Італьянскі суп: рэцэпты. Суп італьянскі з дробнай пастай

Супы - гэта неад'емная частка нашага рацыёну. Хто-то да іх абыякавы, іншыя не любяць, а трэція не прадстаўляюць без іх абеду. Але немагчыма не любіць італьянскія супы. Рэцэпты іх незлічоныя, кожная сям'я рыхтуе па-свойму, кожная вёска выконвае векавыя традыцыі і толькі сваю версію лічыць спрадвечна дакладнай і правільнай. Давайце пазнаёмімся з шэдэўрамі італьянскай гастраноміі, якія часта простыя ў інгрэдыентным складзе і падрыхтоўцы.

італьянскія супы

З усяго багацця і разнастайнасці ўсё ж можна вылучыць некаторыя самыя папулярныя супы італьянскай кухні.

1. Суп риболлита. Прыемнае і меладычнае назва перакладаецца вельмі звычайна і празаічна - «перавараны» або «звараны двойчы». Спакон веку рэцэпт фармаваўся ня на вытанчаных арыстакратычных кухнях, а ў сем'ях простых беднякоў, калі трэба было пракарміць вялікую сям'ю з мінімальнымі выдаткамі.
2. Минестроне - гэта, бадай, самы вядомы італьянскі суп з пастай або рысам. Яго пара надыходзіць, калі спеюць гародніна новага ўраджаю. У кожнай сям'і яго вараць па-свойму, адзінага варыянту не існуе. Минестроне перакладаецца даслоўна з італьянскай мовы як «вялікі суп» і характарызуецца вялікай колькасцю розных гародніны.
3. Папп аль помодоро - назва, якая гаварыла само за сябе. Адразу зразумела, што галоўная скрыпка ў ім - гэта таматы. Гэты італьянскі суп родам з сонечнай Тасканы.
4. Бродетто - вытанчаны і ў той жа час просты суп-поліўка з морапрадуктаў і рыбы. Родам страва з італьянскага горада-порта Анкона, сталіцы рэгіёну Марке. Блізкасць мора і багацце яго дароў падарылі свету адзін з шэдэўраў кулінарыі. Калі ў Францыі - буйабес, то ў Італіі - бродетто па-анконски.
5. Качукко. Гэты італьянскі суп таксама рыхтуюць з морапрадуктаў, багата абмешваючы перчыкам чылі.

Риболлита: рэцэпт сялянскага супу

У рэчаіснасці ўсё элементарнае - проста. Італьянскі суп риболлита рыхтуюць з таго, што раней было даступна беднякам, а цяпер з таго, што ёсць у халадзільніку. Але галоўнае застаецца нязменным - поўная адсутнасць мяса (яго замяняе фасоль), тасканскі несалёны хлеб і два віды капусты: чорная і савойская. Без гэтых інгрэдыентаў сапраўднай риболитты не атрымаецца. З гародніны таксама выкарыстоўваюць моркву, цукіні, бульба, лук, лісце буракоў, таматы і таматавую пасту, салера, пятрушку. Фасолю трэба адварыць, уся гародніна парэзаць: капусту - саломкай, а астатняе кубікамі. У вялікім рондалі разагрэць аліўкавы алей і рыхтаваць на ім гародніна, выконваючы чарговасць. Спачатку лук, потым моркву, салера, пятрушка, таматы, капуста. У якасці булёна дадайце ваду, якая засталася ад фасолі, і трохі кіпячонай. Дадаючы інгрэдыенты па адным, кожны раз тушыць трэба 2-3 хвіліны. Фасолю падзяліць на тры часткі, дзве працерці да кансістэнцыі пюрэ. Дадайце яе ў риболитту і рыхтуйце суп на слабым агні яшчэ 1-1,5 гадзіны, не забываючы змешваць. За дваццаць хвілін да поўнай гатоўнасці пакладзеце цэлую фасолю. Падаваць суп трэба ў вялікай місе, куды пластамі выкладваюцца кавалкі хлеба і риболлита.

