Хамон - што гэта такое і з чым яго ядуць?

Дэлікатэс, які прыйшоў да нас з сонечнай Іспаніі, заняў трывалыя пазіцыі на паліцах аддзелаў мясных далікатэсаў ў самых лепшых супермаркетах. Але нягледзячы на тое, што многія бачылі хамон, што гэта такое, вядома далёка не ўсім.

Экскурс углыб стагоддзяў

Упершыню працэс салення свініны на доўгі тэрмін згадваецца ў дакументах часоў Рымскай Імперыі (2 ст. Да н. Э). "Свіная саланіна" - так называлі рымляне гэты прадукт. Цікава, што рэкамендацыі таго часу, якія тычацца забою, разразання, саленні, сушэння, актуальныя і сёньня. Кастыльская літаратура 14 стагоддзя таксама апісвае, што такое хамон, што гэта страва значыць для іспанцаў. Пачынаючы з 17 стагоддзя гэты дэлікатэс заняў пазіцыі і ў мастацкай літаратуры. Нават Сервантес не абышоў яго сваёй увагай і згадаў у некаторых сцэнах "Дон Кіхота". З 18 стагоддзя хамон выйшлі на міжнародны рынак. Сёння гэты прадукт стаіць у адным шэрагу з марачнымі каньяку і калекцыйнымі вінамі, сартавымі сырамі, унікальнымі гатункамі кавы, чорнай і чырвонай ікрой.

Іспанскі хамон. Што гэта за прадукт?

Слова "хамон" (jamon) перакладаецца як "свіны сыравяленых кумпяк", "вяндліна". Сырой кумпяк падвяргаецца просолу і вэнджанню. Але не ўсё так проста: падрыхтоўка хамон патрабуе самага строгага выканання пэўных умоў, якія тычацца не толькі тэхналагічных працэсаў, але нават адбору і вырошчвання свіней.
Сапраўдны хамон вырабляецца выключна ў Іспаніі, і з'яўляецца яе нацыянальным здабыткам. У гэтай краіне створаны нават так званыя "Музеі хамон" - прэстыжныя рэстараны, дзе нават інтэр'ер упрыгожаны румянымі кумпякамі, якія струменяць чароўны водар. І галоўным інгрэдыентам ўсіх падаюцца там страў, вядома ж, з'яўляецца іспанскі хамон.

Хамон "Серрано", "иберико" ...

Уся разнастайнасць гэтага кулінарнага вынаходства падзяляецца на два выгляду. Прыкладна 90% вытворчасці належыць хамон "Серрано" (jamon serrano), і толькі 10 - хамон "иберико" (jamón ibérico). Натуральна, больш рэдкі від каштуе даражэй. "Pata negra" - адно з яго назваў, што перакладаецца як "чорная нага". Такое немудрагелістае назву мае вытанчаны дэлікатэс, які рыхтуюць з кумпякоў чорных свіней іберыйскім пароды - нашчадкаў дзікоў. І нягледзячы на угатаванае ім доля, свінні гэтыя вядуць па-сапраўднаму каралеўскі лад жыцця: вольна пасуцца на ўрадлівых угоддзях Іберыйскага паўвострава, сілкуюцца высокоуглеродными жалудамі асаблівых іспанскіх дубоў, ахоўваюцца ад уварванняў браканьераў і драпежнікаў. Сочаць нарыхтоўшчыкі і за чысцінёй крыві сваіх падапечных, абмяжоўваючы іх кантакты з плебейскай субратамі.

Хамон "иберико" высока цэніцца ва ўсім свеце, але іспанцы не спяшаюцца раставацца са сваім нацыянальным дэлікатэсам, таму на экспарт у асноўным паступае "Серрано". Гэты выгляд вырабляецца з кумпякоў белых свіней еўрапейскай пароды. Кантроль якасці белага хамон не менш строгі, бо гаворка ідзе не толькі аб захоўванні старажытных традыцый, але і аб міжнародным прэстыжы краіны.

падрыхтоўка хамон

Не адзін дзень, нават не адзін месяц рыхтуецца высакароднае страва хамон. Што гэта за працэсы, якія ператвараюць свіную нагу ў адно з самых дарагіх страў свету?
Спярша са свіны ногі зразаюць скуру і лішні тлушч, затым змяшчаюць у халоднае памяшканне. Там апускаюць у вялікая колькасць солі і пакідаюць на некалькі дзён. Лішнюю соль здымаюць, кумпяк падвешваюць на прасушку. Гэты этап вельмі няпросты: хамон перыядычна перамяшчаюць у розныя памяшканні з рознай тэмпературай. Ён «пацее», аддаючы лішнюю вільгаць і тлушч. Канчатковае паспяванне адбываецца ў бодегах на працягу 10-12 месяцаў.

Заканчэнне працэсу правяльвання мяса пацвярджаюць эксперты.