Хатняя закваска на бездрожжевой хлеб: рэцэпт прыгатавання

Хлеб, прыгатаваны без дражджавога закісання - гэта знаёмы ўсім армянскі тонкі лаваш, яўрэйская прэсная маца або лустачкі хрумсткіх хлебцаў. Закваска для бездрожжевого хлеба, у хатніх умовах прыгатаваная, мае на ўвазе рэакцыю закісання, так што без кіслых бактэрый не абысціся нават пры выпечцы самага карыснага хлеба. Чым тады адрозніваецца хлеб, набыты ў краме, ад традыцыйнага каравая на самаробнай заквасцы?

варыянты закваскі

Класічных, спрадвечных варыянтаў закваскі на бездрожжевой хлеб так жа шмат, як і варыянтаў збажыны, паўсядзённых і святочных. І ў любы з рэцэптур змірыцца з прысутнасцю кіслых, натуральных дрожджаў ўсё-ткі давядзецца, бо гэта адзінае абавязковая ўмова для ўздыму і пышнасці тэсту.

Карысць хлеба на хатняй заквасцы

Вялікім суцяшэннем для тых, хто лічыць, што дрожджы - гэта шкода, служыць факт, што кантраляваць працэс актывізацыі вырашчаных бактэрый у хатніх умовах можна самастойна. Тэхналогіі прамысловай вытворчасці сухіх і прэсаваных дрожджаў не могуць забяспечыць увагу да кожнай адзінкі выпускаемай прадукцыі. Дзіўна было б патрабаваць і ад супрацоўнікаў хлебапякарных цэхаў, каб тыя абеззаражваецца працоўныя памяшканні для знішчэння патагенных бактэрый. Таму магчымасць засцерагчы сябе ад выпадковых чалавечых і прамысловых фактараў - дастатковы нагода паспрабаваць сябе ў ролі вясковай гаспадыні з недалёкага мінулага.

Шкоду хлеба на хатняй заквасцы

Карысць хатняй закваскі для бездрожжевого хлеба і такога хлеба самога па сабе зразумелая, але ці ёсць у іх патэнцыйных шкода? Як аказалася, так, але адносіцца гэты негатыўны момант толькі да людзей з сур'ёзнымі захворваннямі страўнікава-кішачнага гасцінца. Тая ж кіслае асяроддзе, якая ўтвараецца пры інтэнсіўным закісанні закваскі, якая не дазваляе прыжыцца ў прадукце патагенным мікраарганізмам, пагібельна дзейнічае на аслабленую стрававальную сістэму, выклікаючы ўздуцце, пякотку.

Часткова нейтралізаваць павышаную кіслотнасць без шкоды для развіцця карыснай бактэрыяльнай асяроддзя можна, паклаўшы пры замесе тэсту 1-2 ч. Лыжкі харчовай соды.

Падрыхтоўка пшанічна-жытняй закваскі

Інакш жытняя закваска на бездрожжевой хлеб называецца «вечнай», бо пры своечасовай падкормцы накрытая сурвэткай баночка з пахкім змесцівам можа праслужыць не адзін год. З варыянтам змешвання жытняй мукі і пшанічнай тэрмін «жыцці» закваскі скарачаецца, але калі доўгатэрміновасць нарыхтоўкі не плануецца, такі варыянт у выніку дасць насычаны і складаны густ.

У паўлітровымі банкі насыпаць па 1 ст. лыжцы жытняй обдирной і пшанічнай мукі першага або другога гатунку. Тонкім струменьчыкам уліваючы ваду, змяшаць кашыцу, падобную па кансістэнцыі на вадкую смятану. Цяпер засталося толькі накрыць слоік хлопчато сурвэткай ў адзін пласт і можна чакаць.

Ня трэба блытаць закваску з рошчынай - у рошчыну пры развядзенні кампанентаў кладуць гатовыя дрожджы, прычым правакуюць ўзмоцненае закісанне цукрам або мёдам, а затым - мукой. У заквасцы для бездрожжевого хлеба, жытняй або любы іншы, фармуюць толькі прыдатную пажыўнае асяроддзе, а жывыя бактэрыі, якія знаходзяцца ў пакуце або трапляюць з паветра, давяршаюць працэс ўласнымі сіламі.