Італьянскі таматавы суп

Калі надыходзіць сезон таматаў, у Таскане пачынаецца час супу папп аль помодоро. Памідоры растуць і спеюць і ў нашай краіне, дык чаму б не папесціць сябе і блізкіх гэтым густым і духмяным гадовым супам. Можна доўга і ўпарта гаварыць пра тое, што падыдуць кансерваваныя памідоры і сушеная зеляніна. Так, гэты варыянт мае права на існаванне, але тое, што ён будзе блізкі да арыгіналу, - сумнеўна. Таму, каб прыгатаваць італьянскі таматавы суп, дачакайцеся сезона памідор, купіце або збярыце з уласнага агарода самыя буйныя, мясістыя і саспелыя гародніна, а потым пачынайце за справу. За аснову вазьміце наступны рэцэпт.

Для супу спатрэбяцца:

• 1 кг саспелых памідораў;
• 1 вялікая цыбуліна;
• 500 мл булёна (курынага, агародніннага);
• буйная цыбуліна;
• 2 зубчыка часныку;
• 200 г белага чэрствага хлеба;
• аліўкавы алей;
• соль, перац па гусце;
• перчык чылі (маленькі);
• базілік.

Працэс падрыхтоўкі пачынаецца з апрацоўкі таматаў. Іх неабходна надрэзаць крыж-накрыж і апусціць у кіпячую ваду на 2-3 хвіліны, пасля чаго скурка без працы здымецца. Насенне трэба дастаць, а мякаць парэзаць кубікамі. Далей неабходна пакрышыць цыбулю, часнык, базілік і востры перчык чылі. На патэльні разагрэць аліўкавы алей. Абсмажыць спачатку лук (3 хвіліны), затым дадаць таматы (яшчэ 4 хвіліны), часнык і базілік. Тушыць усё гародніна яшчэ каля 25 хвілін. У гэты час падрыхтаваць хлеб. Зняць з яго скарыначку, а мякаць нарэзаць невялікімі кубікамі. Хлеб і булён дадайце да памідораў і тушыце на слабым агні яшчэ каля 5 хвілін, да гатоўнасці. Перад самай падачай на стол апырскаць папп аль помодоро аліўкавым алеем і заправіць чорным перцам.

Суп італьянскі з дробнай пастай - минестроне

Па словах знакамітага шэф-кухары Джэймі Олівера, які да таго ж напісаў кулінарную кнігу аб Італіі, відаў минестроне існуе роўна столькі, колькі вёсак у гэтай выдатнай краіне. І кожная будзе пераконваць вас у праўдзівасці і бездакорным гусце менавіта свайго минестроне. «Вялікі суп» - гэта практычна філасофія. Але ёсць некалькі асноўных момантаў, агульных для ўсіх рэцэптаў. Па-першае, минестроне - гэта суп выключна з сезоннымі гароднінай. Д. Олівер ў сваёй кнізе піша пра тое, што калі вы прыгатуеце яго з тымі, якіх не знойдзеш на рынку, і накарміце італьянцаў, то яны ў лепшым выпадку проста пасмяюцца. Па-другое, гэты італьянскі суп рыхтуюць на вадзе або агароднінным булёне і значна радзей - на мясным. У першым выпадку атрымліваецца лёгкае страва, а другім - сытна. І па-трэцяе, тонкасць заключаецца ў папярэдняй цеплавой апрацоўцы некаторых гародніны - соффритто, то ёсць обжарке (лук, часнык, моркву, салера і фенхель) на павольным агні.

