Сервелат "Фінскі": склад, ГОСТ. Мясакамбінат "Астанкіна"

Словазлучэнне "сервелат" Фінскі "напэўна выклікае лёгкую настальгію ў многіх жыхароў былога Саюза ССР.

Жаданы савецкі прадукт

У васьмідзесятых гадах мінулага стагоддзя асноўная маса жыхароў Савецкага Саюза асацыявала шчасце з некаторымі атрыбутамі, наяўнасць якіх мела на ўвазе дасягненне чалавекам пэўнай ступені дабрабыту.

Адным з такіх атрыбутаў, несумненна, з'яўляўся сервелат "Фінскі", наяўнасць якога за сталом казала пра дастатку ў сям'і. Яго імкнуліся заўсёды зберагчы на якое-небудзь свята: Першае мая, Новы год, сямейнае ўрачыстасць і пр.

У тыя часы вырабленая ў Фінляндыі такая разнавіднасць каўбасы была вельмі высакаякаснай і каштавала дорага. Аднак, з улікам асаблівых адносінаў з гэтай краінай, гандлёвыя прадстаўнікі Савецкага Саюза прымудраліся набываць сервелат, цана якога была цалкам прымальнай. Закупкі яго вырабляліся ў велізарных аб'ёмах, адразу на цэлую пяцігодку.

Гістарычная даведка

Сервелата ва ўсім свеце называюць далікатэсныя гатункі сухі вэнджанай каўбасы, для вырабу якой выкарыстаная цяляціна, свініна, каніна альбо трусяціна.

Тэрмін узяты ў лексіконе германоговорящих швейцарцаў. Падобнае слова з італьянскага або французскага перакладаецца як "мозг".

Каля пяці стагоддзяў таму міланскія гандляры словам zervelada называлі каўбасу з мясам.

У самых першых рэцэптах для яе вырабу выкарыстоўвалі свініну, сала, сыр з даданнем экзатычных прыправаў: карыцы, імбіра, мушкатовага арэха, гваздзікі.

Швейцарскія карані сервелата

Сёння швейцарскі сервелат мае сусветную славу і рэпутацыю. Адрозніваецца ён круглявай формай, вызначаным дыяметрам абалонкі, якую вырабляюць з лепшых бычыных кішак. Ідэальнымі лічацца бразільскія быкі, бо іх кішкі дазваляюць атрымаць у меру вэнджаную прадукцыю, скурка якой ідэальна храбусціць на зубах.

Гэты прадукт у Швейцарыі лічыцца "сімвалам самасвядомасці нацыі", яго можна знайсці ў Спісе кулінарнага здабытку гэтай краіны. Для яго вытворчасці выкарыстоўваюць лёд, прыправы, бекон, скваркі і ялавічыну. Лічыцца, што ў яго арыгінальная, "ідэальна выгнутая форма" і густ, званы "ў меру вэнджаным".

Гэта традыцыйнае пачастунак пры правядзенні карнавалу "Фастнахт", назаўжды ўвайшло ў швейцарскі фальклор.

Сервелат "Фінскі" па савецкіх стандартаў

У Савецкім Саюзе выпуск любога прадукту строга рэгламентавацца. Тэхналагічны працэс вырабу, а затым і які выпускаецца гатовы прадукт, абавязкова праходзілі праверку.

Па савецкіх стандартах сервелат (ДАСТ 16290-86) павінен быў складацца на адну чацвёртую частку з ялавічыны (вышэйшы гатунак), на адну чацвёртую - з свініны (нятлустыя часткі) і напалову з тоўстых частак свініны, напрыклад, магла выкарыстоўвацца свіная грудка.

Акрамя таго, у рэцэптуру ўваходзіў набор спецый, які складаецца з солі, нітрыту натрыю, цукру, перцу молатага чорнага або белага, молатага кардамона або мушкатовага арэха.

Абалонка рабілася сухая, эластычная, моцная, без налёту цвілі. Яна павінна была шчыльна прылягаць да фаршу.

Разрэзаўшы батон сервелата, можна было ўбачыць, што ён мае аднастайную афарбоўку як у цэнтры, так і па баках, каля абалонкі. Каўбаса мела пругкую кансістэнцыю, была абавязкова шчыльнай, а не друзлай. Ніякіх шэрых плям або старонніх украпванняў на зрэзе быць не павінна.

