Панеттоне: рэцэпты прыгатавання. калядная выпечка

У сонечнай Італіі няма чалавека, які б не ведаў, што такое панеттоне. Рэцэпт і асаблівасці падрыхтоўкі гэтага прадукту вядомыя любой гаспадыні. Па сутнасці, гэта салодкі, але даволі лёгкі пірог, у які звычайна дадаюць розныя сухафрукты і цукаты.

«Вялікдзень» па-італьянску

Практычна ў любой італьянскай сям'і на Вялікдзень пякуць панеттоне. Рэцэпт гэтага вырабы досыць складзены, асабліва калі за працу бярэцца пачатковец кулінар. Вядома, бо для падрыхтоўкі такога пірага звычайна выкарыстоўваюцца наступныя прадукты: 800 грам мукі, 350 мілілітраў малака, дрожджы, 300 грам цукру, 10 сырых яек, трэць чайнай лыжачкі солі, трохі ваніліну, па 200 грам алею сметанковага і разынак, 70 грам цукатаў, цэдра цытрыны і апельсіна, а таксама 6-7 міндальных арэшкаў для ўпрыгожвання (не абавязкова).

Як жа варта рабіць панеттоне? Рэцэпт, як правіла, прадугледжвае выкананне наступных дзеянняў:

1. Спачатку на працоўным стале неабходна сабраць усе інгрэдыенты і даць ім некаторы час прагрэцца да пакаёвай тэмпературы.
2. Жаўткі дбайна расцерці з цукрам, пакуль ён цалкам не растворыцца. Вавёркі ў працу не ідуць, таму іх можна адразу прыбраць назад у халадзільнік.
3. Дрожджы развесці ў малацэ. Пасля гэтага іх трэба злучыць з узбітымі жаўткамі.
4. Дадаць просеянную пакуту і прыгатаваць аднастайнае цеста.
5. Накрыць яго ручніком (або плёнкай) і пакінуць для паспявання на 2 гадзіны. За гэты час яно павінна павялічыцца практычна ў два разы.
6. Правесці прамежкавую обминку паўфабрыката, дадаўшы да сумесі алей і соль. Потым цеста павінна яшчэ паўтары гадзіны дображивать ў цёплым месцы.
7. Пасля другой обминки цеста, загорнутае ў плёнку, трэба адправіць на паспяванне ўжо ў халадзільнік на 24 гадзіны. Да заўтрашняга дня яно павялічыцца ў аб'ёме ўжо ў тры разы.
8. На наступны дзень яго трэба дастаць і 3 гадзіны патрымаць у цяпле, каб маса змагла добра прагрэцца.
9. За гэты час неабходна размачыць разынкі, зняць цэдру з цытрусаў, нарэзаць пласцінкамі міндаль і пры неабходнасці здрабніць цукаты.

10. Падрыхтаваныя прадукты акуратна дадаць у цеста.

11. Духавы шафа разагрэць да 250 градусаў.

12. Формы заслаць пекарской паперай і апрацаваць іх алеем.

13. Цеста падзяліць на некалькі роўных частак.

14. Размеркаваць іх па формах так, каб кожны кавалак займаў прыблізна траціна вольнага аб'ёму. Зверху масу можна прыкрыць пласцінкамі міндаля.

15. Форма прыкрыць сурвэткамі і паставіць іх на цёплую пліту. У такім становішчы цеста будзе даходзіць 30 хвілін.

16. Зрабіўшы на паверхні вырабаў крыжападобныя надрэзы, адправіць іх у духоўку на 10 хвілін. Пры гэтым тэмпературу трэба знізіць да 210 градусаў.

17. Паменшыўшы полымя на 10 градусаў, працягваць выпякаць яшчэ хвілін 10.

18. Верхнюю частку прыкрыць вільготнай паперай. Пасля гэтага патрымаць іх у духавай шафе яшчэ 20 хвілін. Гатоўнасць кожнага вырабы можна праверыць, праткнуўшы яго завостранай доўгай драўлянай палачкай.

19. Формы дастаць з духоўкі і даць ім цалкам астыць. Каб працэс ішоў паступова, прадукты трэба атуліць махровым ручніком.

Толькі пасля гэтага гатовыя пірагі можна нарэзаць і падаваць да стала з цёплым гарбатай ці кава.

