Дражджавое цеста для пірагоў

Шмат хто, вядома, ведаюць, чым красна хата. Пах пірагоў сведчыць аб свеце ў доме і гасціннасць гаспадароў, пра дастатак у сям'і і добрых руках гаспадыні. А чаго вартая слава ўмелай гаспадыні, якая ўмее прыгатаваць дражджавое цеста для пірагоў, а потым парадаваць дамачадцаў і гасцей усялякімі кулебяку або Курнікаў, бабкамі або кулічамі! Многіх, праўда, палохаюць клопаты па падрыхтоўцы тэсту, але гэта нішто ў параўнанні з якая чакае славай.

Працэс падрыхтоўкі цеста можа развівацца па некалькіх кірунках. Пакажам, як рыхтуецца дражджавое цеста для пірагоў і некалькі яго варыянтаў. У класічнай кулінарыі вядомыя два асноўных спосабу прыгатавання цеста: опарным і безопарное. Кампаненты для цеста і іх колькасць можа нязначна вар'іравацца, але ў пераважнай большасці хатнімі гаспадынямі прымяняюцца наступныя прадукты: чатыры шклянкі мукі, пара сталовых лыжак цукру, каля чацвёра шклянкі тлушчу, адно-два яйкі, прыкладна шклянку вады ці малака. Тлушч можна выкарыстоўваць практычна любы - ад расліннага да сметанковага масла, хтосьці прымяняе смалец. З гэтай колькасці сыравіны атрымліваецца каля аднаго кілаграма выпечкі.

Безопарное цеста. Перад замешвання цеста рыхтуецца сыравіну для яго. Вадкасць (вада або малако) падаграваецца да 40 градусаў, з улікам таго, што пры злучэнні з астатнімі кампанентамі тэмпература знізіцца. Дрожджы разводзяцца ў асобнай пасудзіне ў невялікай колькасці негорячей вадкасці, інакш яны могуць загінуць. Каб павысіць актыўнасць дрожджаў, можна іх загадзя растварыць у цёплай вадзе і дадаць трохі цукру. Соль і цукар таксама разводзяцца асобна з наступным фільтраваннем раствора праз сіта.

Далей усе растворы змешваюцца і туды ж дадаюцца яйкі. Усё змешваецца з мукой і змешваецца на працягу некалькіх хвілін. Для таго каб дражджавое цеста для пірагоў атрымалася рассыпістым, у канцы замесу дадаецца распалены тлушч. Як толькі цеста пачынае адставаць ад рук і посуду, замес спыняюць, посуд зачыняецца вечкам і ставіцца ў цёплае месца. Калі аб'ём тэсту павялічыцца ў два разы, яго абмінаць. Канец закісання вызначаецца тым, што аб'ём тэсту павялічыўся ў два з лішнім разы, і яно мае прыемны пах «паспелага» тэсту.

Цяпер вы ведаеце, як прыгатаваць дражджавое цеста для пірагоў безопарное спосабам. Пры опарным спосабе ўсе пачынаецца з рошчыны - вадкага тэсту з паловай нормы мукі. Гэтым прыёмам карыстаюцца пры вялікай колькасці заправы. Калі рошчына цалкам выбродит, у яе дадаецца ўся здоба (тлушч, яйкі, соль, цукар, араматызатары) і астатняя мука. Пры нармальным закісанні цеста будзе падымацца раўнамерна, без парываў. Працэс зойме каля двух гадзін. За гэты час цеста трэба пару разоў абмяць.

Можна зрабіць дражджавое цеста для пірагоў, як з запаволеным, так і з паскораным працэсам закісання. Сутнасць запаволенага працэсу заключаецца ў тым, што рошчына рыхтуецца на вадкасці з тэмпературай каля 10 градусаў. Рошчына замешваецца ўвечары і пакідаецца на ноч. Раніцай цукар і алей награваюцца да 60 градусаў і змешваюцца з рошчынай і затым з мукой. Пры паскораным закісанні колькасць дрожджаў павялічваецца ў тры разы супраць нормы.

Гатовае цеста раскрыжоўваецца ў залежнасці ад канчатковага прадукту на кавалкі пэўнага памеру. Кожны кавалак падкочваецца ў шарык і пакідаецца на расстойку. Потым з шарыкаў формы вырабаў (пірагі, ватрушкі і іншае), якія ўкладваюцца на бляху швом ўніз. Перад выпяканнем кожны выраб змазваецца яечным жаўтком для надання бляску. Час выпечкі залежыць ад выгляду вырабы і яго велічыні.

Рэдка хто з хатніх гаспадынь рызыкне дадаць у дражджавое цеста смятану, лічачы, што закваска дае досыць кіслаты. Гэта, вядома, так, але дражджавое цеста на смятане з даданнем соды атрымліваецца вельмі эластычным і паветраным. Для піражкоў з начынкамі такое цеста падыходзіць як нельга лепш. Магчыма, менавіта нестандартны падыход у кулінарыі дапамагае тварыць шэдэўры, пра якія доўга ўспамінаюць і рэцэпты якіх перадаюць як сямейны сакрэт з пакалення ў пакаленне. Эксперыментуйце з складам тэсту і начынкамі і нават з тэмпературным рэжымам выпечкі! Выдатныя вынікі створаць арэол кулінара-ведзьмака, а дрэнныя хутка забудуцца.