Як рабіць скрыпень ферментаваны

У добрых рэстаранах, нароўні з дарагімі і вельмі вядомымі маркамі кітайскага, індыйскага або цэйлонскай гарбаты, вам могуць прапанаваць копорский, або ферментаваны скрыпень. Што гэта за напой? Гэта рускі чай, дакладней, настой з расліны, званага Іван-гарбатай. Іншае яго назва - скрыпень. У нашым артыкуле мы распавядзем, што ён сабой уяўляе і ў чым, уласна, карысць ферментаваны скрыпня. У сувязі з гэтым распавядзем сёе-тое з гісторыі паходжання рэцэпту купажу, папулярнага ў сяле Копорье, што недалёка ад Санкт-Пецярбурга. Можа быць, вы зацікавіце унікальным раслінай і захочаце даведацца, як ферментаваны скрыпень ў хатніх умовах.

Трохі звестак з гісторыі

Цікавая гісторыя паходжання копорского гарбаты. Да таго як ангельцы даведаліся пра індыйскім гарбаце і пачалі экспартаваць яго ў еўрапейскія краіны, усе пілі толькі кітайскі. Паколькі ён быў вельмі дарагім, то сказаць, што яго пілі ўсе, было б перабольшаннем. Пілі травяныя, фруктовыя і зёлкавыя напоі, настоі, адвар, адвары, сбитни і т. Д.

Гандлёвы шлях з Кітая ў Еўропу ішоў праз Расію. На рускую густ кітайскі чай мала адрозніваўся ад напою з скрыпня. Адны яго гатункі былі лепш, а іншыя нават горай таго, што рабілі з таго ж скрыпня. Аднак у Паднябеснай да таго часу ўжо шмат стагоддзяў як сфармавалася цэлая чайная культура. Кусты гарбаты дзялілі на гатунку ў залежнасці ад мясцовасці вырастання - якасці глебы, тэмпературы паветра і асветленасці. Ўласцівасці аднаго і таго ж расліны залежалі і ад таго, як нарыхтоўваюць гарбату. Спосабаў сушкі і ферментацыі кітайцы і цяпер ведаюць вялікае мноства. Яны сістэматызаваны і апісаны ў медыцынскіх і філасофскіх трактатах ўсходніх мудрацоў.

Адно і тое ж расліна, у залежнасці ад мясцовасці вырастання і спосабу нарыхтоўкі, мела не толькі розны густ, колер і пах, але і адрознівалася па біяхімічным складзе і, адпаведна, па тэрапеўтычных паказчыках. Копорский скрыпень, верагодна, быў падобны на адзін з вельмі добрых гатункаў, таму і стаў вядомы за межамі Расеі. Можа быць, кітайскія купцы навучылі сваіх расейскіх сяброў рабіць яго па ўсходніх рэцэптах і распавялі ім, як правільна ферментаваны скрыпень, а можа, падобным чынам яго сушылі нашы прашчуры яшчэ задоўга да знаёмства з кітайцамі і іх нацыянальным напоем. Зараз гэта дакладна не вядома.

Цяжка сказаць, як нарыхтоўвалі травы, адрозныя духмянымі лісцем, нашы прашчуры да таго, як паспрабавалі кітайскі і індыйскі чай, але класічны рэцэпт копорского і некалькі іншых рэцэптаў мы прадставім у гэтым артыкуле. Трэба заўважыць, што па прыведзеных рэцэптах можна нарыхтоўваць і іншыя травы - мелісу, мяту, мацярдушку, парэчку, маліну і пр. Толькі не варта іх змешваць паміж сабой да завяршэння ферментацыі. Кожную траву лепш рыхтаваць асобна. А вось заварваць ў адным чайніку некалькі розных раслін нават вельмі карысна. Можна навучыцца складаць індывідуальныя кампазіцыі. Мы пазнаёмім вас і з некаторымі асабліва смачнымі і карыснымі складамі і растлумачым, як яны дзейнічаюць. Але спачатку распавядзем, як правільна ферментаваны скрыпень.

