Французскі соус велюте: рэцэпт з фота

Соус (у перакладзе з французскага sauce - "падліўкі") - вадкая заправа, якая закліканая падкрэсліць або змяніць густ стравы, надаць яму непаўторнасць і пошукі.

Кажуць, што Б. Шоу сказаў: "Архітэктары хаваюць свае памылкі пад плюшчом, лекары - у зямлі, а кухары - пад соусам".

Прынята лічыць, што заканадаўцамі выкарыстання соусаў ў кулінарыі з'яўляюцца французы. У Францыі sauce з'явіўся ў 17 стагоддзі, з таго часу кулінары усяго свету спаборнічаюць у падрыхтоўцы унікальных верашчак і соусаў.

французскія соусы

У сучаснай французскай кулінарыі выкарыстоўваюць больш за дзвесце рэцэптаў прыгатавання верашчак і соусаў. Аднак у пачатку дваццатага стагоддзя Агюст Эскофье, кухар, якога прызналі "каралём сярод кухараў і поварам для каралёў", сістэматызаваў рэцэпты французскіх соусаў. Ён вылучыў пяць асноўных, базавых (матчыных), на якіх грунтуюцца ўсе астатнія шматлікія разнавіднасці вадкіх прыправаў.

Базавыя французскія соусы:

• бешамель;
• велюте;
• галандскі;
• Эспаньола (іспанскі);
• таматавы.

класічны велюте

найден в записях, датируемых 1553 годом, тогда он имел название "белый" или "паризьен". Першы рэцэпт падліўкі велюте знойдзены ў запісах, датаваных 1553 годам, тады ён меў назву "белы" ці "Парызе". был признан одним из четырёх основных соусов Франции. У 19 стагоддзі велюте быў прызнаны адным з чатырох асноўных соусаў Францыі.

. Такім чынам, знаёмцеся - соус велюте. Рэцэпт класічны патрабуе наступных прадуктаў:

• булён (рыбны, мясны, курыны - па выбары) - 0,5 літра;
• мука (пшанічная) - 50 грамаў;
• соль харчовая - па неабходнасці;
• молаты чорны перац - па сваім жаданні;
• сметанковае масла - 75 грамаў.

зависит от выбора бульона, поэтому уточняется и название: Густ падліўкі велюте залежыць ад выбару булёна, таму ўдакладняецца і назва:

• рыбны - veloute de poisson;
• курыны - veloute de volaille;
• мясной з маладой ялавічыны - veloute de veau.

Булён павінен быць празрыстым і вельмі светлым (у гэтым галоўная асаблівасць!).

Спачатку для падліўкі рыхтуецца ру (адмысловай выявай абсмаленыя мука).

У ёмістасць з тоўстымі сценкамі пакласці сметанковы алей, растапіць, давесці да кіпення. У кіпячае алей усыпаць тонкім струменьчыкам, памешваючы, муку. Абсмажваць да злёгку жаўтлявага колеру.

Прыгатаваны ру астудзіць. Булён давесці да кіпення. Кіпячы булён уліць у абсмаленую муку (ру), сумесь варыць прыкладна 1 гадзіну на ціхім агні.

Дадаць у амаль гатовы соус перац, соль на свой густ. пропустить через сито (в нём не должно остаться комочков муки), охладить. Атрыманы велюте прапусціць праз сіта (у ім не павінна застацца камячкоў мукі), астудзіць.

подаётся к рыбе, курице и мясу. Класічны соус велюте падаецца да рыбы, курыцы і мясе. Ён з'яўляецца асновай для супаў-пюрэ, яго выкарыстоўваюць у падрыхтоўцы разнастайных белых соусаў, часам замяняючы ім дужы булён (консоме).

варыянты велюте

, рецепт с фото которого приведён выше, можно слегка изменить, добавив некоторые ингредиенты: грибы, лук, разнообразные специи и т.п. Соус велюте, рэцэпт з фота якога прыведзены вышэй, можна злёгку змяніць, дадаўшы некаторыя інгрэдыенты: грыбы, лук, разнастайныя спецыі і да т.п.

