Стейк з ялавічыны: ступені пражарку і асаблівасці прыгатавання

Нават для дасведчанага кулінара прыгатаваць ідэальны стейк - справа няпростая. Маленькія мясныя кавалачкі могуць занадта хутка прасмажыць і подгореть, вялікія - падсмажыць звонку, але застануцца волкімі ўнутры. Вельмі важна кантраляваць тэмпературу, калі вы рыхтуеце стейк з ялавічыны. Ступені пражарку мяса таксама бываюць рознымі. Варта разабрацца ў пытанні больш падрабязна.

Ступені пражарку мяса

Існуе шэсць ступеняў пражарку мяса, якія варта ведаць, калі вы хочаце дагадзіць гасцям і сям'і. Рыхтаваць шашлык або святочную вячэру на хуткую руку не параіць вам ні адзін кухар. Перад падрыхтоўкай лепш даведацца ў гасцей і сваякоў, якое мяса хто любіць. Такім чынам, паспрабуем зразумець, чым адрозніваюцца розныя ступені пражарку стейка з ялавічыны. Назвы, час гатавання, колер соку і стан мяса ў кожнай ступені розныя. Давайце разбірацца.

Blue rare

Дадзены выгляд стейка даволі рэдкі, але мае месца быць у спісе. Гэта сырой кавалак мяса, які на пару секунд змяшчаецца на грыль, каб сфармаваць найтанчэйшую рыфленую скарыначку. Ўнутры мяса сырое, з крывёю і багатым чырвоным сокам.

Rare

Дадзены выгляд стейка, як той казаў, на аматара. Гэта практычна сырое мяса. Гэтая ступень пражарку стейка з ялавічыны запатрабуе ўсяго паўтары хвілін. На мясе з'яўляецца румяная скарыначка, але ўнутры чырвоная праслойка. Гэта сырой, сакавіты «крывавы» стейк, але не халодны.

Некаторыя кухары пасля 1,5 хвілін падрыхтоўкі яшчэ даюць мясу пару хвілін дайсці ўжо пры выключаным агні. Некаторыя ж адразу здымаюць з пліты і падаюць да стала. Пры разразанні такой мясной кавалачак будзе струменіць шмат соку. Ўнутраная тэмпература мяса складае 45 градусаў.

Medium rare

Дадзены выгляд пражарку лічыцца адным з самых папулярных. Яго выбіраюць большасць кулінараў, яго ж заказвае большасць наведвальнікаў рэстаранаў і кафэ. Стейк з ялавічыны ступені пражарку medium rare будзе з румянай скарыначкай, але вельмі сакавіты ўнутры. Соку будзе шмат, але мяса ўжо будзе больш ружовага колеру, чым у папярэднім варыянце, дзе яно практычна чырвонае.

Павялічваецца і час прыгатавання. Такі кавалак мяса будзе рыхтавацца хвіліны 2-3, пасля чаго яму даюць адпачыць яшчэ пяць хвілін. Пры разразанні сок будзе выцякаць ўжо не так багата, ён будзе не чырвонага, а ружовага адцення. Ўнутраная тэмпература мяса складае 55-60 градусаў.

Medium

Гэты выгляд пражарку мяса выдатна падыдзе для людзей, якія маюць некаторыя абмежаванні ў рацыёне. Скажам, яны не з'яўляюцца прыхільнікамі сырога мяса, або ім па сведчаннях нельга занадта засмажаны кавалачкі. Сок у такога стравы пры разразанні будзе светла-ружовы. Стейк з ялавічыны ступені пражарку medium рыхтуецца тры-чатыры хвіліны, прычым з кожнага боку. Пасля падрыхтоўкі газ адключаем і даем кавалачку крыху адпачыць - на працягу 4-6 хвілін. Ўнутраная тэмпература мяса складае 60-65 градусаў.

Medium well

Гэта ўжо амаль цалкам прожаренное мяса. Пры разразанні можна ўбачыць, што сок у кавалачку практычна адсутнічае. Ружовы колер мяса ўжо не прасочваецца, адценне стаў нашмат цямней. Важна памятаць, што калі вы вырашылі прыгатаваць стейк з ялавічыны, ступені пражарку, час прыгатавання і час «адпачынку» мяса - самыя важныя моманты. Medium well рыхтуецца на працягу 5-7 хвілін. А вось на адпачынак тут адводзіцца куды менш часу, чым у першых трох выпадках. Мяса пры такой ступені пражарку адпачывае толькі пару хвілін.

Ўнутраная тэмпература пры гэтым складае 65-70 градусаў. Пры разразанні мяса ўжо ружавата-белага колеру. Сок становіцца цалкам празрыстым. Стейк з ялавічыны ступені пражарку medium well ня лічыцца папулярным. Ён, мабыць, падыдзе для тых, хто не любіць моцна хрумсткай сухое мяса, але і не прымае нават намёку на тое, што яно ўнутры можа быць сыроватым.