Час збору травы

Тэрміны збору гаючых раслін маюць вялікае значэнне, а скрыпень, безумоўна, вельмі карысная расліна. Паколькі для таго, каб зрабіць скрыпень ферментаваны, па адным рэцэптамі патрэбныя толькі лісце, а па іншых - уся надземная частка, то і перыяд нарыхтоўкі расцягваецца на ўсё лета, уключаючы верасень. Рабіць гэта трэба раніцай, адразу пасля расы, у крайнім выпадку вечарам, калі сонца сыдзе з зеніту. Самы непрыдатны для таго час - поўдзень. Збіраюць сыравіну ў сухое надвор'е, пасля перыяду дажджоў і некалькіх наступных за ім цёплых дзянькоў. Такія ўмовы спрыяюць сакавітасці і насычэнню біямасы карыснымі рэчывамі. Мясцовасць неабходна выбіраць адна сцёртая ад прамысловых аб'ектаў, лепш за ўсё, калі гэта будзе паляна сярод лесу. Збіраць яго можна як вясной, так і ўвосень. Толькі ў перыяд цвіцення гэта рабіць не рэкамендуецца, таму што ў такім выпадку сярод лісця непазбежна будуць трапляцца кветкі і насенне, гэта значыць белы пух, які шмат каму не падабаецца па чыста эстэтычным прычынах.

Часткі расліны, якія ідуць у чай

Іван-чай ферментаваны робяць з надземнай часткі скрыпня, хоць і карані расліны лічацца карыснымі. Даўней іх выкопвалі, прамывалі, чысцілі і измалывали ў муку. Гэтая мука ішла на выраб хлеба, каш, похлёбок і кісялёў. Для лячэбных мэт кусцікі засушвала цалкам. Іх выкопвалі разам з каранямі, звязвалі па некалькі раслін разам і падвешвалі на гарышчах. Пры неабходнасці высушаныя расліны адвязвалі і запарвалі кіпенем. Гэты настой, хоць ён і не быў ферментаваны, пілі пры розных хваробах. Найбольш актыўна карысныя ўласцівасці многіх траў выяўляюцца пры спецыяльнай апрацоўцы - ферментацыі.

На скрыпень ферментаваны ідуць лісце, сцеблы і карані. Найлепшы купаж атрымліваецца з адных толькі лісця, узятых з верхняй часткі. Добрымі ўласцівасцямі валодае чай, зроблены з усіх лісця зверху данізу.

Як правільна здымаць лісце

Каб зняць максімальную колькасць лістоты, трэба левай рукой ўзяцца за верхавіну скрыпня, а правай сьцягвальным рухам зняць лісце і адразу пакласці ў мяшок. Мяшок зручней павесіць праз галаву і левае плячо наўскасяк і перавесці наперад. Пры невялікай трэніроўцы і з нашай падказкай хутка сабраць шмат лісця атрымаецца ў любога. Для таго каб прыгатаваць традыцыйны слаба ферментаваны скрыпень рэцэпту вёскі Копорье, патрэбен як мінімум адзін вялікі пакет (тыпу тых, у якіх мы носім прадукты з крамы) ліставай масы. Больш танны, але таксама смачны і якасны купаж ўяўляе сабой ферментаваны прадукт з усёй надземнай часткі. Мы раскажам толькі аб ліставым гарбаце слабой і моцнай ферментацыі. Сцеблы ў нашых рэцэптах не выкарыстоўваюцца. Для падрыхтоўкі грануляванага скрыпня сыравіны трэба прыкладна на траціну больш. Гранулы ўяўляюць сабой моцна спрэсаваў зялёную масу.

ўласцівасці скрыпня

Трэба сказаць, што скрыпень даўно і добра вывучаны фитоспециалистами. Нават дзецям можна даваць піць хоць свежы, хоць сушеный, хоць слаба або моцна ферментаваны скрыпень. Карысць і шкоду гэтай расліны залежаць толькі ад колькасці выпітага настою і правільнай нарыхтоўкі сыравіны. Ён вельмі мякка ўздзейнічае на арганізм, хоць і з'яўляецца танізавальным напоем. Іван-чай добра ўздзейнічае на абмен рэчываў, нармалізуе ўзровень крывянага ціску, здымае стомленасць і пры гэтым не спрыяе пераўзбуджэння. Нават зубная эмаль ад яго не цямнее.

