Тульскі пернік - рэцэпт з глыбіні стагоддзяў

Тульскі пернік, гісторыя абвяшчае, вядомы некалькі стагоддзяў сваімі традыцыямі падрыхтоўкі. Першыя згадкі пра дадзены кулінарных прадуктаў ўтрымліваюцца ў летапісах XVII стагоддзя. Смачным ласункам і праўдзіва рускім сувенірам спрадвеку быў тульскі пернік. Рэцэпт гэтага самабытнага вырабы быў таямніцай кулінарнага майстры і ніколі не афішаваўся.

Пернік - гэта, у першую чаргу, руская слодыч з найсмачнай начыннем з павідла або згушчанага малака, зверху ўпрыгожаная друкаваным малюнкам. У сучасным выкананні замест друку можа быць надпіс ці фантазійны малюнак, які вырабляецца з глазуры. Тульскі пернік, рэцэпт якога прадстаўлены ніжэй, даволі нескладанае кулінарнае выраб. У арсенале кожнай гаспадыні напэўна знойдзецца неабходнае спалучэнне прадуктаў для гэтага прысмакі. Спатрэбіцца шклянкі 3 мукі, 100 грам мёду (лепш за зерне), 100 г сметанковага масла. Таксама спатрэбіцца 2 яйкі, ½ чайнай лыжкі пітной соды, 3 г карыцы, шклянку цукру, мушкатовы арэх, духмяны перац, молатая гваздзік.

Для глазуры неабходныя наступныя інгрэдыенты: 50-70 г вады, грам 100 цукровай пудры і 1 (можна 2) чайных лыжкі цытрынавага соку. Для начыння будзем выкарыстоўваць густое варэнне або павідла. Калі цукар замяніць яшчэ 100 грамамі мёду, то тульскі пернік, рэцэпт якога прадугледжвае мёд, будзе больш паветраны і лёгкі, і тэрмін яго захоўвання павялічыцца да 13-15 дзён. Што важна адзначыць: у пернікавае цесцю менавіта мёд, цукар або патака звязваюць муку, а не яйкі і вадкасць, колькасць якіх зведзена да мінімуму.

У вялікую посуд (рондаль або міску) неабходна пакласці мёд, цукар, а таксама сметанковае масла. Усе гэтыя кампаненты вымешваюць да аднастайнай масы і да іх поўнага растварэння. Вытрымліваем 10-12 хвілін (дапускаецца некалькі больш) на вадзяной лазні для ўзмацнення карамелизации, то ёсць атрымання больш цёмнага колеру, за кошт асмальванні цукроў. Муку лепш дадаваць у астылую масу, тады яе выдатак паменшыцца, а цеста будзе больш пластычным і лёгкім. У сумесь дадаем папярэдне узбітыя яйкі і сеяную праз сіта пшанічную муку, добра і старанна вымешваюць, каб не было камякоў.

Падзяляем цеста на дзве прыкладна аднолькавыя часткі, раскочваем кожную на пасыпаны мукой стол, каб цеста не прыліпала да качалку і паверхні стала. Павінны атрымацца два пласта таўшчынёй 4-7 міліметраў. Абедзве часткі павінны быць аднолькавых памераў, таму выбіраем жаданую форму і памер перніка, зыходзячы з іх велічыні. У класічным варыянце гэта прастакутнік ці квадрат. На ліст пергаментнай паперы выкладваем адзін пласт, па ім раўнамерным пластом выкладваем павідла або густое варэнне, лепш, калі яны будуць злёгку кіслявага густу. Начынне накрываем зверху другім пластом тэсту, пасля чаго зашчыпвае краю. Таксама можна іх фігурна выразаць вострым нажом для большай эстэтычнасці афармлення перніка. Пакінутае цеста раскочваем да 5 мм у таўшчыню і ствараем імітацыю друкаванага малюнка, то ёсць выразаем малюнак або надпіс і ўкладваем на верхні пласт. Узнімае пернік на бляху і змяшчаем у духавую шафу. Выпякаем пры тэмпературы 220 ° С на працягу 3 хвілін і яшчэ 10 мін. пры 180-190 ° С. Гэта робіцца спецыяльна для большага запякання і пацямнення малюнка, нанесенага на тульскі пернік.

Рэцэпт гэтай прысмакі ўключае і падрыхтоўка глазуры: у рондальчыку неабходна змяшаць цукровую пудру з халоднай кіпячонай вадой, дадаўшы цытрынавы сок. Пакуль маса не пачне гуснуць, варта варыць усё гэта на павольным агні. Глазуру трэба нанесці на верхнюю частку перніка, якая ў выніку будзе блікі, што і ўласціва сапраўднаму Тульскаму пернікаў.

Выкладваем на плоскае страва на льняную вышытую сурвэтку і падаем, напрыклад, тульскія пернікі з перцам, як вытанчаны дэсерт.