяльна, каб не ператварыць Мішлен у закрытую секту. Каб зарабіць зоркі Мішлен, рэстаран абавязаны заўсёды добра рыхтаваць і прыўносіць у гэты працэс нешта індывідуальнае.

Арыенціры для атрымання першай зоркі

Ёсць некалькі ўмоў, якія павінны заўсёды выконвацца ў установе, якое прэтэндуе на ўключэнне ў рэйтынг Мішлен:

• свежасць прадуктаў;
• якасць страў;
• захаванне часу падрыхтоўкі;
• цудоўны смак страў;
• наяўнасць уласнага стылю;
• натуральнасць густаў;
• пастаянная якасная праца кухароў.

Для наступных зорак трэба пастаянна ўдасканальвацца і развівацца, імкнучыся да дасканаласці.

казусная выпадак

Ёсць установы, якія нават пачыналі пакутаваць пасля атрымання такога знака адрознення! У шварцвальдском Ференбахе ёсць маленькі рэстаранчык «Энгель», які быў уганараваны зоркай Мішлен. Што гэта, ведае кожны прафесійны рэстаратар, ды і не толькі, таму першы час яго ўладальнік быў вельмі рады дадзенай узнагароды. У яго установе сталі з'яўляцца новыя наведвальнікі, але з часам скарацілася колькасць пастаянных кліентаў, што пачатак вельмі турбаваць гаспадара рэстаранчыка ў маленькім мястэчку. Яны тлумачылі сваё рашэнне тым, што з'яўляюцца простымі людзьмі, нявартымі элітнага рэстарана.

Уладальнік нават звяртаўся ў штаб-кватэру, каб яго пазбавілі ўзнагароды дзеля вяртання кліентаў. Аказалася, што такое магчыма толькі ў выпадку пагаршэння працы ўстановы, што з'яўляецца недапушчальным для прафесіяналаў. Увайшоўшы ў становішча, «Энгель» прысудзілі іншую ўзнагароду, якая даецца недарагі, але добрай рэгіянальнай кухні. Гэта было выдатным рашэннем, пасля чаго кліенты вярнуліся, і ўсё стала на свае месцы.

расійскае пытанне

Нягледзячы на тое што еўрапейскія краіны знаходзяцца ў пастаяннай барацьбе за першынство па колькасці рэстаранаў з узнагародай «Зорка Мішлен", Расія пахваліцца дадзенай рэгалій да гэтага часу не можа. Найбольш часта сустракаецца тлумачэннем з'яўляецца тое, што наша рэстаранная культура яшчэ досыць маладая. Сёння ў нас амаль адсутнічаюць традыцыі высокай кухні. Наш народ да гэтага часу ходзіць у рэстаран, каб паесці, у адрозненне ад еўрапейцаў. За мяжой галоўным з'яўляюцца кухня і віна, у нас - інтэр'ер. У Расіі прынята прыходзіць у установы для зносін, людзі вельмі вялікую ўвагу надаюць інтэр'ерным установам, наведванне якіх, на іх думку, паказвае іх статус. Выгоды і вялікая колькасць месцы ў установе не з'яўляюцца атрыбутамі, за якія даюць зоркі Мішлен, для іх важная кухня, а яна, на думку экспертаў, яшчэ не мае дастатковага развіцця ў постсавецкіх краінах, хоць усё можа змяніцца.

Погляд у будучыню

Цяпер сітуацыя пачынаецца мяняцца ў патрэбным кірунку. Напрыклад, у Расіі праводзіцца адборачны тур найбольш прэстыжнага конкурсу кулінараў у Ліёне - «Залаты Бокюэ». У самых вялікіх гарадах адкрываюцца рэстараны замежнай высокай кухні з вядомымі шэф-кухарамі з Еўропы. Адзін з апошніх выпадкаў, які пабіў Еўропу, адбыўся ў адным элітным рэстаране Расіі. Ён быў звязаны з сапсаваным труфель вагой амаль 1 кілаграм, не дачакаўшыся вядомага алігарха Абрамовіча, для якога яго адмыслова набылі.

Пасля ўразумення поўнай інфармацыі аб тым, што такое зоркі Мішлен, вам абавязкова трэба наведаць ўстановы, адзначаныя дадзенай узнагародай, каб на ўласным вопыце ацаніць узровень установы і паспрабаваць стравы, прыгатаваныя на вышэйшым узроўні найлепшымі шэф-кухарамі - сапраўднымі прафесіяналамі сваёй справы.