Пірог з рыбай і бульбай

Рыбныя пірагі спрадвеку карысталіся асаблівай любоўю на Русі з-за сваёй даступнасці, нізкай кошту і высокіх смакавых якасцяў. Справа яшчэ і ў тым, што посных дзён у годзе паводле праваслаўнага канону, які няўхільна выконваўся, было не менш за 200, а рыбныя стравы, як вядома, ужываць можна было практычна круглы год.

Старадаўнія рыбныя пірагі моцна адрозніваліся ад сучасных. Па-першае, цеста заўсёды гатавалі з жытняй мукі. Па-другое, рыбу для начыння ня нарэзалі, а закладвалі яе цалкам разам з косткамі. Здрабнець начынне сталі толькі ў пачатку XIX стагоддзя пад уплывам заходнееўрапейскай кухні, спачатку нямецкай, а потым французскай. Тады ж адбыўся канчатковы пераход на пшанічную муку для прыгатавання цеста. Пірагі ж толькі выйгралі ад сімбіёзу двух зусім не падобных кулінарных школ, якім руская кухня дайшла да нашых дзён.

Традыцыйна, пірог з рыбай і бульбай папулярны ў Паволжы. І хоць Волжская рыбнае багацце засталося толькі ва ўспамінах глыбокіх старцаў, любоў да гэтага стравы ня вычарпалася. І праблемы як спячы пірог з рыбай няма.

Існуе велізарнае мноства рэцэптаў, усе прыведзеныя тут апісання падрыхтоўкі пірагоў правераны не адным пакаленнем майстэрскіх майстроў кулінарнага справы.

Перш за ўсё, трэба сказаць, што для рыбных пірагоў падыходзіць любы цеста: дражджавое, прэснае або пластовае. Звычайна, пірог з рыбай і бульбай робіцца закрытым, пакідаюцца толькі невялікія дзірачкі ў верхняй ляпёшцы, значна радзей яны клапоцяцца адкрытымі.

Перад тым, як ачысціць рыбу, яе патрабуецца замачыць на 20-30 хвілін у халоднай вадзе. Затым яе чысцяць, трыбушаць, пласт, прыбіраюць косці і дробна наразаюць. Марожаную рыбу трэба адтаваць ў халоднай вадзе, салёную - заліваюць вадой на суткі, а затым падрыхтоўваюць, як свежую.

Каб спячы пірог з рыбай і бульбай вам спатрэбяцца: паўкілаграма мукі, шклянку смятаны, два яйкі, сталовая лыжка цукру, 50 грамаў сметанковага масла, 300 грамаў рыбы, штук 4-5 сярэдніх бульбін, паўшклянкі малака, дзве галоўкі лука, спецыі і соль.

Рыхтуем пюрэ, запраўляем малаком і маслам, дадаем абсмалены лук. Рыбнае філе радзей дробна, заправіць перцам і соллю.

Прэснае цеста дзелім на дзве паловы і раскочваем аладкі. Першую аладку кладзём на вялікую патэльню, якую папярэдне змазваем маслам, які ўкладваецца пласт пюрэ, а зверху пласт рыбы. Закрываем другой аладкай і зашчыпвае краю. На верхняй ляпёшцы робім некалькі праколаў нажом для выйсця пары. Паверхню пірага добра змазваем ўзбітым яйкам. Выпякаць пры тэмпературы 230 град. да гатоўнасці.

А вось пірог з рыбай і бульбай з дражджавога цеста. Для яго нам спатрэбяцца; паўкіло бульбы, 500 грамаў рыбнага філе, 5-6 галовак лука, перац, алей, соль- да спадобы. Рыбнае філе рэжам на буйныя кавалкі, лук - кольцамі, бульба - соломкой. З дражджавога цеста раскочваем дзве аладкі, адну кладзем на бляху, змазаны алеем. Зверху ўкладваем пласт бульбы, пласт рыбы і пласт лука. Перчем, саліць да спадобы. Накрываем зверху другой аладкай і добра зашчыпвае краю, паверхню пірага змазваем салодкай гарбатай, і праколваць відэльцам у некалькіх месцах. Даць пірагу пастаяць хвілін 15 і печ пры тэмпературы 220 град. Гатовы пірог вышмараваць алеем і накрыць хвілін на 10 ручніком.

За адсутнасцю свежай рыбы, пірог з рыбай і бульбай можна спячы з кансерваванай. Для вырабу дражджавога цеста нам спатрэбяцца: тры шклянкі мукі, 15 грамаў дрожджаў, тры яйкі, 50 грамаў маргарыну, соль, адзін шклянку малака.

З гэтых інгрэдыентаў замешваем опарным цеста. Для начыння возьмем два слоікі рыбных кансерваў, тры галоўкі лука, 300 грамаў бульбы, маргарын, лаўровы ліст, вострыя прыправы.

Адварваем бульба да напалову, які ўкладваецца яго на раскочаную аладку, потым ідзе пласт кансерваванай рыбы і пласт дробна нарэзанага лука. У верхняй ляпёшцы робім адтуліну для пара. Выпякаць паўгадзіны пры тэмпературы 250 градусаў.