Як вэндзіць мяса і ў чым асаблівасці гарачага і халоднага вэнджання

Не, напэўна, ні аднаго чалавека, які хаця б адзін раз у жыцці не спрабаваў вэнджанага мяса. Смачнае і далікатнае, яно зачароўвае, а быўшы запраўленым спецыямі і заправамі, яно прыцягвае сваім непераўзыдзеным водарам. Некаторыя думаюць, што вэнджанне ўяўляе сабой надзвычай складаны працэс, які можа быць ажыццёўлены выключна на прамысловым камбінаце, аднак гэта не так. Сёння мы асветлім пытанне, як вэндзіць мяса і ў чым яго асаблівасці.

Для пачатку варта паведаміць, што вэндзіць можна не толькі свініну або ялавічыну, але і абсалютна любыя віды мяса, уключаючы кураціну, качынае мяса, мяса труса, баранчыка, нутро і гэтак далей. Акрамя гэтага, карыстаецца вялікай папулярнасцю вэнджанае сала, якое з паляваннем разбіраецца аматарамі нацыянальнай ўкраінскай кухні. Вэнджанню можна падвергнуць таксама і практычна любую рыбу, якая стане выдатнай закускай да застоллю.

Такім чынам, як вэндзіць мяса, і якія асноўныя рэцэпты для гэтага існуюць? Перш за ўсё, варта разабраць само паняцце вэнджання і яго сутнасць. Гэты працэс уяўляе сабой кулінарную апрацоўку мяса, якая заключаецца ў папярэдняй выварку тушкі і наступным вытрымліванні яе ў дыме пры спальванні галінак пэўнага расліны. Часцей за ўсё тут выкарыстоўваюцца вішнёвыя галінкі, якія даюць цудоўны водар і робяць мяса далікатным і духмяным. У выніку можна атрымаць якаснае мяса, якое стане неад'емным атрыбутам любога святочнага стала.

Існуе два асноўных метаду вэнджання - гарачыя і халоднае. Халоднае зробленая ў адмысловай апрацоўцы мяса халодным дымам пры выкананні пэўных умоў (ўзроўню вільготнасці, хуткасці руху вяндлярні дыму, тэмпературы і гэтак далей). Аднак, нягледзячы на ўсе тэхналагічныя перавагі і прастату, халоднае вэнджанне валодае далёка не такім шырокім спектрам адценняў густу, у параўнанні з гарачым. Як вэндзіць мяса правільна? Пры выкананні вызначанай тэхналогіі увесь працэс можна ажыццявіць і ў хатніх умовах. Аднак усім аматарам рэкамендуецца выкарыстоўваць тэхналогію гарачага вэнджання мясных прадуктаў, паколькі ў ёй якасць прыгатавання знаходзіцца на значна больш высокім узроўні.

Вось як адбываецца працэс вэнджання.

Тут часцей за ўсё выкарыстоўваюцца пярэднія і заднія часткі свіны тушкі. Мяса гарачага вэнджання, прыгатаванае з іх, з'яўляецца самым лепшым. Пачынаем працэс з падрыхтоўкі просола, для чаго змешваецца 1 кілаграм солі, 100 грам здробненага часныку, 35 грам цукру і 40 грам харчовай салетры. Гэтым растворам старанна шаруе тушку і кладзём яе скуркай уніз ў драўляную бочку, пасля чаго накрываем і чакаем 5-6 дзён, на працягу якіх вылучаецца расол. Пасля гэтага вымаем мяса і вымочваць некалькі гадзін у вадзе, для выдалення лішняй солі. Зараз самы час для прасушкі кумпякоў, для чаго іх варта вывесіць пад навесам на ўсю ноч. І толькі пасля гэтага можна прыступаць да непасрэднага працэсу вэнджання. Усю тэхналогію варта вывучыць вельмі ўважліва, паколькі як вэндзіць мяса, ня вывучыўшы галоўнай паслядоўнасці дзеянняў? А бо ў гэтым і заключаецца залог поспеху.

Сам працэс вэнджання доўжыцца ад 12 да 24 гадзін, пры тэмпературы ад 45 да 65 градусаў па Цэльсіі, у выніку чаго дасягаецца поўнае падрыхтоўка. Калі вы хочаце атрымаць сыравэнджаны кумпяк, то працэс чаргуецца з 2-х вартавымі перапынкамі праз кожную гадзіну, на працягу якіх такія кумпяка складаюць у халадзільнік.

Цяпер мы ведаем асноўны тэхналагічны працэс, у выніку якога адбываецца гарачае вэнджанне мяса. Многія ўмельцы-самавукі вэндзяць самыя розныя мясныя кумпяка ў хатніх умовах, таму гэтым майстэрствам можа авалодаць практычна кожны. Прыемнага Вам апетыту!