У многіх на слыху такую назву, як бастурму. Што гэта, па сутнасці, такое? Давайце разбірацца ў гэтым няхітрай пытанні.
Бастурму - што гэта за "звер"?
Калі даваць вызначэнне дадзеным стравы, то можна апісаць яго так: гэта своеасаблівае ўсходняе страву, зробленае з вялікіх мясных (часцей ялавічных) кавалкаў. Яны могуць быць як смажанымі, так і сушанымі. У гурманаў напэўна ўжо разыграўся апетыт і пацяклі слінкі! Натуральна, гэта цудоўнае страва валодае цудоўным водарам - усё дзякуючы сумесям класічных ўсходніх спецый. Яшчэ шмат гадоў таму людзі вялили мяса прама на сонца, засынаючы пахкімі травой. Кавалкі мяса маглі таміцца на сонца цэлымі тыднямі. Некаторыя думаюць: "бастурму - што гэта за дзіўнае слова?" На самай справе назва - спрадвечна ўсходняе. Праўда, высветліць прыналежнасць стравы дакладней наўрад ці атрымаецца. Звычайна яго прыпісваюць каўказскай або турэцкай кухні, а часам і сярэднеазіяцкай. У любым выпадку вартасцяў стравы гэты факт не менее.
Легенды пра ўсходнім страве
Некаторыя гісторыкі мяркуюць, што сама назва "бастурму" адбылося ад цюркскага слова "басдирма", што ў перакладзе азначае "мяса прэсаваць". Кажуць, што цюркскія качэўнікі вешалі кавалкі мяса (напрыклад, каніны) па баках сваіх сёдлаў. Мяса, прыціснутую нагамі наезніка і апаленае гарачым сонцам, ужо праз некалькі дзён было гатова да употребелнию. Гатовая бастурму магла доўга вісець на сёдлах. Вядома, халадзільнікаў у той час не было, і людзі выварочваліся як толькі маглі. Некалькі стагоддзяў праз вяленае мяса "займела" духмянай абалонкай з спецый. Дзякуючы гэтаму тэрмін захоўвання стравы павялічваўся ў разы. Яшчэ адзін плюс гэтай стравы - адносна нізкая каларыйнасць. Не бойцеся паправіцца!
Класічная бастурму - што гэта з пункту гледжання прафесійных кухараў?
Традыцыйны рэцэпт стравы абвяшчае, што неабходна выкарыстоўваць выключна ялавічнае мяса. Хоць далёка не ўсе ідуць гэтай радзе. Парой гаспадыні выбіраюць далікатнае барановае мяса, экзатычную казулю ці нават філе аленя. Адно з асноўных правілаў падрыхтоўкі стравы - выкарыстання маладога мяса. Хатняя бастурму ўяўляе сабой пласціны таўшчынёй у тры сантыметра. Філе спачатку багата шаруецца паваранай соллю, а потым кладзецца на тоўсты салянай пласт у спецыяльную дзежку. Па-над мяса абавязкова трэба пакласці цяжкі прэс. Літаральна праз пару дзён філе пачне вылучаць сок і марынавацца прама ў ім. І вось, з першага дня мариновки трэба трымаць мясныя пласціны пад прэсам на працягу дваццаці дзён. Пасля гэтага мяса трэба вымачыць у ледзяной вадзе. Праз тры дні, калі яно размякнет, надыходзіць найбольш адказны этап падрыхтоўкі. Бастурму неабходна густа нацерці духмянымі спецыямі. Рэцэпт сумесі для шмаравання у кожнага свой. Затым кавалкі мяса перацягваюць вяроўкай і вывешваюць на скразняк зноў на дваццаць дзён. Як бачыце, бастурму - гэта сапраўдны твор мастацтва, і толькі самы цярплівы і таленавіты кухар зможа прыгатаваць цяперашні традыцыйнае страва. Аднак у нашы дні ні да чаго так мучыцца - дастаткова проста наведаць ўсходні рэстаран.