Курс пачаткоўкі гаспадыні: сыры сычужныя

Пры вытворчасці сыроў, як правіла, выкарыстоўваюць ферментныя прэпараты. Яны з'яўляюцца каталізатарамі працэсу згортвання малака. Адзін з такіх ферментаў - сычужны. Ён дазваляе нам атрымліваць асалоду ад такой ежай, як сычужныя сыры. Дадзены фермент здабываюць з страўнікаў маладых цялятаў, яшчэ не паспрабавалі іншай ежы, акрамя мацярынскага малака.

Цвёрдыя сыры сычужныя

Для пачатку пагаворым аб сырах, прыгатаваных пры нізкай тэмпературы другога награвання. Да такіх прадуктаў адносяць кастрамскай, галандскі, стэпавы, яраслаўскі і Угліцкага сыры. Яны валодаюць кіслявым далікатным густам і прыемным водарам. Дзякуючы пластычнай кансістэнцыі, іх можна рэзаць тонкімі лустачкамі. Фактычна, гэта сыр у класічным выглядзе.

Таксама існуюць сыры сычужныя, прыгатаваныя метадам чеддеризации. Маюцца на ўвазе такія прадукты, як горны алтай і чеддер. Яны не маюць глазков. Нельга не ўспомніць і сыры, вырабленыя пры высокай тэмпературы другога награвання. Да іх ставяцца алтайскі, швейцарскі, савецкі, маскоўскі і кубанскі сыры. Іх галоўныя адрозненні: рэзкі саладкавы прысмак і тонкі водар. Названыя якасці гэтыя сыры набываюць, дзякуючы доўгаму паспяванню, якое праходзіць ад 3 да 8 месяцаў. Яны стануць выдатным варыянтам для аматараў незвычайных кулінарных эксперыментаў.

Акрамя таго, спецыялісты вылучаюць сырныя прадукты з мяккай скарынкай. Гэта латвійскі, волжскі і краснадарскі сыры. Для іх характэрная слізістая скарынка, якая утвараецца ў выніку расшчаплення бялкоў бактэрыямі. Таму дадзеныя прадукты маюць лёгкі аміячны пах і прысмак. Кансістэнцыя названых сыроў мяккая і пэцкаюць. У сувязі з гэтым, такія сыры, як правіла, абгортваюцца тонкім пластом паперы.

Мяккія сычужныя сыры

Названы тып сыроў адрозніваецца высокай вільготнасцю і пэцкаюць сумессю. Дозревают гэтыя сыры сычужныя пад уздзеяннем цвілі і спецыяльных бактэрый. Спецыялісты падзяляюць іх на 4 віды.

У першую чаргу варта ўспомніць сыры, якія паступаюць у продаж без даспявання, іх таксама называюць тварожныя. Для гэтага віду характэрны белы колер і саладкавы густ. Яны ідэальна падыходзяць для падрыхтоўкі запяканак. Акрамя таго, існуе мяккі тып сыроў. На іх паверхні знаходзіцца слізь. Акрамя гэтага, яны адрозніваюцца злёгку якія пэцкаюць сумессю, вострым густам і злёгку аміячным пахам.

Яскравым прыкладам такога сыру з'яўляецца "Рокфор". Яго лёгка пазнаць па цвілі сіне-зялёнага колеру. Спачатку яна вырошчваецца на хлебе, пасля чаго яе пераносяць на сыр. Чым больш у "ракфор" цвілі, тым ён больш якасна. Пры гэтым ён валодае вострым прысмакам. Нельга забываць і пра рассольных сырах, дозревают ў растворы солі. Яны маюць дастаткова моцны салёны густ, таму перад ужываннем такія сыры сычужныя варта вымочваць. Да згаданага выгляду адносяць брынзу, сулугуні і чапах.

Як цвёрдыя, так і мяккія сыры прадстаўлены ў даволі шырокім асартыменце, таму апісаць іх у рамках аднаго артыкула амаль немагчыма. Тым не менш, вышэйзгаданыя веды дапамогуць пачаткоўцам гаспадыням працягваць здзіўляць навакольных арыгінальнымі кулінарнымі ідэямі.