Прошутто: што гэта і як рыхтуюць? Рэцэпт прыгатавання прошутто

Сярод кулінарных «навінак», якія асвойваюцца нашымі суайчыннікамі, лідзіруючае месца займаюць вынаходствы італьянскай кухні. Напэўна, жыхары гэтай яркай краіны блізкія нам - калі не па духу, так па перавагам ў ежы. Нават калі камусьці не падабаецца піца, ён цалкам у стане абраць у італьянскай кулінарыі якой-небудзь дэлікатэс, які заваюе привереду на ўсё астатняе жыццё.

Сярод такіх заваёўваюць страўнік адкрыццяў - прошутто. Што гэта такое, ведаюць не ўсе, а тым часам вельмі многія парадаваліся б за сябе, калі б паспрабавалі яго.

італьянскае сала

Вядома, так назваць гэты дэлікатэс груба і несправядліва. Не варта такога назвы прошутто. Што гэта разнавіднасць бекону або вяндліны, не выклікае сумневу, але гэта вельмі выбітная вяндліна.

Гісторыя прошутто губляецца ў цемры стагоддзяў. Дакладна вядома, што ён ужо існаваў у часы Старажытнага Рыма, але з тых часоў моцна палепшыўся ў гусце. Нейкія аналагі існуюць у многіх народнасцяў: іспанцы нахвальваюць хамон, французы лічаць вяршыняй вяндліну густу Жамбон, але толькі італьянцы сапраўды дасягнулі дасканаласці.

асаблівасці вырабу

Тонкасці і хітрасці пачынаюцца ўжо з утрымання і адкорму жывёлы, які ішоў на прошутто. Што гэта ўплывае на смак канчатковага прадукту, не выклікае сумненняў. Для любога выгляду гэтай вяндліны свінні адкормліваюць садавінай і жалудамі, але ў кожнай правінцыі, якая робіць прошутто, існуюць сакрэты нават у рацыёне жывёл. Адна з прыадчыненых Пармой таямніц заключаецца ў тым, што там выпаивают хрюшек сыроваткай, што застаецца пры вырабе Пармскага сыру. У выніку прошутто гэтай правінцыі мае зусім выдатны ад іншых абласцей густ.

Тое ж датычыцца і спецый. Калі Парма абыходзіцца выключна марской соллю, то ў іншых месцах выкарыстоўваюць перац і часнык, а ў трэціх - спецыяльна адабраныя травы.

разнавіднасці прошутто

Зыходзячы з асноўных тэхналагічных адрозненняў, ён бывае двух відаў. Калі рыхтуецца вяндліна прошутто пад назвай крудо, свіны кумпяк Копці сырым. Прычым для гэтай разнавіднасці свіней кормяць у асноўным кукурузай і садавінай. Вэнджанне жа займае не менш за восем месяцаў, а ў некаторых выпадках зацягваецца да двух гадоў. Сярод гэтага разраду кумпякоў асабняком стаіць Кунео прошутто. Што гэта таксама крудо - несумненна, але гэты бекон робіцца з ужываннем воцату, хоць яго там і няшмат.

Другі тып італьянскага бекону называецца Кот. Яго спачатку апрацоўваюць парай (або абсмажваюць - гэта залежыць ад месца вырабу) і толькі потым вэндзяць, прычым другі этап значна менш працяглы, чым у выпадку з прошутто крудо.

Як купіць якасны прошутто

Перш за ўсё, пры куплі італьянскага «сала» трэба ўважліва вывучыць маркіроўку. На ўпакоўцы абавязкова павінна быць надпіс PDO Prosciutto. Калі яе няма, хутчэй за ўсё, гэта імітацыя, зробленая нават не ў Італіі. Многія з такіх падробак нельга значыць без абсмажваньні, а ўжо густам яны нават аддалена не паходзяць на прошутто.

Пажадана таксама купляць яго не ў вакуумным пакеце: смакавыя якасці ў такім пакаванні хутка губляюцца, а «знешнасць» застаецца ранейшай. У выніку атрымаеш зусім не тое, да чаго імкнуўся.

