Пахлава бакінская: крыху гісторыі і маленькія сакрэты па падрыхтоўцы

Вы не ведаеце, што такое пахлава? Гэта знакамітае ўсходняе ласунак з арэхавай праслойкай, любімая страва каралёў і султанаў. У гэтай выпечкі маса густаў і найменняў: армянская, мядовая, пластовага, турэцкая, пахлава бакінская і.т.д. Рэзкая арэхавае пірожнае хоць і мае мноства назваў і смакавых адценняў, але ўсіх іх аб'ядноўвае многослойность. У гэтым заключаецца асноўнае адрозненне ад астатняй выпечкі.

Усходні дэсерт з'яўляецца жамчужынай Асманскай імперыі. Яго любяць і рыхтуюць у розных краінах свету. Напрыклад, у 2008 годзе ў Азербайджане на свята Наўруз кандытарамі была прыгатавана гіганцкая пахлава бакінская. Кухарам давялося працаваць цэлы тыдзень, каб прыгатаваць выпечку, на яе сышло 350 кг мукі і цукровай пудры, сем тысяч курыных яек, каля 25 кг міндаля і фундука. Салодкае ласунак атрымалася дванаццаць метраў даўжынёй і тры метры шырынёй, яго паспрабавалі больш за 15 000 людзей. Гэтая самая вялікая выпечка, якая была занесеная ў кнігу рэкордаў краін СНД і Расіі.

Гісторыя паходжання

Першымі кулінарны рэцэпт тонкага тэсту для пахлавы прыдумалі асірыйцы. Гэты рэцэпт адразу ганараваўся гістарычнага згадкі - далёка не кожнае страва можа «пахваліцца» падобным. У старадаўняй кулінарнай кнізе часоў Фаціха (цяпер яна знаходзіцца ў музеі асманскіх султанаў) маецца запіс, згодна з якой першая пахлава была выраблена ў 1453 годзе прыдворным поварам султана. Гэты салодкі дэсерт так яму спадабаўся, што ён загадаў кухару выпякаць гэта страва на кожнае свята.

Але гэта толькі адна з версій яе паходжання. Па іншых крыніцах пахлава бакінская з'яўляецца нараджэнкай Турцыі, там яе пачалі рыхтаваць у 8 стагоддзі да нашай эры. Раней яна называлася «баклава» яе выпякалі з грубага тэсту, але гэта да таго часу, пакуль рэцэпт не стаў папулярны ў Еўропе. Грэчаскія кухары пачалі рабіць цеста больш тонкім і рассыпістым, тым самым надаўшы ўсходняй прысмакі пікантны густ і апетытны выгляд.

Сёння кожная ўсходняя жанчына мае свой унікальны рэцэпт гэтага рэцэпту. Каб пахлава атрымалася смачнай, цеста для яе падрыхтоўкі раскочваецца вельмі тонка. Для гэтага выкарыстоўваюцца адмысловыя качалкі, вырабленыя з тутавага драўніны. Даўжыня іх дасягае трох метраў. На ўсходзе мясцовыя пекары ператвараюць працэдуру падрыхтоўкі прысмакі ў масавае відовішча - вельмі цікава назіраць, як яны па-майстэрску кіруюцца з гіганцкімі качалкамі.

Такім чынам, пласты тэсту раскочваюць шмат разоў, каб яно атрымалася літаральна празрыстым. Для начыння бярэцца міндаль, грэцкія арэхі, фісташкі, іх мелюць альбо дробна сякуць, а затым адварваюць у мядовым соусе, туды жа дадаюць рэзкія спецыі. Калі начынне астыне, яе акуратна раскладваюць паміж пластамі тэсту, якое загадзя змазваюць сметанковым алеем.

У кожнай краіне ласунак рыхтуюць па індывідуальным рэцэпце, для гэтага выкарыстоўваюцца разнастайныя начыння, прыправы, спецыі і цеста. Нягледзячы на розныя спосабы выпякання і суадносіны інгрэдыентаў, у рэцэптуры ёсць свае неад'емныя і абавязковыя правілы, якіх неабходна прытрымлівацца.

Хатняя кулінарыя рэкамендуе выпякаць пахлаву толькі ў металічным блясе невысокай формы, які шчыльна запаўняецца тэстам. Знешні выгляд прысмакі нагадвае закрыты пірог. Выпякаюць яе ў два прыёму, каб дадаць сметанковы алей. Пасля таго, як пахлавы сьпячэ, яе паліваюць сіропам для надання тонкага пікантнага густу, а разразаюць непасрэдна ў блясе. Асаблівы смак ёй надае арэхавая начынне, якую рыхтуюць некалькімі спосабамі.

Першы выгляд - просты

Грэцкія арэхі чысцяць ад скуркі, загадзя абдаўшы кіпенем, затым вельмі дробна таўкуць да адукацыі алеістай масы. У канцы ў яе дадаецца цукровая пудра, кардамон і карыца (суадносіны спецый залежыць ад рэцэптуры). У выніку атрымліваецца марципановая маса.

Другі выгляд - складаны

У Арэхава-цукровую начынне ўводзяць растоўчанай печыва. Бярэцца сырое яйка, ад яго аддзяляецца бялок, узбіваецца з цукрам, аналагічныя дзеянні праводзім з жаўтком. Гатовыя узбітыя масы таксама прымешваецца да начыння.

Гультаяватая пахлава бакінская

Дадзены рэцэпт досыць просты, ён, вядома, далёкі ад класічнага, але ўсё ж густ прысмакі атрымліваецца вельмі прыемны, яго зможа прыгатаваць кожная гаспадыня.

200 гр. размякчанага сметанковага масла пасекчы з трыма шклянкамі просеянной пакуты, дадаць шклянку смятаны, замясіць цеста і пакінуць у холадзе на гадзіну. Пакуль цеста астывае, рыхтуем начынне: 100 гр. цукру, яйка, сечаныя грэцкія арэхі (200 гр.), кардамон (3 скрыначкі) - усё змяшаць.

Выцягваем астуджанае цеста, дзелім яго на дзве роўныя часткі і вельмі тонка раскочваем. Першы пласт выкладваем у форму, змазваем яго начыннем і закрываем другім лістом. Сфармаваны зачынены пірог разразаем на ромбы, адпраўляем у духоўку прыблізна хвілін на сорак (пры 180 ° С). Па заканчэнні гэтага часу пахлаву выцягваем і заліваем мядовым соусам: шклянку мёду развесці кіпячонай вадой (50 гр.) І варыць да загусцення.