Што ўяўляе сабой беарнский соус?

Французская кухня славіцца сваёй разнастайнасцю густаў і вялікай колькасцю соусаў, якія могуць як надаць пікантнасць стравы, так і схаваць нейкія дробныя памылкі кухары.

класічны

Класічны беарнский соус, рэцэпт якога прапануецца ніжэй, з'яўляецца адным з пяці самых галоўных і распаўсюджаных падлівак кухні гэтай краіны. Пры гэтым французскія кухары дзеляць свае соусы на дзве катэгорыі: універсальныя, а таксама тыя, што падаюцца канкрэтна да вызначанага стравы.

Беарнский ставіцца да першай групы, ён выдатна спалучаецца як з мясам, так і з птушкай. Падаваць яго можна ў гарачым і ў халодным выглядзе. Перш чым прыступіць да апісання рэцэпту, вылучым дзве асаблівасці падрыхтоўкі падліўкі:

• каб дасягнуць гэтага яго густу, варта аддаць перавагу менавіта свежым прыправамі;
• неабходна абзавесціся тэрмометрам для таго, каб рэгуляваць тэмпературу масла. Бо, перагрэў яго, можна хутка соус сапсаваць.

соус

Такім чынам, для падрыхтоўкі вам спатрэбіцца:

• 2 арт. лыжкі свежага эстрагону (калі ж ён сушеный, то дадаем толькі 1 арт. лыжку);
• 1 галінка кервеля (нам спатрэбяцца толькі толькі лепесточках);
• палова пучка пятрушкі;
• 1 лук-шалот (можна замяніць рэпчатым, але тады наразаем яго і дадаем толькі толькі 1. арт. Лыжку);
• 3 шампіньёна (вялікіх);
• палова пучка шнитт-лука;
• дробка перцу, солі і 10 зерняў чорнага перцу ;
• 5 яек;
• 200 мл белага віна;
• 250 г сметанковага масла;
• ½ арт. лыжкі цытрынавага соку (лепш за ўсё свежеотжатого).

Лічыцца, што беарнский соус, перш за ўсё, рыхтуецца з яек і сметанковага масла, але, паспрабаваўшы яго, вы напэўна зразумееце, што кожны кампанент аднолькава важны, а адсутнасць нейкага аднаго вельмі адбіваецца на гусце. Травы, якія ўваходзяць у склад, з'яўляюцца рэзкай, менавіта таму густ падліўка мае вельмі спецыфічны, але разам з тым выдатны.

Класічны спосаб падрыхтоўкі

Пачынаючы рабіць беарнский соус, памятаеце, што ў гатовым выглядзе ён павінен быць густым і аднастайным, як маянэз.

1. Французскія кухары пачынаюць з падрыхтоўкі траў, перабіраючы іх і абрываючы неабходныя лепесточках.
2. Затым іх дробна сякуць і раскладваюць у розныя ёмістасці.
3. Збожжа перцу расціскаюць тыльным бокам нажа або лыжкай.
4. Лук-шалот наразаюць тонкімі паўколамі.
5. Усё гэта дадаюць у белае віно і даводзяць да кіпення. На павольным агні вараць да таго часу, пакуль аб'ём не стане ўдвая менш. Цяпер, пакуль усё гэта астывае, трэба аддзяліць бялкі ад жаўткоў.
6. Праз дробнае сіта Выліваем наша остывшее рэзкая віно ў ёмістасць з жаўткамі. Затым бярэм досыць вялікі рондаль (тую, якая падыдзе для вадзяной лазні), заліваем вадой і даём закіпець. Масу з жаўткамі і віном (прама на вадзяной лазні) старанна змешваем, так, каб атрыманая кансістэнцыя была падобная на крэм для торта. У выніку аб'ём павінен павялічыцца ў два разы.
7. Стала памешваючы, у масу з жаўткамі тонкай бруёй ўліваем папярэдне растопленае масла. Вельмі важна не пераставаць замінаць на працягу ўсяго гэтага працэсу. Праз хвілін 5-6 можна дадаць пакінутыя дробна насечаныя травы і соль па гусце.

Альтэрнатыўны спосаб падрыхтоўкі

Беарнский соус таксама можна прыгатаваць трохі іншым спосабам, але выкарыстоўваючы ўсе тыя ж складнікі.

1. Спачатку вельмі дробна нарэзаны лук тушым на малым агні ў белым вінным воцаце або ў віне. На гэтым жа этапе дадаем чорны молаты перац. Чакаем, пакуль вадкасць у патэльні паменшыцца прыкладна на 80%. Варта яшчэ раз адзначыць, што памешваць трэба ўвесь час і вельмі старанна!
2. Адставіўшы ўбок патэльню, прыступаем да наступнага этапу: змешваем жаўткі з алеем. У гэтую ж масу праз сіта ўліваем пакінуты вінны воцат, у якім рыхтаваўся лук. Усе змешваем.
3. Беарнский соус лёгка згортваецца, таму паравая лазня проста неабходная.
4. Рондаль з вадой даводзім да кіпення, а затым агонь адразу ж выключаем. У кіпень павольна апускаем ёмістасць з будучыняй соусам і вельмі інтэнсіўна перашкаджаем.
5. Як толькі ён пачне гусцець, неабходна дадаць сметанковы алей, якое вы папярэдне нарэзалі дробнымі кавалачкамі.
6. Адразу ж, як алей растворыцца, можна дадаваць нарэзаны кервель і эстрагон.

Беарнский соус. З чым ёсць і як падаваць

Як ужо згадвалася вышэй, гэты соус вельмі універсальны і падыходзіць да шматлікіх страў. Яго звычайна падаюць са спаржай або каляровай капустай. У Францыі вельмі часта да стейк на костка падаюць менавіта беарнский соус. Гэта тлумачыцца тым, што пяшчотная кансістэнцыя робіць мяса трохі мякчэй, а вострыя прыправы яго насычаюць.

Вытанчанасць гэтай простай падліўкі ніколі не заглушыць густ стравы з рыбы, так як травы ў ёй выдатна дапаўняюць як цвёрдыя гатункі морапрадуктаў, так і мяккія. Беарнский соус выдатна падыходзіць да яйкам «Бенедыкт» замест звычайнага галандскага. Яго нават можна прапанаваць на сняданак, да прыкладу, да гарачых сэндвічы.

парады

• Калі ў працэсе вы заўважылі, што ваш беарнский соус трохі распластоўваецца, то трэба дадаць у соус 3-4 кубіка лёду і ўзбіць.
• Тэмпература падрыхтоўкі не павінна перавышаць 60 °. У іншым выпадку вы атрымаеце просты амлет. З іншага боку, калі тэмпература будзе ніжэй, то падліўка не згусне і набудзе вельмі непрыемны пах.
• У неаднастайная або занадта вадкую верашчаку можна ўліць ўжо ўзбіты жаўток, а затым трэба зноў працерці масу праз сіта.
• Захоўваецца соус не больш за тры сутак у халадзільніку, пры пакаёвай жа тэмпературы лепш яго трымаць каля 6-7 гадзін.
• Разаграваць трэба толькі на вадзяной лазні.

заключэнне

Цяпер вы ведаеце, як правільна рыхтаваць беарнский соус, травы нейкія выкарыстоўваць, а таксама з чым яго спалучаць. Спадзяемся, што дзякуючы нашым радам вы зможаце прыгатаваць яго самастойна.