Калі віно не блукае, што рабіць? Як выратаваць віно?

Багаты ўраджай вінаграду, ягад і садавіны - нагода для таго, каб не толькі закрыць на зіму ўдосталь джэмаў і узвараў, але і паспрабаваць сябе ў якасці вінароба. Чым многія і карыстаюцца. Вось толькі не ўсё так проста, часта пачаткоўцы трапляюць у сітуацыі, калі нешта ідзе не так, як трэба. І тады ўзнікаюць пытанні накшталт: «Віно ня блукае, што рабіць?" Сапраўды, стварэнне віна - працэс творчы, які патрабуе асаблівай увагі да дэталяў. Таму для чалавека, які нядаўна які вырашыў далучыцца да вялікага мастацтву вінаробства, даведацца, чаму не блукае хатняе віно, не толькі не сорамна, але і вельмі неабходна. Што ж, паспрабуем у гэтым дапамагчы.

Што такое закісанне?

Як кажуць дасведчаныя вінаробы: «Калі мастацтва вырабу добрага віна знаходзіцца часам на мяжы містыкі, то магія атрымання цудоўнага віна часта за гэтай гранню». Мы, зразумела, не станем настойваць на тым, што містыка мае нейкае дачыненне да таго, што віно не блукае. Што рабіць у такіх выпадках стане відавочным, калі разгледзець падрабязна сам працэс закісання. Вядома, што закісаннем называюць працэс расшчаплення цукру, які змяшчаецца ў вінаградным соку, на вуглякіслы газ і алкаголь пад уздзеяннем ферментаў, якія вырабляюцца культурай вінных дрожджаў. А дрожджы - гэта аднаклетачныя грыбы, для іх нармальнай жыццядзейнасці неабходныя пэўныя ўмовы. Калі яны не выкананыя, віно не блукае. Што рабіць трэба ў гэтым выпадку? Вядома, стварыць спрыяльнае асяроддзе для дрожджаў.

тыпы закісання

Заўважым, што прафесіяналы, а таксама вінаробы са стажам вылучаюць два этапы закісання. Бурнае закісанне - да зняцця з асадка, і ціхае закісанне або «дображивание». Нас, у дадзеным выпадку, будзе цікавіць этап бурнага закісання. Таму што да аддзялення жамерын віна, як такога, яшчэ няма - ёсць сусло, а пасля зняцця з асадка сітуацыя ўжо не гэтак крытычная. Такім чынам, мы ўсьвядомілі, у якой менавіта перыяд небяспечна ўзнікненне сітуацыі, калі віно не блукае. Што рабіць у такіх выпадках?

Умовы закісання

Для таго каб выразна ўяўляць сабе, аб якім этапе вытворчасці пойдзе гаворка, сцісла пазначым цікавую для нас частка тэхналагічнага працэсу. Такім чынам, пасля зброджвання вінаграднага сусла і аддзяленні жамерын атрымліваюць каламутную вадкасць, якая прадстаўляе сабой ферментаваны сок і якая з'яўляецца прататыпам будучага віна. Гэтая вадкасць можа трансфармавацца ў віно таго ці іншага якасці толькі пры выкананні неабходных умоў і ў выпадку правільных дзеянняў вінароба. Фізічныя ўмовы, неабходныя для закісання - гэта, перш за ўсё, тэмпература асяроддзя. Найбольш спрыяльнай лічыцца тэмпература 15-20 ºС. Пры тэмпературы вышэй за 25 ºС ўзнікае вялікая верагоднасць загубіць віно (працэс пойдзе занадта хутка і кантраляваць яго стане немагчыма), пры 10 º С закісанне спыніцца. Да фізічных умовам варта таксама аднесці памер ёмістасці, у якой адбываецца закісанне, і магчымасць доступу кіслароду. Важнымі біялагічнымі ўмовамі з'яўляюцца: чысціня культуры дрожджаў, іх канцэнтрацыя, а таксама насычанасць пажыўнай асяроддзя. У выпадку выкарыстання дзікіх дрожджаў, асабліва пры паніжанай тэмпературы, закісанне можа значна запаволіцца. Пры нізкім змесце цукру яно можа і зусім спыніцца. Занадта высокае ўтрыманне цукру таксама пагражае прыпынкам закісання.

Вашы дзеянні, якія прывядуць да аднаўлення закісання

Калі віно не блукае, што рабіць у першую чаргу? Для пачатку пераканацца, што тэмпература ў памяшканні не ўпала ніжэй крытычнай (часам досыць павысіць яе ўсяго на некалькі градусаў). Праверыць ўтрыманне цукру пры дапамозе арэометра (бытавога виномера) найбольш дакладна можна менавіта ў вінаградным соку. Калі цукру мала, трэба адабраць частку соку, дадаць у яго частка неабходнай колькасці цукру і растварыць, награваючы да 50-60 ºС. Пасля таго як сок астыне да пакаёвай тэмпературы, уліць яго ў ёмістасць для закісання. Затым варта «перазапусціць» віно з дапамогай новай дражджавы закваскі. Наўрад ці варта нагадваць, што вынік можа быць больш пераканаўчым у тым выпадку, калі будзе выкарыстаная чыстая культура вінных дрожджаў. Звычайна бывае дастаткова 2-3% закваскі (ад колькасці соку), гэта залежыць ад таго, якое па крэпасці віно вы хочаце атрымаць.

выснову

І зараз, калі вы ведаеце, як прымусіць віно блукаць, нам застаецца пажадаць вам поспеху ў атрыманні пазітыўнага вопыту падрыхтоўкі цудоўнага напою багоў - вінаграднага віна.