Вельмі жорсткае мяса - не падстава ад яго адмовіцца

Пагадзіцеся, што вельмі жорсткае мяса здольна сапсаваць уражанне ад самага вытанчанага стравы. Тады як мяккае і сакавіта прыгатаванае - верны спосаб заваяваць рэпутацыю лепшага кулінара.

У прынцыпе, вызначыць жорсткае мяса або мяккае, магчыма, яшчэ на стадыі пакупкі. Для маладых жывёл ўласціва светлае або ружова-чырвонае мяса. Цёмна-чырвоны колер і жоўтыя прожылкі тлушчу - прыкметы сталай ялавічыны.

Няправільна захоўвалася і зведвала замарозцы і размарозцы мяса таксама ператвараецца ў цвёрдае. Яно змяняе колер на шэра-белы і становіцца млявым.

Пэўныя часткі мясной тушы першапачаткова жорсткія. Напрыклад, огузок, сцегнавая частку. Іх лепш варыць ці тушыць на працягу доўгага часу. Для смажання выдатна падыдзе выразка - лепшая частка ялавічнай тушы.

Але калі вы ўжо набылі вельмі жорсткае мяса, не варта хвалявацца. Існуе маса прыёмаў для яго змякчэння і паляпшэння смакавых якасцяў.

Адбіванне - самы просты спосаб смачна прыгатаваць ялавічыну. З дапамогай малатка можна адбіць кавалкі ялавічыны ў настолькі тонкія лісты, што для іх падрыхтоўкі спатрэбіцца 2-3 хвіліны.

Знаўцам вядомы французскі спосаб адбіванне. Мяса фаршуюць кавалачкамі свінога тлушчу з дапамогай плоскай іголкі, што адначасова парушае структуру валокнаў.

Марынавання - найбольш упадабаны спосаб у кулінараў, бо адначасова змякчае і надае жаданы водар. У якасці марынадаў можна выкарыстоўваць воцат, чырвонае віно, кефір, ёгурт, цытрынавы і гранатавы сокі. Кіслаты, якія змяшчаюцца ў іх, деструктурируют цягліцавыя тканіны, г.зн. аслабляюць іх. Важна, каб мяса было цалкам пагружана ў марынад. Працэс займае ад 2 гадзін да сутак, але пры недахопе часу можна яго паскорыць. Для гэтага трэба нарэзаць мяса на тонкія кавалкі або ўпырснуць марынад з дапамогай шпрыца.

Бялковыя ферменты такіх раслін, як ківі, ананас, папайя і імбір, здольныя ператварыць нават вельмі жорсткае мяса ў далікатнае. У кашыцу з мякаці пладоў можна дадаць часнык, перац і затым вытрымаць мяса ў сумесі каля гадзіны. Больш доўгі марынаванне прывядзе да залішняй была рыхлая, таму неабходна строга выконваць часовай рэжым. Гэтыя ж плады можна выкарыстоўваць непасрэдна пры гатаванні без папярэдняга марынавання. У гэтым выпадку час прыгатавання памяншаецца амаль у два разы.

Малако, вяршкі і смятана ідэальна падыходзяць для атрымання мяккай і сакавітай ялавічыны. Як правіла, малако служыць для вымочванне, а смятану лепш дадаваць падчас тушэння.

Сталовая гарчыца надае не толькі жаданую мяккасць, але і прывабны пах. Для гэтага дастаткова апэцкаць мяса гарчыцай і пакінуць на гадзіну. Хвацкі вынік пераўзыходзіць усе чаканні.

Акрамя гэтага, існуюць і іншыя хітрасці, здольныя «перамагчы» вельмі жорсткае мяса. Напрыклад, кінуць тонкія кавалачкі мяса ў кіпень і праз некалькі секунд дадаць халоднай вады.

Знешні пласт мяса не будзе перагравацца, і гэта дасць запас часу для яго сярэдняй часткі.

Корак з коркавага дрэва, дабаўленая ў ваду разам з мясам, спрыяе яго размякчэння.

Тым жа эфектам валодае соевы соус, які надасць яшчэ і цудоўны густ.