Славянскі рэцэпт юхі з рачной рыбы

Ва ўсіх народаў свету ёсць свае любімыя рэцэпты смачных рыбных супаў. Венгерская халасле, французскі буайбес, іспанскі суп з хераса. Хтосьці кладзе для наварыстага пустыя ракавіны марскіх малюскаў, хтосьці ўлівае віно, а вось у нас, славян, ёсць свой правераны рэцэпт: вуха. Што адрознівае яе ад іншага рыбнага супу? Мінімум іншых інгрэдыентаў. Яна гатавалася на вогнішчы, у вялікім сподзе, з свежага ўлову. Таму рэцэпт прыгатавання юхі мяркуе наяўнасць некалькіх відаў рыбы - самае малое - двух. Звычайна гэта рачная дробязь і галовы з хвастамі буйных насельнікаў рэк - акуня, карпа, судака або сазана. Смачную і наварыстую вуха можна прыгатаваць і дома.

Рыбацкі рэцэпт юхі з рачной рыбы

Рыбакі - мужчыны суровыя і не прывыклі да кулінарных вынаходстваў. Але звараная на цяпельца ў невялікім сподзе вуха - гэта шэдэўр. Рыхтаваць яе надзвычай проста: трэба толькі ведаць некаторыя сакрэты. Рыбную дробязь (калі толькі вы не ўзялі з сабой на рыбалку ката) трыбушаць, але адварваюць у лусцэ. Добра таксама скласці яе ў друшляк, дно якога месціцца ў казан, - так потым лёгка будзе яе выняць. Калі вам пашчасціла і ў вашым ўлове ёсць буйная рыба, для юхі выкарыстоўваюць толькі галовы (без вачэй і жабраў), хвасты і плаўнікі. Як мы ўжо згадвалі, для падрыхтоўкі стравы патрабуецца не так ужо шмат інгрэдыентаў. На кілаграм рыбы - літр вады, 1-2 цыбуліны ў зярняты, 3 бульбіны, соль ды зеляніна. Каб прыгатаваць вуха па гэтым рэцэпце, усе кампаненты закідваюць у падсолены кіпень і вараць у адкрытым лодцы на маленькім агні каля чвэрці гадзіны. Затым здабываюць галавы, дастаюць з іх мяса, якое вяртаюць у рондаль. За 5 хвілін да заканчэння, калі бульба будзе ўжо зусім мяккай, закідваюць зеляніна, зачыняюць вечкам, здымаюць казанок з агню і даюць настаяцца.

Руская рэцэпт юхі з рачной рыбы

Дробную рыбку трыбушаць і мыюць, буйную чысцяць і раскрыжоўваюць. Дробязь укладваюць у рондаль. Затым яе трэба заліць вадой (лепш за ўсё халоднай) і зварыць. Пасля гэтага булён працаджваюць. Калі ёсць буйная рыба (напрыклад карп або акунь), то трэба пакласці туды парэзаныя кавалкі. Цыбуліну і шмат бульбы (каля 8 клубняў на 3-літровы рондаль) чысцяць, але не рэжуць, а кладуць у булён цалкам. Вараць на сярэднім агні на адкрытым сподзе. Калі бульба зварыцца, кладуць дзве лыжкі алею (сметанковага), соль і розныя спецыі (пераважна лаўровы ліст і чорны перац), заліваюць ўнутр стос гарэлкі і гасяць у сподзе галавешку, якая гарэла ад вогнішча.

Ўкраінскі рэцэпт юхі з рачной рыбы

Ва Украіне прынята дадаваць у вуха проса або іншую крупы - грэчку, рыс, пярлоўку. Таму бульбы па гэтым рэцэпце патрабуецца менш (4 сярэдніх клубня). Цыбуліна варыцца ў зярняты і пазней выкідваецца. Пад канец дадаецца алей і (замест гарэлкі) чвэрць шклянкі віна. Выкарыстоўваецца вялікая колькасць траў - зялёны лук, пятрушка, сельдэрэй, эстрагон і кроп. Вуха падаюць са смятанай.

Фінскі рэцэпт юхі з рачной рыбы

У Фінляндыі, як вядома, рыбы шмат. Там вуха вараць з рачной фарэлі. Яе рэжуць буйнымі кавалкамі, не здымаючы скуркі. На паўкіло рыбы бяруць пяць бульбін і 3 цыбуліны, якія чысцяць і наразаюць. Усе тры кампаненты кладуць у рондаль, заліваюць халоднай кіпячонай вадой так, каб яна цалкам пакрыла рыбу, дадаюць перац-гарошак і соль. Вараць на сярэднім агні, пакуль мяса не пачне адлучацца ад костак. Тады ўліваюць сліўкі, даводзяць вуха да кіпення і адразу ж здымаюць з агню, пасля чаго даюць настаяцца пад вечкам хвілін дзесяць.