сакрэты майстэрства

Якія асаблівасці трэба ўлічваць для таго, каб прыгатаваць сапраўдны італьянскі панеттоне? Рэцэпт такога пірага будзе залежаць ад абранага спосабу падрыхтоўкі:

1. На густой заквасцы. Гэты варыянт найбольш папулярны ў сем'ях, дзе гаспадыні пастаянна займаюцца выпечкай.
2. З выкарыстаннем закваскі і дрожджаў. Такі спосаб выбіраюць часцей за ўсё.
3. Толькі на дражджах (вельмі рэдка).

Акрамя таго, неабходна ўлічыць, што ўвесь працэс ад пачатку да канца займае шмат часу:

• падрыхтоўка прадуктаў (30 хвілін);
• падрыхтоўка тэсту (27-28 гадзін);
• выпечка вырабы (40 хвілін).

Але ўся працэдура здаецца вельмі складанай толькі на першы погляд. Калі ўважліва разабрацца і прадумаць усе крокі загадзя, то можна пераканацца, што такая праца патрабуе не так ужо шмат ведаў і сіл. Дастаткова проста прытрымлівацца радам вопытных майстроў:

1. Працэс падрыхтоўкі цеста неабходна весці ў ізаляваным памяшканні без скразнякоў.
2. Для добрага паспявання цеста абавязкова павінна суткі правесці ў халадзільніку. Менавіта такія ўмовы патрэбныя для лепшага набракання абалоніны. Так гатовае цеста будзе больш аднастайным.
3. Пасля канчатковага замешвання якасны паўфабрыкат павінен быць мяккім, бліскучым і эластычным. Калі падчапіць яго гакам, то маса будзе вісець ня расцякаючыся.
4. Тэмпература выбраживания павінна быць ад 36 да 40 градусаў. Гэта - ідэальны рэжым для такога працэсу.
5. Каб гатовыя вырабы ня дэфармаваліся пры астыванні, ўнутр формы лепш ўставіць гільзы прамасьленай паперы.

Усе гэтыя дробязі дапамогуць гаспадыні лепш справіцца з святочнай выпечкай.

сімвал Раства

У кожнай краіне людзі па-свойму адзначаюць Каляды. Звычайна такія звычкі складваюцца гадамі з улікам розных нацыянальных традыцый. Напрыклад, калядная выпечка у Францыі - гэта торт, зроблены ў выглядзе рулета і аформлены як звычайнае палена. Гэта пайшло яшчэ са старажытнасці, калі еўрапейцы напярэдадні свята Йоля неслі ў хату любы драўляны абрубак і рытуальна спальвалі яго ў каміне. У Нямеччыне па традыцыі на Каляды абавязкова робяць печыва. Яго рыхтуюць у вялікай колькасці і дораць кожнаму госцю, які прыходзіць на свята ў дом. Брытанцы не ўяўляюць сабе каляднай вечарыны без маленькіх арыгінальных «минс-пайсов». Гэта - адмысловыя піражкі з сухога тэсту (пластовага або пясочнага) у форме кубачкаў з начыннем з яблычнага пюрэ са спецыямі, разынкамі і цукатамі. Спалучэнне хрумсткай выпечкі з духмяным джэмам для кожнага жыхара з'яўляецца напамінам аб які мае быць імпрэзе. Італьянцы ў такія дні не абыходзяцца без прывычнага салодкага хлеба з мудрагелістым назвай «панеттоне». Звычайна яго ядуць на сняданак, макаючы ў ранішні кава, ці вечарам, запіваючы глінтвейнам або салодкім віном.

святочны атрыбут

Любое ўрачыстасць адчуваецца ў поўнай меры толькі тады, калі на святочным стале знаходзяцца стравы, якія з'яўляюцца яго атрыбутамі. У Італіі велікодная або калядная выпечка - гэта пышныя і духмяныя панеттоне. Іх часам яшчэ называюць міланскі пірагамі. Па адной з версій прычынай таму паслужыла рамантычная гісторыя. Страва прыдумаў вучань міланскага пекара і прысвяціў яго сваёй каханай. А клікаў яго Антоніа. Ёсць і іншыя меркаванні на гэты конт. На міланскім дыялекце назву традыцыйнага італьянскага пірага гучыць як pan del ton, што ў перакладзе азначае «хлеб раскошы». Гэта значыць страва сімвалізуе сабой дастатак і поспех. Для выпечкі італьянскага каляднага пірага можна ўзяць:

на 700 грам мукі 5 яек, шклянку малака, 10 грам солі, 25 грам дрожджаў (свежых), 140 грам цукру, па 120 грам алею сметанковага і цукатаў, 90 грам кедравых арэхаў, 180 грам разынак, гарбатная лыжка экстракта ванільнага, падлогу шклянкі цукровай пудры і пару чайных лыжак цэдры цытрынавай.

