Як правільна робіцца першасная апрацоўка агародніны?

Першасная кулінарная апрацоўка агародніны - это працэдура, з якой абавязкова сутыкаецца чалавек, які мае якое-небудзь стаўленне да падрыхтоўкі ежы.

агульныя рэкамендацыі

Любы які трапіў на кухню прадукт, перш чым будзе выкарыстаны для падрыхтоўкі, абавязкова падвяргаецца папярэдняй апрацоўцы. Гэта датычыцца і гародніны. Першасная апрацоўка агародніны і грыбоў праводзіцца як мага акуратней і больш старанна.

Ачыстку гародніны ад лупіны варта праводзіць, калі гародніна і рукі досыць сухія. Пры гэтым варта дамагацца стараннага выдалення ўсіх пашкоджаных участкаў.

Адразу пасля ачысткі кожнага гародніны яго варта змяшчаць ня на апрацоўчую дошку, а ў посуд, куды наліта халодная вада.

Першасная апрацоўка агародніны ў хатніх умовах і ў сістэме грамадскага харчавання ўключае ў сябе некалькі этапаў: сартаванне, абмыванне, ачыстку і нарэзку.

сартаванне гародніны

Гэты этап прызначаны для выдалення загнілі, моцна пабітых асобнікаў і старонніх прадметаў, акрамя таго, пры гэтым гародніна ці грыбы сартаваць зыходзячы з памераў і якасці.

Першасная апрацоўка агародніны упарадкавана па якасці дазваляе правільней выкарыстоўваць кожны гатунак. Да прыкладу, горкія гатункі рэпчатай цыбулі прымяняюцца, калі рыхтуюцца першыя і другія стравы, салодкія ж гатунку яго лепш выкарыстаць на салата, соус альбо гарнір для халодных страў.

Спелыя і дужыя памідоры выкарыстоўваюць у салатах, з мятых і пераспелых робяць таматавае пюрэ, а зялёныя прыдатныя для засолкі, іх таксама можна пакінуць для далейшага даспявання.

Сартаванне па памеры дапамагае больш правільна правесці тэхналагічны працэс, таму што тэрмін падрыхтоўкі розных па памерах прадуктаў у выпадку цеплавой апрацоўкі бывае розным.

Сартаванне па памерах карняплодаў памяншае памер адходаў пры механізаванай чыстцы. Калі гародніна не пасартаваны, адходаў атрымліваецца значна больш. Гэта з тае прычыны, што ў буйных карняплодаў разам з лупінай захопліваецца значная частка клубня, якая з'яўляецца ядомай.

Звычайна сартаванне вырабляецца ўручную, толькі для бульбы могуць прымяняцца механічныя сіты і барабаны.

Абмыванне і ачыстка

Першасная апрацоўка агародніны абавязкова ўключае ў сябе іх абмыванне ў прахалоднай вадзе, каб выдаліць часцінкі бруду. Гэты этап неабходны для забеспячэння выканання санітарна-гігіенічных нормаў падчас вытворчага працэсу.

Дбайная мыйка бульбы патрабуецца для прадухілення псуты цвёрдымі фракцыямі терочного дыска на картофелечистках. Адходы добра прамытага бульбы дазваляюць атрымаць крухмал павышанага якасці.

Зялёны лук, лісце шпінату, салаты, пятрушку, кінзы і да таго падобнае, пасля таго як выдаленыя падгнілыя часткі і карані, апускаюць у посуд з халоднай вадой на паўгадзіны для отмокания прыстае да зеляніны зямлі і пяску.

Затым зеляніна промывается вялікай колькасцю вады, якая бярэцца з разліку да 10 літраў на кілаграм прадукту. Пры гэтым вада змяняецца да трох раз.
На прамысловых умовах для прамывання памідораў, баклажанаў, агуркоў і шынкоў ўжываюць адмысловыя сіты ці каша.

Першасная апрацоўка агародніны на трэцім этапе прадугледжвае ачыстку.

Для бульбы ў сістэме грамадскага харчавання прадугледжаны картофелечистки. Пры іх выкарыстанні вычышчаныя клубні застаюцца з вочкамі, якія даводзіцца дочищать з дапамогай желобкового нажа.

Ручная ачыстка бульбы мяркуе выкарыстанне толькі аднаго нажа.
Пры ручной ачыстцы маладой бульбы яго засынаюць у ёмістасць з вадой, скурка на ім счышчаецца за кошт круцільных рухаў драўлянага вёслы. Астатняя скурка дочищается рукамі з дапамогай нажа.

У белакачаннай, краснокочанной і савойская капусты адразаюцца ад храпкі забруджаныя і загнілі лісце або іх прыпсаваныя ўчасткі. Калі трэба будзе рыхтаваць стравы з выкарыстаннем капуснага ліста цалкам, храпка выразаецца такім чынам, каб ліст застаўся непашкоджаным. Калі капуста прызначана для далейшай нарэзкі, качан разразаецца на 2-4 часткі, пасля чаго зручна выразаць храпку.

Першасная апрацоўка: нарэзка гародніны

Каб у гатовых кулінарных вырабаў быў прывабны знешні выгляд, а ў працэсе цеплавой апрацоўкі усе кавалачкі рыхтаваліся адначасова, у іх павінна быць аднолькавая форма і таўшчыня.

Для нарэзкі існуюць спецыяльныя машыны, але ў невялікіх аб'ёмах гародніна наразаюцца ўручную.

Кавалачкі могуць быць у выглядзе лустачак, кружочкаў: кубоў, брусочков, саломкі або дзелек.

Больш складаная нарэзка вырабляецца для надання кавалачках гародніны формы бочачкі, грушы, цыліндру, шарыка, грабеньчыка, арэшка, габлюшкі, спіралі.

Праца з грыбамі

Падрыхтоўчая праца з грыбамі, як і першасная апрацоўка агародніны, падзяляецца на пэўныя стадыі.

Спачатку варта выдаліць месцы, здзіўленыя чарвякамі. Ножкі разразаюцца ўздоўж і разам са капялюшыкамі змяшчаюцца на пару гадзін у таз, куды наліваецца падсоленай вада, каб пазбавіцца ад жывых лічынак.

Калі грыбы добра прамытыя, іх можна рыхтаваць.

Каб не дапусціць почернения грыбоў у працэсе чысткі, іх апускаюць у халодную ваду з даданнем воцату.