Як саліць грузды?

Грузд сапраўдны (Lactarius resimus) мае некалькі назваў: грузд сырой, грузд белы, грузд правский, бялянка - гэта самы каштоўны з усіх грыбоў роду млечник, сямейства сыроежковых. Таксама груздом, толькі чорным, называюць пласціністы грыб з амаль чорнай капялюшыкам. Грузд чорны (Lactarius necator) - гэта чарнушка, грузд чорны яловы, грузд аліўкава-чорны, Чарнышоў, цыган, яліны чорная, грузд аліўкава-карычневы. Як саліць чорныя грузды - такімі сакрэтамі могуць падзяліцца многія гаспадыні. Жоўты грузд (Lactarius scrobiculatus) - гэта подскребыш, подгруздь жоўты або волнуха жоўтая. Ёсць яшчэ грузд сухі (Russula delica) або подгруздок белы, але ён ставіцца не да роду млечник, а да роду сыраежак сямейства сыроежковых. Гэта няпоўны пералік грыбоў, якія ў народзе называюць груздамі (адбылося ад роднаснага православянского словы - куча).

У Еўропе большасць грыбоў Lactarius не лічацца ядомымі, а часам іх адносяць да атрутных. Але што пра гэта казаць, калі рыжакі і тыя ня соляць, а псуюць: кладуць шмат спецый, а перад засолцы іх яшчэ і адварваюць! У нашай краіне грузд заўсёды лічыўся каштоўным грыбом. Калі яго няправільна прыгатаваць, то ён будзе горкім і нясмачным. Прыведзеныя ў гэтым артыкуле рэцэпты даюць уяўленне аб тым, як саліць грузды, каб яны былі смачнымі, моцнымі і духмянымі. Такі грибочек лічыцца хвацкай закускай за святочным сталом, яго можна падаць і ў будні дзень да бульбы: досыць дадаць у салёныя грузды цыбулька і заправіць іх смятанай. Стравамі з салёных груздоў можна разнастаіць рацыён у посныя дні. Усе спосабы засолкі груздоў можна падзяліць на два: гарачая засолка (горыч ўстараняецца пры адварвання грыбоў) і халодная засолка (грыбы папярэдне вымочваюць).

рэцэпт 1

Як саліць грузды чорныя? Іх можна саліць разам з усімі груздамі, але асабліва прыгожымі і апетытнымі ў банках выглядаюць маленькія чорныя груздочкаў. інгрэдыенты:

• 1 кг вычышчаных і прамытых моцных невялікіх, прыкладна аднаго памеру, груздоў (промывают і старанна чысцяць);
• 5 парасонаў і сцеблаў кропу (парасоны адразаюць ад сцеблаў, сцеблы наразаюць па 5 см);
• 5 зубочков часныку чысцяць і наразаюць немелко;
• алей;
• вада;
• 2 ½ лыжкі сталовых без верху буйной каменнай (не ёдаванай!) Солі.

Гэты рэцэпт апісвае, як саліць грыбы грузды гарачым спосабам, але пры гэтым часткова горыч выдаляецца і пры Вымочванне. Грузды заліваюць халоднай вадой і вымочваюць суткі, ваду мяняюць 5 разоў. Кіпяцяць ваду і бланшыруюць у ёй грыбы хвілін 7, выліваюць у друшляк і даюць цалкам сцячы ўсёй вадзе. Грыбы узважваюць і дадаюць соль, часнык і кроп, усё змешваюць (асцярожна, хоць грыбы і сталі эластычнымі пасля бланшыравання). Выкладваюць у эмаляваны посуд і ўсталёўваюць прыгнёт (на талерку змяшчаюць слоік з вадой). Пакідаюць на 12 гадзін, прыбіраюць гне, змешваюць і зноў пакідаюць пад прыгнётам на 12 гадзін. Пасля гэтага грузды шчыльна раскладваюць у падрыхтаваныя банкі, прыціскаць двума драўлянымі палачкамі, упіраемся ў сценкі банкі і якія ўтвараюць крыж, заліваюць расолам, вылучыўся пры засолцы грыбоў. Закрываюць поліэтыленавымі вечкамі (нельга закочваць металічнымі вечкамі, каб не атруціцца батулатаксіну, Прадуцыраваная спорообразующей палачкай). Ставяць у халадзільнік, ўжываюць праз 30 дзён.

рэцэпт 2

Як саліць грузды, калі прынеслі з лесу адразу некалькі відаў: грузд сапраўдны, чорны, жоўты і сухі? Іх можна засаліць ўсе разам або падзяліць па відах. інгрэдыенты:

• 5 кг груздоў (прыбіраюць усю лясную бруд і промывают);
• ¼ шклянкі солі;
• кропавай парасоны;
• часнык, кожную дзельку разразаюць на дзве часткі ўздоўж;
• лісце і сцеблы хрэна разразаюць;
• духмяны перац чыгуном.

Заліваюць грузды халоднай вадой на двое сутак. Ваду мяняюць кожныя 12 гадзін. Затым ваду зліваюць і выкладваюць грыбы на ручнік, каб выдаліць лішнюю вільгаць. Пасля гэтага грузды выкладваюць пластамі ў падрыхтаваныя шкляныя банкі. На дно кідаюць хрэн і часнык, затым грыбы. Кожны пласт перасыпаюць соллю, дадаюць кроп і перац. На верхні пласт грыбоў кладуць шмат парасонаў кропу, прыціскаць драўлянымі палачкамі (як у рэцэпце 1), каб вылучыўся расол. Закрываюць банкі поліэтыленавымі вечкамі і ставяць у халадзільнік на 40 дзён. Пасля чаго грыбы гатовыя да ўжывання.

Прачытаўшы простыя рэцэпты, вы цяпер ведаеце, як саліць грузды!