Тэхналогія стравы гранічна простая і зразумелая:

1. Спачатку дрожджы трэба развесці цёплым малаком, дадаўшы да іх 8 грам цукру. Рошчына павінна крыху набухнуть.
2. Асобна 120 грам цукру ўзбіць з алеем.
3. Злучыць абедзве сумесі.
4. Дадаць да іх 2 яйкі і яшчэ дадаткова 3 жаўтка.
5. Асобна змяшаць цэдру з арэхамі, разынкамі і цукатамі. Для рассыпістай дадаць 10 грам мукі.
6. У рошчыну ўвесці яйкі, а затым засыпаць соль і палову мукі.
7. Атрыманую масу злучыць са сумессю арэхаў і сухафруктаў.
8. Невялікімі часткамі дадаць муку.
9. Гатовае цеста шчыльна накрыць, а потым паставіць на 4 гадзіны ў цёплае месца.

10. Перакласці паўфабрыкат у апрацаваныя маслам формы і паставіць на 30 хвілін у цяпло для расстойки.

11. Выпякаць у духоўцы 35 хвілін пры 180 градусах.

12. Пакуль вырабы будуць астываць, можна прыгатаваць глазуру. Для гэтага вавёркі варта добранька ўзбіць з цукрам.

Застанецца толькі вышмараваць гэтай сумессю гатовыя пірагі і ўпрыгожыць паверхню каляровы вобмешкай.

Панеттоне па-руску

Каб самому дома прыгатаваць панеттоне, італьянскі рэцэпт можна трохі спрасціць. Для працы спатрэбіцца толькі:

850 грам мукі, па 180 грам цукру і алею сметанковага, 25 грам дрожджаў, яйка і 4 жаўтка, 150 грам разынак, а таксама па 70 грам цытрынавых і апельсінавых цукатаў.

Рыхтаваць лепш пачынаць з раніцы, так як уся працэдура зойме крыху менш за 12 гадзін:

1. Спачатку дрожджы трэба развесці цёплай вадой, дадаць да іх 100 грам мукі, перамяшаць і пакінуць на 3 гадзіны, прыкрыўшы ручніком.
2. Рошчыну развесці вадой, дасыпаць яшчэ столькі ж мукі і зноў паставіць у цёплае месца, але ўжо на 2 гадзіны.
3. Рэшткі мукі высыпаць на стол. У цэнтры зрабіць паглыбленне і пакласці туды жаўткі, растопленае масла, яйка, соль і цукар. Замешіваніе працягваць 20 хвілін, пакуль само цеста не ператворыцца ў эластычную аднастайную масу.
4. Злучыць яго з рошчынай. Дадаць цукаты і разынкі.
5. Паўфабрыкат змясціць у апрацаваныя маслам формы. Паставіць іх на гарачую духоўку і вычакаць 4 гадзіны.
6. На паверхні зрабіць надрэз крыжом і ў цэнтр пакласці кавалак масла сметанковага.
7. Выпякаць 45 хвілін пры 220 градусах.

Пышны і вельмі смачны панеттоне будзе сапраўдным упрыгожаннем абедзеннага ці нават святочнага стала.

велікодны кекс

Па сутнасці, італьянскі нацыянальны салодкі хлеб - гэта той жа кекс. Панеттоне пякуць не толькі на Каляды. Яго робяць таксама на Вялікдзень, у перыяд навагодніх святаў або проста да чаю. Навучыцца рыхтаваць такі кекс не складана. Але маладым і неспрактыкаваным гаспадыням лепш пачынаць з спрошчаных рэцэптаў. Для гэтага спатрэбіцца наступны набор кампанентаў:

360 грам мукі, 65 грам цукру, 120 мілілітраў малака, 60 грам масла сметанковага, 4 яйкі, соль, 7 грам сухіх дрожджаў, 150 грам сумесі цукатаў і сухафруктаў, ½ пакуначка ванільнага цукру.