Першы спосаб - копорский

Сабраныя лісце трэба скласці ў вялікую драўляную або эмаляваны кадушку і трохі падушыць. Не варта дамагацца, каб з іх пайшоў сок. Іх трэба менавіта злёгку прымяць, то ёсць раўнамерна дэфармаваць. Накрыць мокрым ручніком і паставіць на суткі ў цёплае месца. За гэты час лісце завялятся і обмякнут. На наступны дзень іх трэба скруціць - браць па невялікай жменьцы і скочваць паміж далоняў. Атрыманыя аточак вярнуць у кадушку і накрыць тым жа ручніком. Канцы яго апусціць у каганцы з вадой, каб тканіна, убіраючы ваду, увесь час заставалася вільготнай. На працягу некалькіх дзён лісце будуць ферментавацца. Кадушку трэба час ад часу падтрасаць, каб лісце не слёживались. Колькі часу ферментаваны скрыпень, залежыць ад шматлікіх фактараў - і ад тэмпературы памяшкання, у якім ён знаходзіцца, і ад вільготнасці паветра, і ад якасці зыходнага сыравіны. Калі травяной пах зменіцца густым водарам пераспелы садавіны, працэс ферментацыі варта спыніць. Звычайна гэта адбываецца на 4-5 дзень. Чай рассыпаюць на бляхі і, варушачы яго час ад часу, дасушваць ў гарачым духавай шафе. Дзверцы павінна быць адкрыта, каб духоўка вентылявацца. Калі вільгаці ў лісці застанецца не больш за 10-20%, гэта значыць яны стануць ламацца пры здушванні, агонь трэба выключыць і даць ім астыць. Пасля гэтага раскласці па сухім шкляным банкам. На працягу месяца будзе адбывацца працэс абсорбцыі, то ёсць выраўноўвання павярхоўнай і ўнутранай вільготнасці лісця. У гэты час банкі трэба час ад часу падтрасаць. Што тычыцца пытання аб тым, як захоўваць скрыпень, ферментаваны гэтым спосабам, то тут няма ніякіх асаблівых правілаў. Ён добра захоўвае свае ўласцівасці вельмі доўга - да некалькіх гадоў. Важна толькі берагчы яго ад сонечнага святла і не дапускаць пераўвільгатнення.

Другі спосаб - пры дапамозе мясасечкі

У крамах скрыпень прадаюць не толькі ліставай, але і ў выглядзе даўгаватых каўбасак - гранул. Калі іх заварыць, то атрымаецца вельмі смачны напой прыгожага чырванавата-карычневага колеру. Многія цікавяцца тэхналогіяй: што трэба зрабіць, каб атрымліваць такі скрыпень? Як ферментаваны? Мясарубка з буйнымі адтулінамі - вось і ўвесь сакрэт. У астатнім працэс нязменны - сабраць, падушыць і завялить. Аднак ёсць некаторыя тонкасці.

Сабраныя лісце, не вымаючы з пакета, трэба трохі падушыць. Пакет шчыльна завязаць і пакінуць на некаторы час у цёплым месцы. У гэты час будзе адбывацца вельмі важны працэс актывізацыі ўнутрыклеткавых змяненняў у хімічным складзе скрыпня - ферментацыя. У выніку лісце стануць мяккімі і трохі пацямнеюць. Колькі ферментаваны скрыпень? Гэта самы важны пытанне, які заўсёды ўзнікае пры вытворчасці любога гарбаты. Ад яго працягласці залежыць не толькі густ і колер напою, але і яго мікрабіялагічны склад. У сярэднім ён доўжыцца ад некалькіх гадзін да некалькіх гадоў. Але гэта вельмі складаны і працаёмкі працэс. Добры напой атрымліваецца пасля правяльвання на працягу сутак. Далей лісце трэба замарозіць у халадзільніку. Робіцца гэта для таго, каб яны лепш пракручваецца і прасоўваліся валам мясасечкі. Мяккія лісце будуць заставацца ў ёй. Краты варта ўзяць з самымі буйнымі адтулінамі, таму што пры высыханні гранулы-каўбаскі паменшацца ў памеры прыкладна напалову, нават крыху больш. Неабходна пракруціць лісце праз мясарубку, скласці гранулы на бляху і адправіць у духоўку, разагрэтую да 50-60 градусаў, гадзін на 5-6.