с грибами. Напрыклад, велюте з грыбамі. Для яго падрыхтоўкі патрабуюцца:

• мука пшанічная - 100 грамаў;
• сметанковае масла - 100 грамаў;
• грыбы (шампіньёны) - 100 грамаў;
• булён (курыны або мясной) - два шклянкі;
• сок цытрыны - па гусце;
• чорны перац (молаты) - па жаданні;
• соль (харчовая) - па гусце.

Прыгатаваць ру: у ёмістасці з тоўстымі сценкамі растапіць масла, давесці да кіпення, высыпаць у алей муку, абсмажыць да бледна-жоўтага колеру. Шампіньёны здрабніць, дадаць у ру.

Прыгатаваць светлы булён, давесці да кіпення, выліць яго ў ру. Сумесь паставіць на агонь і варыць на працягу аднаго гадзіны да загусцення падліўкі, адфільтраваць. Па кансістэнцыі гатовы соус падобны на смятану. добавить немного лимонного сока (по вкусу), соль, перец по желанию. У гатовы велюте дадаць трохі цытрынавага соку (па гусце), соль, перац па жаданні.

Вельмі часта ў гатовы соус дадаюць сліўкі, жаўткі курыных яек, замест грыбоў выкарыстоўваюць злёгку абсмажаную цыбулю і да т.п. . Інгрэдыенты залежаць ад смакавых пераваг кухары або ад стравы, да якога рыхтуецца велюте.

Соус як аснова супу

готовят различные супы-пюре. Кулінары Францыі на аснове падліўкі велюте рыхтуюць розныя супы-пюрэ. . Самы просты з іх - суп велюте. Правільна гаворыцца: "Усё геніяльнае - проста".

- прекрасное диетическое блюдо, подходящее и ребёнку, и старику. Суп велюте - выдатны дыетычнае страва, падыходнае і дзіцяці, і старому. Ён добра насычае, хутка засвойваецца, не раздражняе страўнік. Суп добры як у гарачым, так і ў халодным выглядзе. Яго зможа прыгатаваць нават неспрактыкаваная гаспадыня.

Для гэтага выдатнага супу патрабуюцца:

• мука пшанічная - 100 грамаў;
• алей сметанковае - 150 грамаў;
• светлы булён (мясны) - 1 літр;
• рэпчаты лук - адна штука;
• вяршкі (ці малако) - 100 мілілітраў;
• соль харчовая - па гусце;
• чорны молаты перац - па гусце;
• зеляніна - па гусце.

Лук пачысціць, памыць, дробна нашаткаваць. Падпаліць алей у глыбокай посудзе, на алеі падсмажыць злёгку лук. Працягваючы смажыць, дадаць муку, злёгку падсмажыць.

Булён давесці да кіпення, уліць у мучную сумесь, усё добранька размяшаць. Памешваючы, соус варыць да загусцення на маленькім агні.

Гатовы соус адфільтраваць, дадаць сліўкі (малако), соль, молаты перац, пакрышыць пятрушку, кроп або іншую каханую зеляніна па гусце. Суп гатовы да падачы на стол.

заключэнне

Такім чынам, вышэй разгледжаны самыя простыя рэцэпты базавага падліўкі. Ён з'яўляецца галоўнай складнікам некаторых знакамітых соусаў:

• добавляют пюре из томатов; Аўрора - у велюте дадаюць пюрэ з таматаў;
• аллеманде (нямецкі соус) - да мяснога булёну дадаюць курыны жаўток, тоўстыя сліўкі, цытрынавы сок;
• венгерская соус - дадаюцца лук, белае віно, салодкі перац.

может стать базовым соусом на вашей кухне. Велюте можа стаць базавым соусам на вашай кухні.

Грунтуючыся на прапанаваных рэцэптах, кожная гаспадыня на свой густ зможа прыгатаваць свой маленькі кулінарны шэдэўр.

Эксперыментуйце, рыхтуйце з выдумкай, выкарыстоўвайце на сваёй кухні соусы і падліўкі. Прыемнага апетыту!