Брага, рэцэпт і апісанне працэсу

Прадукт, які атрымліваецца з прычыны зброджвання зыходнага сыравіны, называецца брагай. Сам жа працэс зброджвання з'яўляецца асноўным у тэхналогіі самагонаварэння, ад яго залежыць якасць зыходнага прадукту - самагонкі. Тэхналогія самагонаварэння залежыць не толькі ад таго, як правільна падабраны рэцэпт прыгатавання брагі, але і ад правільна падабранай тэмпературы і канцэнтрацыі кампанентаў. Хімічную рэакцыю гэтай тэхналогіі можна адлюстраваць у такім выглядзе:

цукар → этылавы спірт + вада + вуглякіслы газ

Тэмпература зброджвання - 18 ... 240С. Рэзкае паніжэнне тэмпературы ў пачатку закісання можа цалкам спыніць увесь працэс, нягледзячы на той факт, што цукар не выбродил, таму што пры нізкіх тэмпературах дрожджы не працуюць. Аднак прымусіць працаваць дрожджы дапаможа перамешванне. Падвышаная тэмпература яшчэ больш небяспечная, бо жыццядзейнасць дрожджаў можа спыніцца да такой ступені, што працэс закісання запусціць будзе ўжо немагчыма. Аднак у розных рэцэптах падрыхтоўкі брагі можна сустрэць спосаб аднаўлення працэсу закісання шляхам зніманне сусла з дрожджаў, дадання новых і пераносу ёмістасці ў памяшканне з тэмпературай паветра не больш за 24 градусаў.

Час праходжання зброджвання залежыць ад колькасці цукру. Брага, рэцэпт якой заснаваны на даданні цукру, перастае «спець» пры канцэнтрацыі спірту ў 10 аб'ёмных адсоткаў. Гэта значыць, брага з рэцэптам на цукры не трывае недахоп дадзенага кампанента (не завершыцца працэс закісання), а празмернасць оного мае на ўвазе лішнія выдаткі (у адрозненне ад рэцэпту брагі з варэння).

Брага, рэцэпт якой заснаваны на цукры, вытрымліваецца на прапорцыях цукру, дрожджаў і вады (1: 0,1: 3). Рэцэпт брагі з варэння, які ўлічвае цукрыстасць і влагонасыщенность пэўных сумесяў, мае на ўвазе такую ж прапорцыю і патрабуе да 30% дрожджаў.

Незалежна ад рэцэпту падрыхтоўкі брагі закісанне дзеліцца на 3 выгляду: пеністае, змешванне і покрыўнае. Бульба не трывае покрыўнага закісання, пры якім дрожджы саслабляюцца і патрабуюць абнаўлення. Пеністае закісанне выплюхвае сусло і, як следства, узнікае рызыка страты сыравіны. Але трэба адзначыць, што дадзеныя працэсы не крытычныя і выпраўляюцца рознымі сродкамі. Грунтавацца на багатым вопыце падрыхтоўцы брагі, рэцэпты сучасных півавараў абвяшчаюць, што ў якасці пеногасящих сродкаў падыходзяць топленае сала і алей. Дадаецца таксама печыва, а самы просты варыянт - перасоўванне ёмістасці ў прахалоду на пару дзён (пакуль не пройдзе пік закісання).

Жывыя грыбкі мікраскапічных памераў (дрожджы) ядуць сыравіну і якія вылучаюць вуглякіслы газ, з'яўляюцца асноўным рэчывам ў рэцэптуры брагі. Калі прадукт іх жыццядзейнасці - спірт - дасягае 15% канцэнтрацыі, дрожджы гінуць, нават калі яшчэ застаўся невыбродивший цукар.

Брага, рэцэпт якой прадугледжвае выкарыстанне варэння (а таксама пладова-ягаднай сыравіны), можа ўключаць у сябе і «дзікія» дрожджы. Гэта дрожджы, здабытыя шляхам размінанія і памяшканні ў шкляны бутэльку нямытых ягад (2 шклянкі ягад, 0,5 цукру і адзін шклянку вады) якія боўтаюць, зачыняюцца коркам з ваты і на 3-4 дня змяшчаюцца ў цёплае цёмнае месца. Затым сок праз марлю пераліваецца ў іншы посуд, і выкарыстоўваюць яго як селекцыйныя дрожджы. Такая брага патрабуе 300 грам закваскі на дзесяць літраў прадукту. Тэрмін прыдатнасці закваскі - 10 дзён.

Таксама існуе брага, рэцэпт якой прадугледжвае такой заменнік дрожджаў, як таматная паста (патрабуецца ў тры разы больш), а таксама адвар хмелю.

Хочацца згадаць такі факт, як генерацыя этылавага спірту ў працэсе закісання. Ні адзін рэцэпт прыгатавання брагі не скажа вам, што дадзены спірт мае ўласцівасць акісляцца і ўтвараць шкодныя рэчывы (воцатны альдэгіды, воцатная кіслата і этанол). Утвараюцца дадзеныя рэчывы пры ўзаемадзеянні паветра i этылавага спірту. Канцэнтрацыя дадзеных рэчываў памяншаецца з дапамогай «воднай замка», які не дапускае гэтага ўзаемадзеяння.