Рэцэпт піражкоў з дражджавога цеста - некаторыя сакрэты

агульныя рэкамендацыі

Тут сабрана некалькі сакрэтаў падрыхтоўкі дражджавога тэсту, складанасць якога даволі моцна перабольшваюць. Па-першае, назапасьцеся добрым настроем. Гэта, сумленнае слова, важна. Пра колькасць дрожджаў, якога патрабуе рэцэпт піражкоў з дражджавога цеста, ідуць пастаянныя спрэчкі. Адзінае, у чым гаспадынька салідарныя, дык гэта ў тым, што ў кухара павінна быць нюх. Чым самавіцей у цесцю доля заправы, тым больш трэба пакласці дрожджаў, таму што яйкі, алей, цукар значна абцяжарваюць іх працу. Аднак калі дрожджаў занадта шмат, цеста удалым не будзе, і рэцэпт піражкоў з дражджавога цеста апынецца не толькі бескарысным, але і ўсяляк незаслужана аблаяць.

тэмпературны рэжым

Цеста любіць цяпло, як і людзі. Узгадайце, як дрэнна арганізму ў спякоту і ў холад. Ад скразнякоў людзі хварэюць, а цеста не падымаецца. Прычыніце акно. Або пастаўце цеста ў выключаным мікрахвалёўку. Можна ў духоўку, злёгку нагрэтую. Але толькі злёгку, нават пяцьдзесят градусаў ужо загубяць цеста. Пасля раскаткі, калі піражкі падыходзяць на блясе або ў форме, нават хадзіце міма на дыбачках, паколькі цеста можа апасці. І ні ў якім разе не адкрывайце духоўку ў першыя 10 - 15 хвілін гатавання. Звяртайцеся з тэстам, нібы з прынцэсай на гарошыне. Усе прадукты, закладываемые ў яго, павінны быць як мінімум пакаёвай тэмпературы, лепш - цяплей. Гарачае малако заб'е дрожджы неадкладна. Алей пасля распальвання трэба астудзіць.

Для паляпшэння структуры абавязкова соліце цеста! Нават калі яно прызначана для салодкіх начынняў і рэцэпт піражкоў з дражджавога цеста солі не прадугледжвае. Будзьце ўпэўненыя, пра яе проста забылі. Вымешваць цеста трэба старанна, лепш рукамі. Абавязкова дадаваць алей, нават калі ў рэцэпце гэта не пазначана. Густ паляпшаецца, структура тэсту становіцца больш далікатнай і эластычнай. Пры обминке трэба пазбавіцца ад вуглякіслага газу і ўзбагаціць цеста кіслародам, для гэтага абавязкова зноў падушыць яго ўручную. Калі яно паднімецца ў другі раз, павялічыўшы свой аб'ём ўтрая, торкніце пальцам. Калі ўвагнутасць ня зацягваецца на працягу некалькіх хвілін, пара раскочваць. Калі зацягваецца хутка, дрожджы яшчэ не "стаміліся", яны павінны працягнуць працу. Не да канца падышоўшыя цеста будзе даваць вырабам цвёрдую скарыначку і на смак моцна адрознівацца ад таго, якое Раскачаць гатовым. Беражыце структуру тэсту пры раскочванні, рухаць качалку ў адзін бок.

рэцэптура

Для прыемнай трапезы рэцэпт піражкоў з дражджавога цеста вам прапануем ўзяць наступнае: паўлітра цёплага малака, 1 чайную лыжку цукру, 25 грамаў свежых або 2,5 гарбатных лыжкі сухога актыўных дрожджаў, 3 яйкі (лепш браць толькі жаўткі), 150 грамаў сметанковага масла , 2 сталовых лыжкі расліннага алею, палову чайнай лыжкі солі, яшчэ 2 сталовых лыжкі цукру і 7 - 8 шклянак мукі (прыкладна кілаграм).

Замес, закісанне і обминка

Актывізаваць дрожджы: паўшклянкі цёплага малака, 1 чайную лыжку цукру і 25-30 грамаў сырых дрожджаў змяшаць і пачакаць хвілін 15 да з'яўлення бурбалак і ўспеньвання. Сухія дрожджы актывізаваць не трэба. Стравы з дражджавога цеста патрабуюць цярпення. Ёсць два спосабу замесу - опарным і безопарное. Опарным больш старажытны, калі не шкадавалі часу, каб пірагі з дражджавога цеста атрымаліся не толькі прыгожымі, але і смачнымі. У сучаснай кулінарыі не ўжываецца. Можа быць, дарма. Безопарное спосаб лічыцца больш эканамічным і менш доўгім.

Дрожджы і мука

Сметанковае масла падпаліць у вялікім рондалі, дадаць туды пакінутыя цукар і соль, размяшаць і астудзіць да цёплага стану. Дадаць астатнюю вадкасць, то ёсць малако. Палову мукі прасейваем (гэта ўзбагачае яе кіслародам!) Проста па масла і малака, на муку Выліваем актывізаваліся дрожджы, акуратна змешваем іх з пакутай, не апускаючы лыжку або лапатку ніжэйшым, не чапляючы тлушч знізу. Так трэба - дрожджы спачатку з мукой павінны перамяшацца, каб алей не знізіла іх актыўнасць. Зрабіўшы гэта, можна падняць і алей са дна. Затым ўводзім ў рондаль і змешваем ўсё астатняе: засталася палова мукі і жаўткі. Спачатку муку ўмешваецца вельмі старанна, затым дадаем жаўткі. Не перабярыце з мукой, хай цеста не будзе занадта стромкім. Самы час дадаць раслінны алей. Налівайце яго патроху прама на апрацоўчы стол і ўмешваецца. Да рукам цеста ўжо не будзе ліпнуць, стане эластычней. Вымесіць, сфармуйце з яго шар, змесціце ў рондаль і прычыніце палатнянай сурвэткай. Праз паўтара - дзве гадзіны лёту, зрабіце першую обминку. Яшчэ праз паўтара - два - другую. Праверце, адпрацавалі ці дрожджы: торкніце пальцам. Вось, можна раскочваць і ляпіць піражкі!

Прастор для фантазіі

Можна прыгатаваць разнастайныя стравы з дражджавога цеста. Закрытыя і адкрытыя пірагі, закусачныя піражкі, булачкі, ватрушкі, кулябякі, рулеты - усё тое, чым славіцца гасцінны руская стол. Маленькія пірагі з дражджавога цеста з самымі разнастайнымі начынкамі для супаў і закусак фармуюць у выглядзе лодачкі, челночка, паўмесяца, саечки, баульчика, яны бываюць круглымі і даўгаватымі, адкрытымі як расцегаі і бяляшы, і зачыненымі. Галоўнае, што ўсе яны вельмі смачныя!