Калі адцягнуцца ад надпісаў і пакования, то прошутто павінен мець тоўсты пласт тлушчу, і гэты тлушч абавязаны быць белым, зружавелага на пераходзе да мяса. Мясная праслойка - ня карычневая, не яркі - ружовая і пяшчотная нават на выгляд. Дадуць паспрабаваць - не адмаўляйцеся. Калі адчуеце непрыемны густ прагорклым, браць прадукт не варта - ці захоўвалі няправільна, або тэрмін прыдатнасці заканчваецца, ці гэты кавалак быў выняты з вакуумнай плёнкі.

Ці бывае італьянская вяндліна хатняй?

Раз паспрабаваўшы знакаміты прошутто, вельмі не хочацца ад яго адмаўляцца. У крамах часцяком ён не занадта якасны - захоўваць такую вяндліну трэба з захаваннем вызначаных правілаў. Таму ў многіх узнікае пытанне аб тым, ці можна зрабіць прошутто ў хатніх умовах? На яго існуе толькі адзін адказ: катэгарычна няма! Ўспомніце, з чаго пачынаецца вяленая кумпяк - з правільна ўкормленай свінні. І калі ў вас няма свайго свінагадоўчага гаспадаркі плюс дубовых лясоў для збору жалудоў, ды плюс сакрэтаў італьянскіх майстроў, вы не зможаце атрымаць падыходнага мяса для прошутто. Нават на яго радзіме далёка не ўсіх правінцыях даверана адкормліваць жывёлу для ўпадабанага бекону.

Ды і для вытворчасці сыравэнджанай свініны патрэбна вяндлярня і навыкі працы з ёй. Без сумневу, можна навучыцца, пастарацца, абзавесціся неабходным абсталяваннем і атрымаць у выніку якасную вяндліну, нашмат вышэйшую за крамныя гатунку. Але за прошутто - толькі да італьянцаў!

З чым ёсць прошутто

Звычайна яго ўжываюць менавіта як вяндліну - тонкімі лустачкамі з чым-небудзь. Нюанс у тым, што разам з прошутто падаюць ківі, інжыр або дыню, якія падкрэсліваюць і адцяняюць яго густ.

Аднак італьянцы выкарыстоўваюць свой бекон і ў складаных стравах, напрыклад у супах. У гэтым выпадку ён дадаецца ў самым канцы прыгатавання, каб не страціў свой непаўторны водар і ня вывары.

Ідзе прошутто і ў піцу, якая становіцца ці ледзь не святочнай стравай. Калі ён выступае ў ролі мясной складнікам абеду, гарнірам становяцца вараная гародніна накшталт гароху або спаржы. Цікава страва з прошутто, рэцэпт якога спадабаўся ужо нашым людзям: заварочваюць у яго накшталт каўбаскі, да прыкладу, цяляціну ці наадварот - «хаваюць» сам прошутто ў саломку з хлеба або невялікую дыню.

Уваходзіць гэта выдатная вяндліна і ў склад салат. Адзін з самых смачных - з рукалы, памідорамі і пармезаном. Для яго падрыхтоўкі сыр трэцца так, каб атрымалася паветраная маса. Рукалы мастацка раскладваецца, таматы наразаюцца тонкімі пласцінкамі і кладуцца зверху. Горка пасыпаецца сырам, і ўжо на яго раскладваецца прошутто палосачку. Усё гэтае багацце абмешваюць падліўкай з гарчыцы, аліўкавага алею, бальзамічнага воцату, травой, соллю і перцам. Смачна да страты пульса!

Паўнавартасным стравай з'яўляецца і такі прошутто: рэцэпт з бульбай і грыбамі. Для яго рыхтуецца бульбяное пюрэ, абсмажваюцца на сметанковым алеі грыбочкі (якія ёсць), пасля чаго ў іх дадаюцца часнык, віно і гарчыца. У такім выглядзе грыбы трэба патушыць пару хвілін, затым дадаць сліўкі - і яшчэ пара хвілін. Ялавічна стэйкі заварочваюцца ў тонкія пласцінкі прошутто і смажацца на нішчымным алеі па 3 хвіліны кожны бок. Затым стэйкі ахінаюцца фальгой, пад якой на стале томяцца некалькі хвілін - пакуль накрыеце на стол. З пюрэ, грыбамі і салатны лісцем - проста пышнае страва.