На наступныя суткі з банкі з'явіцца характэрны кіслы пах, а змесціва яе насыціцца бурбалкамі кіслароду і падымецца амаль у паўтара раза. Як толькі гэта адбылося, зноў трэба ўмяшаць у склад два выгляду пакуты, на гэты раз па 3 арт. лыжкі кожнай. Новы этап закісання дасягне пікавай актыўнасці на працягу 2-3 гадзін, і гэта будзе азначаць, што закваска на бездрожжевой хлеб гатовая.

Падрыхтоўка жытняй закваскі

Рэцэпт жытняй закваскі для бездрожжевой хлеба - гэта той варыянт, які выкарыстоўваецца для падрыхтоўкі манастырскіх збажыны, якія славяцца сваім доўгім захоўваннем і мяккасцю. Сапраўдны хлеб, па запэўненні мясцовых хлебопекарен, павінен рыхтавацца на пяцідзённай заквасцы, але і пасля таго, як гатовая булка вынута з печы, яе не рэжуць на стол, а заварочваюць у ручнік і прыбіраюць «даходзіць» яшчэ суткі. Пры прастукваньня па скарыначцы такога хлеба гук раздаецца звонкі, а пры адразанні лусты стол ня усеивается крошкамі - толькі тады, пры выкананні гэтых умоў, хлеб можа лічыцца сапраўдным.

Як прыгатаваць закваску для бездрожжевого хлеба, якая адказвае ўсім гэтым запытам? Па-першае, выкарыстоўваючы ня вычышчаную або кіпячоную, а адстаяць ваду, у якой трэба развесці 100 г жытняй обдирной мукі да гушчыні смятаны сярэдняй тлустасці. Сурвэтку, каб накрыць слоік з закваскай, папярэдне ўвільгатняюць, а затым накрываюць ёмістасць і прыбіраюць у цяпло.

На другі дзень у норме з'яўленне бурбалак - іх можа быць і не вельмі шмат, але закваска ў любым выпадку папаўняецца яшчэ 100 г жытняй мукі і невялікай колькасцю вады для падтрымання ранейшай кансістэнцыі.

На трэці дзень закваска на бездрожжевой хлеб фарміруецца апошнім подсыпанием мукі (100 г) і ў апошні раз убіраецца на суткі. Раніцай пятага дня аснову ўжо можна выкарыстоўваць. Для гэтага ўся колькасць пеннай вадкасці трэба падзяліць напалам, і тую частку, што засталася ў слоічку, накрыць складзенай ўтрая марляй і прыбраць у халадзільнік, а адкладзеную частка выкарыстоўваць для тэсту.

Падрыхтоўка закваскі на разынках

Палову шклянкі мяккага белага разынак трэба расцерці ў ступцы або раскачаць качалкай у пакеце, каб парушыць яго цэласнасць. Выкласці разынкі ў глыбокую талерку, заліць паловай шклянкі вады, засыпаць тым жа колькасцю жытняй мукі і добра ўсё размяшаць з 1 ч. Лыжкай натуральнага мёду. Сумесь атрымаецца густая, разрэджваць яе спецыяльна не трэба.

Перакласці масу ў шкляны слоік, накрыць двухслаёвай марляй і пакінуць у цяпле на суткі. На другі дзень Заброддзе закваску працаджваюць, адціскаючы ўсю вадкасць з разынкавай кашыцы, а ў салодкую ваду засынаюць 4 арт. лыжкі жытняй мукі і даліваюць летнюю ваду да кансістэнцыі пітнога ёгурта.

На трэці дзень закваску можна выкарыстоўваць. У тую палову асновы, якая пойдзе на захоўванне ў халадзільнік, дасыпаюць яшчэ 4 арт. лыжкі мукі, затым накрываюць марляй і прыбіраюць, а другую палову выкарыстоўваюць для тэсту.

Падрыхтоўка сырой закваскі на збожжы

Закваска на збожжы рыхтуецца ў двух варыянтах - у волкім выглядзе і заварным. Сырая закваска багатая жывымі бактэрыямі, і каштоўнасць пророщенного збожжа захоўваецца ў ёй у поўным аб'ёме, затое закваска, вырабленая па другім спосабу, даўжэй захоўваецца.

Як зрабіць закваску для бездрожжевого хлеба на збожжы сырым метадам? Спачатку трэба вызначыцца, які хлеб плануецца спячы - цёмны ці белы. Для цёмнага хлеба трэба ўзяць жытнія збожжа, для белага - пшанічныя. Можна ў розных посуду прыгатаваць абодва варыянты, і пасля карыстацца імі па чарзе ці нават змешваючы паміж сабой.