Тэхналогія прыгатавання кекса:

1. Дрыжыкаў развесці малаком, дадаўшы 10 грам цукру і 20 грам мукі. Сумесь павінна пастаяць у цяпле 10 хвілін.
2. Яйка і 2 жаўтка ўзбіць з цукрам, а затым дадаць іх у рошчыну разам з распаленым алеем.
3. Ўвесці соль з ванільным цукрам і ўсё добранька змяшаць.
4. Парцыённа засынаючы муку, прыгатаваць цеста.
5. Дадаць да яго цукаты, цэдру і прамытыя сухафрукты.
6. Прыкрыць масу ў місцы ручніком і даць ёй пастаяць 1 гадзіну, каб яна магла падысці.
7. Вырабіць обминку.
8. Перакласці цеста ў форму. Яно павінна займаць не больш за палову прасторы.
9. Выпякаць 30 хвілін у духоўцы пры 180 градусах.

Застанецца толькі паверхню гатовага вырабы вышмараваць узбітымі жаўткамі і пачакаць, пакуль яно цалкам астыне.

З дапамогай хлебопечкі

У пярэдадне Каляд звычайна не хочацца доўга стаяць у пліты. Таму гаспадыні часта звяртаюцца да дапамогі рознай кухоннай тэхнікі. Так, напрыклад, калядны панеттоне можна зрабіць нашмат хутчэй, выкарыстоўваючы звычайную хлебопечку. З прадуктаў спатрэбіцца:

на 360 грам мукі 4 грама дрожджаў сухіх, 65 грам звычайнага і 12 грам ванільнага цукру, 75 грам масла сметанковага, чвэрць чайнай лыжкі солі, 40 мілілітраў вады і 60 мілілітраў суцэльнага малака, 2 яйкі і 2 жаўтка, 200 грам сумесі сухафруктаў і цукатаў, а таксама ½ чайнай лодкі цытрынавай цэдры.

Рыхтуецца страва паэтапна:

1. Спачатку дрожджы трэба развесці вадой і паставіць іх у цёплае месца на 15 хвілін, пакуль на паверхні не з'явяцца бурбалкі. З цэлай цытрыны зняць цэдру, абдаўшы яго папярэдне кіпенем.
2. Замачыць, а затым абсушыць разынкі.
3. Курагу з чарнаслівам абліць кіпенем, а затым парэзаць на дробныя кавалачкі.
4. Летняе малако заліць у вядзерца хлебопечкі, а затым дадаць туды яйкі разам з дадатковымі жаўткамі.
5. Засыпаць абодва выгляду цукру і заліць растопленае масла.
6. Ўвесці дражджавую сумесь, соль і просеянную муку.
7. Ўсталяваць рэжым «замешіваніе тэсту» і ўключыць апарат. Аперацыя будзе доўжыцца паўтары гадзіны.
8. У гатовы бліскучы «колобок» дадаць сумесь сухафруктаў.
9. Праз некаторы час вырабіць обминку.

10. Цеста падзяліць на часткі і запоўніць імі апрацаваныя маслам формы. Яны павінны пастаяць 1,5 гадзіны ў цёплым месцы, каб падысці і павялічыцца ў аб'ёме.

11. Формы адправіць у духоўку і выпякаць 25 хвілін пры 190 градусах.

Гатовыя кексы можна пасыпаць пудрай цукровай. Так вырабы будуць выглядаць больш святочна.

шакаладнае задавальненне

Як інакш можна прыгатаваць італьянскі куліч панеттоне? Рэцэпт будзе залежаць ад складу велікоднага дэсерту. Напрыклад, для варыянту шакаладнага пірага з лікёрам спатрэбяцца наступныя асноўныя прадукты:

450 грам мукі, 45 грам пудры цукровай, па сталовай лыжцы мёду і сухіх дрожджаў, 100 грам шакаладу цёмнага, 50 мілілітраў лікёру «Амаретто», 35 грам мяккага сметанковага масла, 5 грам солі, 1 яйка і 1 жаўток, 80 грам разынак, цэдра аднаго цытрыны, гарбатная лыжка ванільнага цукру і лупіна 1 апельсіна.