Well done

Апошняя, але даволі любімая многімі ступень пражарку мяса. Well done - гэта ўжо цалкам гатовы стейк з ялавічыны. Ступені пражарку (фота можна ўбачыць у артыкуле) бываюць рознымі, але любімая ў кожнага адна. Хтосьці любіць сырое мяса, а хто-то без розуму ад таго, што да спадобы нагадвае мяккую падэшву.

Для падрыхтоўкі такога стейка спатрэбіцца дзесяць хвілін. Ўнутраная тэмпература мяса складае 80-100 градусаў. Пасля абсмажвання яно даводзіцца да гатоўнасці ў духавай шафе або пад вечкам. Пры разразанні ў кавалачку цалкам адсутнічае сок, мяса сухое.

Асаблівасці прыгатавання ідэальнага стейка

Падрыхтоўка стейка пачынаецца не з ўключэння газавай пліты, а з паходу ў мясную лаўку. Выбар якаснага, добрага мясной кавалка - важная і адказная задача. Пачынаць трэніроўку ў жарке стейк лепш з вотруб'ем мяса стриплойн і рибай. Дадзены выгляд стейк даволі мяккі сам па сабе, таму нават у пачаткоўца ўсё атрымаецца. Прамазала з часам абсмажвання, вы не сапсуеце страва, яно ўсё роўна атрымаецца мяккім і сакавітым.

Вельмі важныя такія моманты, як таўшчыня мяса і мармуровай. Ідэальны кавалачак будзе таўшчынёй 2-2,5 сантыметра. Мармуровай мяса - гэта паказчык правільнага размеркавання тлушчу ў кавалку. Ён павінен быць па ўсім стейк. Так падчас падрыхтоўкі ён будзе раўнамерна прамакаецца тлушчам і атрымаецца смачным і сакавітым.

Важна памятаць, што смажыць толькі што размарожаную мяса катэгарычна нельга. Калі вы купілі свежы стейк - ідэальна. Калі вы выбралі замарожаны варыянт, то перад пачаткам падрыхтоўкі яго варта размарозіць, абцерці насуха і толькі тады пачынаць гатаванні.

Ніякіх лішніх прыпраў і соусаў прафесіяналы не выкарыстоўваюць. Кажуць, што важна ведаць толькі, якой хоча кліент стейк з ялавічыны, ступені пражарку, рэцэпт і назапасіцца добрым настроем, без якога пачынаць любую справу проста бессэнсоўна.

Для падрыхтоўкі ідэальнага стейка спатрэбіцца таксама раслінны алей і соль. Алеем неабходна з двух бакоў апэцкаць кавалак мяса і ледзь пасаліць. Патэльня, на якой будзе смажыцца мяса, павінна быць дастаткова разагрэтай, але не дыміць. Для праверкі можна капнуць трохі вады. Следут памятаць, што ідэальны стейк атрымаецца на полусухой патэльні. Ліць у яе занадта шмат алею не варта. Апэцкаць кавалачак мяса - будзе цалкам дастаткова. Хоць ялавічына - мяса не тоўстае, у ёй дастаткова ўласных сокаў.

У залежнасці ад ступені пражарку мяса, выбіраецца час. Калі вы - пачатковец, то лепш назапасіцца адмысловым тэрмометрам, якім можна праверыць ўнутраную тэмпературу мяса. Кожны выгляд пражарку мае свой тэмпературны паказчык. Прафесіяналы ж могуць вызначыць гатоўнасць стейка націскам пальца.

Рэцэпт. Стейк з ялавічыны з чырвоным віном

Для падрыхтоўкі дзівоснага стейка з ялавічыны з чырвоным віном спатрэбіцца мяса (1-2 кавалка), сухое чырвонае віно (келіх на 250 грам), галінка чабора, невялікая цыбуліна і раслінны (аліўкавы) алей.

Загадзя падрыхтуйце інгрэдыенты (лук пачысціць і парэзаць, галінку чабора абарваць) і разагрэйце патэльню, духоўку да 180 градусаў. Кожны кавалачак варта трохі апрацаваць алеем і пасаліць. Абсмажваць на патэльні з кожнага боку пару хвілін. Затым мяса змяшчаецца ў духоўку. Даходзіць кавалак на працягу дзесяці хвілін.

За гэты час можна прыгатаваць смачны і просты соус. На патэльні варта падсмажыць цыбулю, дадаць трохі солі і ўліць келіх сухога чырвонага віна. Упариваем масу ўдвая і дадаем пару галінак чабора. У заключэнне можна дадаць некалькі невялікіх кавалачкаў сметанковага алею.

Стейк вымаем з духоўкі і захутваем яго, як у коўдру, у фальгу. Пакутваў я кавалак павінен на працягу пяці-дзесяці хвілін. Выняўшы стейк з фальгі, назапашаныя сокі варта дадаць у падрыхтаваны соус. Пасля гэтага мяса можна падаваць, дадаўшы пару чайных лыжак падліўкі.