У шкляны слоічак высыпаць 1 шклянку перабраўся і добра прамытага збожжа і страсянуць некалькі разоў, каб мокрыя зярняткі паміж сабой не зліпаліся. Для лепшага прарошчвання трэба задаволіць у банку кандэнсат, для чаго ёмістасць ставяць у пакет, завязваюць яго і прыбіраюць у цеплыню на суткі.

На наступны дзень пакет здымаюць і зноў прамываюць збожжа пад праточнай вадой. Калі ўсё зярняткі набраклі і пусцілі парастак, можна прыступаць да падрыхтоўкі закваскі, калі не - паўтарыць дзеянні з пакетам і пакінуць банку ў цяпле яшчэ на 6-8 гадзін. Пасля гэтага набраклыя зерне выкладваюць у ёмістасць для блендера і на сярэдняй хуткасці здрабняюць да кашыцы - аднастайнасці дамагацца не абавязкова.

У глыбокай талерцы злучаюць атрыманую кашыцу з 2 арт. лыжкамі обдирной жытняй мукі і 1 ч. лыжкай натуральнага мёду, перакладаюць масу ў банку, накрываюць сурвэткай і прыбіраюць яшчэ на суткі. У далейшым са сумессю паступаюць аналагічна папярэднім рэцэптах - частка прыбіраюць у холад, частка выкарыстоўваюць адразу.

Падрыхтоўка заварной закваскі на збожжы

Заварной рэцэпт бездрожжевой закваскі для хлеба са збожжа часткова паўтарае вышэйапісаны - збожжа прарошчваць, здрабняюць, змешваюць з мукой і мёдам, але потым яшчэ разводзяць невялікай колькасцю вады да гушчыні смятаны і ставяць на малы агонь на 25 хвілін. Астуджаюць сумесь, ахінуўшы рондальчык у ручнік, а пасля падзяляюць напалову.

Падрыхтоўка рысавай закваскі

Рыс можна выкарыстоўваць як цэльны (не пропаренный), так і сечку. 100 г збожжа прамыць пад праточнай вадой і выкласці ў слоік. Заліць туды ж 150 мл злёгку летняй вады, усыпаць 1 ч. Лыжку (з горкай) цукру і прыбраць накрытую сурвэткай слоічак ў цёмны прахалоднае месца на трое сутак.

Увечары трэцяга дня дабавіць у закваску 1,5 ст. лыжкі пшанічнай белай мукі і 0,5 ст. лыжкі цукру. На чацвёрты дзень змяшаць пеня масу і развесці яе 100 мл летняй вады, у канцы засыпаць 1 арт. л. мукі.

На пяты дзень закваску працаджваюць, старанна адціскаючы праз марлю, дадаюць 1 ч. Лыжку цукровага пяску і палову шклянкі мукі. Праз 4 гадзіны закваску можна выкарыстоўваць. Менавіта з гэтай рысавай закваскай атрымліваюць практычна не черствеющие булачкі, самыя пышныя бліны і салодкія пірагі.

Падрыхтоўка закваскі на Хмелева гузах

Насуперак распаўсюджанаму меркаванню, што закваска на Хмелева гузах атрымліваецца «п'янай», такая аснова нічым не адрозніваецца ад ужо апісаных рэцэптаў бездрожжевой закваскі для хлеба. Нейкая частка этылавага спірту пры закісанні сапраўды вылучаецца, але пры тэрмічнай апрацоўцы рэчыва знікае, ня пакідаючы слядоў.

Увечары усыпаць у тэрмас 1 арт. лыжку Хмелева гузоў, заварыць іх шклянкай стромкага кіпеню і пакінуць настой ў закрытым тэрмасе да раніцы. На наступныя суткі вадкасць працадзіць у шкляны 2-літровы слоік, увесці туды 1 арт. лыжку натуральнага мёду, размяшаць усе інтэнсіўна і, паступова засынаючы жытнюю муку, давесці нарыхтоўку да гушчыні смятаны сярэдняй тлустасці. Слоік накрыць марляй і прыбраць у цеплыню.