Рыхтуецца такі дэсерт даволі хутка:

1. Спачатку разынкі трэба чвэрць гадзіны патрымаць у кіпені. Затым яго варта прамыць і заліць на 30 хвілін лікёрам. Пасля гэтага сухафрукты трэба працадзіць.
2. Дрожджы развесці цёплым малаком са сталовай лыжкай цукровай пудры і вытрымаць іх 10 хвілін у цёплым месцы.
3. У асобным посудзе муку змяшаць з соллю і рэшткамі пудры.
4. Дадаць мёд, алей, падрыхтаваныя дрожджы і жаўток. Пасля дбайнага мяшання атрымліваецца трохі ліпкае навобмацак цеста.
5. Дадаць у яго разынкі, скруціць у выглядзе шара і пакласці ў цёплае месца прыблізна на гадзіну.
6. Лупіну апельсіна з шакаладам здрабніць, а затым дадаць іх у цеста разам з ванільным цукрам і цэдрай. Паўфабрыкат змяшаць і, пераклаўшы яго ў круглую форму, высцеленых промасленным пергаментам, зноў паставіць на паўгадзіны ў цёплае месца.
7. Выпякаць 35 хвілін у духоўцы пры тэмпературы 170 градусаў.

Гатовы куліч можна тут жа ўпрыгожыць шакаладам і пасыпаць арэхамі.

Майстар-клас ад італьянскіх кухараў

Каб прыгатаваць сапраўдны панеттоне, рэцэпт лепш узяць у італьянскага кулінара. Падрыхтоўка такога куліча праходзіць у 3 этапы. Для кожнага з іх спатрэбяцца наступныя прадукты:

№ п / п	найменне прадуктаў	Колькасць сыравіны, грам
		1 этап	2 этап	Падрыхтоўка сумесі сухафруктаў	глазуру
1	вада	400
2	цукар	350			200
3	дрожджы прэсаваныя	15
4	жаўткі	350 (20 штук)	100 (6 штук)
5	Масла сметанковае	500	240
6	мука	900	100
7	пудра цукровая		100		200
8	разынкі			300
9	цукаты			300
10	сухафрукты			200
11	мёд			200
12	соль			8
13	ваніль			1 струк
14	вавёркі				120 (7 штук)
15	Міндальнага мука				200
16	алей				20

Работу неабходна праводзіць паступова:

1. Спачатку ў вадзе з цукрам неабходна растварыць дрожджы. Затым дадаць астатнія кампаненты і замясіць цеста. Герметычна зачыніўшы, паставіць яго ў цёплае месца на 14 гадзін.
2. Па чарзе ўводзіць інгрэдыенты, прадугледжаныя для другога этапу, вырабляючы прамежкавыя замешвання на працягу 5-10 хвілін. Пасля гэтага гатовы прадукт трэба падзяліць на некалькі частак, кожную з якіх скруціць у шар і паставіць у цеплыню для паспявання на 6 гадзін.
3. Шляхам прамога мяшання прыгатаваць сумесь сухафруктаў. Злучыць яе з цестам і пакінуць атрыманую масу на суткі.
4. Прыгатаваць глазуру. Для гэтага інгрэдыенты трэба ўзбіць міксерам да кремообразная стану, а затым паставіць у халадзільнік для загусцення.
5. Паўфабрыкат раскласці па формах, вышмараваць паверхню глазурай і выпякаць у духоўцы 50 хвілін пры 175 градусах.

Для астуджэння гатовых вырабаў італьянцы звычайна перагортваюць іх уверх дном.

папулярны варыянт

Некаторыя аддаюць перавагу рыхтаваць панеттоне на заквасцы. У гэтым выпадку пажадана выразна выконваць выбраную рэцэптуру. Спатрэбяцца наступныя прадукты:

Для закваскі:

70 грам мукі, 50 мілілітраў цёплай вады і ўпакоўка дрожджаў.

Для 1 замешвання цеста:

2 жаўтка, ½ шклянкі раней прыгатаванай закваскі, шклянку мукі, а таксама аб 60 грам алею сметанковага і цукру.

Для 2 замешвання:

20 грам алею, 2 жаўтка, 60 грам мукі, разынкі, цукаты і іншыя сухафрукты.

Падрыхтоўка панеттоне:

1. Зрабіць закваску, змяшаўшы патрэбныя кампаненты.
2. Дадаючы муку, вырабіць замешіваніе і пакінуць прадукт у цяпле на 8 гадзін. За гэты час ён павінен ўдвая павялічыцца.
3. Пасля першага замешвання цеста зноў пакінуць на 8 гадзін.
4. Падчас другога замешвання дадаюцца ўсе, што засталіся інгрэдыенты.
5. Цеста раскласці па формах і патрымаць іх 6 гадзіне, над гарачай духоўкай.
6. Выпякаць 7 хвілін пры тэмпературы 180 градусаў.

Астываць панеттоне павінен у вертыкальным становішчы ўверх дном на працягу мінімум 9 гадзін.