Калі гранулы досыць просохнут і паменшацца, яны стануць далікатнымі. Хай паляжаць на блясе, астынуць і абсарбуюцца. Праз некалькі гадзін іх можна раскласці па слоіках.

карысныя спалучэння

Сухі ферментаваны скрыпень вельмі добра рабіць з даданнем лісця іншых раслін, а таксама ягад. З лісцем маліны, парэчкі або мелісы ён набывае дадатковы водар гэтых раслін. Робяць яго і са святаяннікам. Тады ён набывае чырванавата-бурштынавы адценне. Некаторыя крыніцы лічаць, што найбольш правільным кожнае расліна ферментаваны асобна і змешваць толькі пры заварванне. Аднак з многімі раслінамі гэта не атрымліваецца. Ферментаваны маліну ці рамонак вельмі складана. У хатніх умовах тым больш. А бо не сакрэт, што раслінны сыравіну, якія падвергліся ферментацыі, куды больш біялагічна актыўна, чым тое, якое было высушана без папярэдняга завяленне.

Грануляваны чай з скрыпня можна зрабіць з натуральнымі ягадамі маліны, парэчкі, чарніцы, дурніцы, ажыны і пр. Пачынаючы з вясны і да самага Кастрычнік можна займацца зборам і нарыхтоўкай скрыпня і іншых раслін і назапасіць на ўвесь год якасны і розны па складзе і ўласцівасцям ферментаваны скрыпень. Карысць і шкоду яго пастаянна абмяркоўваюцца аматарамі правільнага харчавання. Усе сыходзяцца ў тым, што правільна прыгатаваны купаж яшчэ нікому шкоды ня прынёс.

Грануляваны чай з пялёсткамі ружы і календулы

Мы раскажам, як правільна ферментаваны скрыпень з пялёсткамі ружы і календулы. Скрыпень трэба завялить і замарозіць, як расказана вышэй. Пялёсткі ружы і календулы варта падрыхтаваць таксама, толькі трымаць іх асобна адзін ад аднаго. Што тычыцца працягласці вяленая, то іх трэба ферментаваны столькі ж гадзін, колькі ферментаваны скрыпень. Злучыць разам усе расліны трэба пасля замаразкі, калі яны стануць дастаткова цвёрдымі і будуць гатовыя да пракручванне праз мясарубку. Сушыць таксама ў духоўцы. Калі нарыхтоўка гарбаты вырабляецца летам на дачы за горадам, то ёсць і іншы спосаб сушкі - у навалачцы. Гранулы трэба насыпаць у баваўняную навалачку і павесіць у цені дрэў. Час ад часу яе варта падтрасаць.

Грануляваны чай з ягадамі

Як прыгатаваць ферментаваны скрыпень з малінай або парэчкай? У крамах ён стаіць у два разы даражэй простага скрыпня. А бо зрабіць яго нават у хатніх умовах не так ужо і складана. Трэба нарыхтаваць лісце скрыпня так, як апісана ў папярэдніх рэцэптах, гэта значыць завялить і замарозіць. Ягады невялікімі порцыямі варта падсыпаць у мясарубку прама да Іван-чаю. Важна, каб іх колькасць была ў два разы менш, чым лісця скрыпня. У адваротным выпадку гранулы пасля высыхання стануць занадта далікатнымі і будуць вельмі хутка рассыпацца. Што тычыцца таго, як захоўваць скрыпень ферментаваны з ягадамі, то адказ адназначны - у сухім месцы, у посудзе з цёмнага шкла.

Як заварваць чай

На шклянку вады ў сярэднім бярэцца адна сталовая лыжка гарбаты слабой ферментацыі ці адна гарбатная лыжка гарбаты моцнай ферментацыі. Зручней за ўсё карыстацца звычайным Заварочный імбрычкам або френч-прэсам. Настойваюць напой хвілін 10-15. Потым можна даліць кіпеню, вытрымаць хвілін пяць і зноў піць. У адрозненне ад чаёў, якія змяшчаюць кафеін, скрыпень не становіцца таксічным нават на наступны дзень пасля запаркі. Яго можна рыхтаваць і ў тэрмасе. Напой з скрыпня валодае настолькі мяккім і прыемным густам, што яго не патрабуецца падсалоджваць. Яго можна піць з малаком або сліўкамі.