Назаўтра можна будзе адзначыць вылучыцца пену на заквасцы і непрыемны пах з банкі - гэта нармальна. Трэба ўмяшаць у масу яшчэ 2-3 ст. лыжкі мукі і зноў пакінуць на суткі. На чацвёрты дзень працэдура ўскладняецца даданнем подтепленной вады - яе трэба ўліць не менш за палову аб'ёму ад усёй сумесі, а затым загусціць мукой, вяртаючы масе ранейшую кансістэнцыю. Пяты дзень - паўтор ўсіх дзеянняў 4-га дня.

Нарэшце, на шосты дзень самая доўгая закваска лічыцца гатовай, і яе можна выкарыстоўваць.

Падрыхтоўка рошчыны на хатняй заквасцы

Рошчына дапамагае кіслым бактэрыям увайсці ў поўную сілу, актывізавацца, таму падрыхтоўка сапраўднага хатняга хлеба без рошчыны немагчыма. Калі вам звыкла арыентавацца на вагу сырых прэсаваных дрожджаў, то кавалачак у 40 г замяняе 1 шклянку гатовай закваскі. Гэта ж колькасць закваскі аналагічна 3 ч. Лыжкам сухіх инстантных дрожджаў.

Для падрыхтоўкі рошчыны поўны шклянку закваскі выліваюць у шырокую міску, разводзяць масу 400 мл летняй вады і пачынаюць невялікімі порцыямі подсеивать муку, стараючыся не прапусціць той момант, калі цеста пачне нагадваць вясковую смятану. Затым міску накрываюць і прыбіраюць у цеплыню на 8-10 гадзін.

Хлеб на хатняй заквасцы

За ноч рошчына некалькі разоў падымаецца і апускаецца - набіраецца сіл. Пры замесе тэсту варта ўлічваць, што хлеб з жытняй мукі, вядома, больш карысна, але значна «цяжэй» і часам можа апынуцца не цалкам прапечана. Таму 20-30% жытняй мукі, перш чым дадаваць яе ў рошчыну, пажадана замяніць на гэта ж колькасць пшанічнай, першага або другога гатунку.

Асобна ў кубку трэба злучыць 100 мл цёплай вады з 1 ч. Лыжкай солі і 1 ст. лыжкай цукру або мёду. Калі цукровы пясок растворыцца, сумесь выліваюць у рошчыну і добра драўлянай лыжкай вымешваюць. Цяпер надышла чарга фантазій - у будучыню цеста можна дадаць любыя спецыі па гусце, арэхі, кунжут, вотруб'е, аўсяныя шматкі, семечкі, пророщенные збожжа. Карысць бездрожжевого хлеба на заквасцы у тым, што ён захоўвае свае ўласцівасці практычна пры любых кулінарных эксперыментах. Абавязкова ўліце ў будучыню цеста 3-5 ст. лыжак расліннага алею. Галоўнае, затым усё добра размяшаць і прама ў міску просеять падрыхтаваную муку.

Выкатывание тэсту

На цеста на жывых дражджах не гавораць - месяць, яго «выкатваюць». Шчодра прачынаешся стол мукой, выкладваюць на яго ўсю ліпкую неаднастайная масу і ў кірунку па гадзіннікавай стрэлцы пачынаюць двума рукамі абкочваць яго, то проминая, то зноў фармуючы ў шар. Не варта перанасычаць цеста мукой - яно павінна перастаць ліпнуць да рук, але не больш за тое.

Фарміраванне простага хлеба адбываецца так - шар бярэм у рукі і па ўсёй акружнасці пасталы ўціскалі цеста ўнутр шара - атрымаецца такая паўсфера, якую трэба абкласці ў змазаную алеем патэльню. Цяпер будучы хлеб павінен каля двух гадзін пастаяць у цяпле.

Пасля таго як духоўка трохі прагрэецца, на ніжнюю краты, бліжэй да задняй сценкі, трэба паставіць міску з вадой. Затым дзверцы зачыніць і чакаць, пакуль духоўка прагрэецца да 230 ⁰ С.

Калі хлеб аказваецца ў духоўцы, засякаецца 40 хвілін, пасля чаго можна спрабаваць ацаніць гатоўнасць драўлянай пожагах.

Падрыхтоўка бездрожжевого хлеба на заквасцы ў хлебопечке пазбавіць вас ад доўгай працэдуры выкатывания тэсту і неабходнасці мыць шмат лішняй посуду, а рэцэптаў любімага хлеба дзякуючы разумнаму прыбору можна выпрабаваць вялікае мноства.