Дастам прадугледжваліся тэрміны прыдатнасці гэтага гатункі каўбасы - на працягу трыццаці сутак пры захаванні тэмпературнага рэжыму: ня ніжэй за нуль і не вышэй за плюс чатырох градусаў Цэльсія. Пры гэтым навакольны паветра павінен мець адносную вільготнасць ад 75 да 78 працэнтаў.

сённяшні сервелат

Сёння сервелат для асноўнай масы пакупніка - гэта варана-вэнджаная каўбаса, якая мае надзейна высокую якасць.

Пасля развалу Савецкага Саюза ў Расіі некаторыя вытворцы пачалі вырабляць гатункі каўбасы па рэцэптуры сервелата, да прыкладу, "Астанкіна", мясакамбінат, вядомы сваёй рэпутацыяй, да гэтага часу выпускае з поспехам такі гатунак.

Характэрна, што некаторыя вытворцы каўбас часам ідуць на хітрыкі, яны выпускаюць адразу не адзін гатунак варана-вэнджанага сервелата, даючы аднаму назву проста "сервелат", іншаму - "Сервелат фінскі" і гэтак далей. Звычайна гэта проста маркетынгавы ход, бо на сутнасць каўбасы гэта ніяк не ўплывае.

Усё гэта гатункі варана-вэнджанай каўбасы, некалькі адрозныя сваім складам.
Адметныя рысы сервелата - наяўнасць дробназярністага, прыемнага густу і добрага водару.

У красавіку гэтага года ў "Першым канале" цэнтральнага тэлебачання ў "Кантрольнай закупцы" даследавалі розныя гатункі варана-вэнджанай каўбасы розных вытворцаў. У ліку іншых вывучаўся сервелат "Фінскі" ( "Астанкіна"), які нядрэнна сябе зарэкамендаваў.

У працэсе перадачы прагучала меркаванне як звычайных пакупнікоў, так і спецыялістаў-экспертаў, але нікім не было ўказана на якое-небудзь падабенства цяперашніх узораў з "Фінскім" сервелата савецкага перыяду.

Адзінае, што было агучана, гэта жаданне бачыць у гэтым прадукце тлушч кавалачкамі не болей за тры міліметраў.

Аб рэцэптуры

Сёння розныя вытворцы могуць нязначна мяняць рэцэптуру выпускаемай прадукцыі, згодна зацверджаных для іх тэхнічных умоў.

Да прыкладу, на Гродзенскім мясакамбінаце выпускаецца "Фінскі сервелат люкс", які складаецца з свініны, ялавічыны, шпіка бакавога, паваранай харчовай ёдаванай солі, посолочно-нітрытнага сумесі і харчовых дабавак.

Размешчаная ў Падмаскоўі "Фірма Мортадель" выпускае "Фінскі сервелат", склад якога некалькі адрозніваецца ад вышэйзгаданага. Акрамя ялавічыны, шпіка і свініны, у ім маюцца дабаўкі з жывёльнага бялку, сухога малака, солі, крухмалу, спецый і прыпраў.

Тамбоўскую мясаперапрацоўчае прадпрыемства ТАА "Жупиков" пры вытворчасці гэтага гатунку каўбасы дадаюць да ялавічыне, свініне і шпіка набор з сухога малака, солі, цукру і натуральных спецый.

Водгукі аб "Фінскім" сервелата мясакамбіната "Астанкіна"

На сайтах інтэрнэту нямала водгукаў пра гэты прадукт. Адзначаецца, што яго кошт дастаткова высокая, але гэта цалкам апраўдана, бо ўжыванне яго ў ежу дастаўляе сапраўднае асалоду.

Станоўча адклікаюцца аб гэтым гатунку каўбасы з жоўтым лагатыпам "Астанкіна". Мясакамбінат гэты мае сваю гісторыю. Прадукцыя яго заўсёды карысталася попытам у самага вытанчанага спажыўца.

Дадзены гатунак каўбасы са светла-карычневай скуркай валодае прыемным пахам. Вельмі эфектна і прывабна глядзіцца ў нарэзцы. Спецыі дададзены ў дастатковай колькасці, у меру. Якой-небудзь непатрэбнай прымешкі не адчуваецца.

У складзе, акрамя ялавічыны, маецца свініна, шпік прысутнічае ў выглядзе добра здробненых кавалачкаў.

Цікава, што батоны сервелата прадаюцца вагой грамаў на дзвесце менш кілаграма, таму падсвядома ствараецца ўражанне, што кошт прадукту - менш.