Минестроне: рэцэпт

З гароднінай усё зразумела: кожная гаспадыня падбірае тое, што любяць у сям'і. Галоўнае, іх павінна быць шмат, каб суп быў густым. Выкарыстоўвайце лук (рэпчаты або порей), моркву, бульбу, цукіні, гарбуз, салодкі перац, капусту, таматы, салера, фенхель. Абавязкова, ну ці пажадана, прысутнасць бабовых (фасолі, гароху ці бабоў). Прыкладны пералік інгрэдыентаў для супу (замяняйце адно іншым або выключае, але памятайце, што ў сапраўдным минестроне павінна быць не менш за 10 відаў гародніны):

• 500 мл булёна;
• 2 бульбіны;
• 2 чырвоныя цыбуліны;
• 2 морквы сярэдняга памеру;
• сцябло салеры, фенхель;
• 4-5 таматаў;
• 200 г фасолі;
• 1 цукіні;
• шпінат;
• 3 зубчыка часныку;
• 1 лаўровы ліст;
• 70 г пасты;
• пармезан (для падачы);
• 1 пучок базіліка;
• соль і перац;
• аліўкавы алей.

Фасоля ў ідэале патрэбна свежая, але падыдзе і сухая, у гэтым выпадку яе трэба загадзя замачыць, а потым адварыць да напалову (каля гадзіны). Пакуль яна варыцца, патушыце гародніна. У вялікім рондалі з тоўстым дном разагрэйце аліўкавы алей і патушыце лук, фенхель, моркву, салера, часнык і сцеблы ад базіліка на працягу 20 хвілін. Затым дадавайце размятые ў пюрэ таматы, цукіні і рыхтуйце 20 хвілін. Пасля гэтага дадайце булён, бульба, парэзаны кубікамі, фасолю, шпінат, дробную пасту і варыце да гатовасці пасты.

Гатовы суп разліце па сподачках, ўпрыгожце лісцікамі базіліка і цёртым пармезаном, апырскайце аліўкавым алеем, часам яшчэ дадаюць соус Пестаў. Наогул минестроне рыхтуецца ў сярэднім каля двух гадзін, чым і тлумачыцца яго глыбокі і насычаны густ. Італьянскія супы, рэцэпты якіх можна знайсці ў вялікай колькасці, вельмі дэмакратычныя ў плане гародніны. Сезоннасць - гэта прынцып не толькі минестроне, а наогул усёй кухні. Таму ўлетку магчымасць прыгатаваць падобныя стравы з'яўляецца ва ўсіх. Ня адмоўце сабе ў задавальненні!

Адкуль родам бродетто?

Гэта тыповая міжземнаморскае страва. Багацце рыбы і морапрадуктаў для рэгіёну Марке на поўдні Італіі - гэта звыклая справа для мясцовых жыхароў. Дастаткова таго факту, што страва гэта рыхтавалі маракі з усяго, што не прадалі (дробнай рыбы або пашкоджанай), дадаючы ў яго для аб'ёму малюскаў і нават багавінне. Для нас жа ён становіцца практычна далікатэсных. Італьянскі суп бродетто ў Анконе рыхтуюць традыцыйна з 13 гатункаў рыбы (у некаторых крыніцах гэта тлумачаць лікам апосталаў, якія ўдзельнічалі ў Вячэрніку). У ход ідзе барабулька, Дорада, марскі ёрш, кефаль, марскі акунь, скумбрыя, камбала, а таксама кальмары, крэветкі і малюскі.

рэцэпт бродетто

Такім чынам, для супу спатрэбіцца:

• Рыба марская - 2 кг.
• Алей аліўкавы - 150 мл.
• Таматы - 2 шт.
• Лук рэпчаты - 2 шт.
• Белы вінны воцат - 150 мл.
• Соль, перац, базілік.

Рыбу трэба пачысціць, добра прамыць і парэзаць на парцыённыя кавалкі альбо аддзяліць толькі філе. Але італьянскія маракі наўрад ці аддзялялі філе і асобна варылі рыбны булён з пакінутых костак. Посуд для прыгатавання пераважна браць гліняную. Наліце аліўкавы алей, разагрэйце яго і абсмажце дробна пасечаныя цыбуліны. Затым трэба ўліць воцат і пачакаць, пакуль ён выпарыцца, а потым дадаць пюрэ з таматаў, базілік і тушыць каля 30 хвілін. Далей закладвайце рыбу, і морапрадукты ў залежнасці ад часу іх падрыхтоўкі: першымі крэветкі з кальмарамі, марская мова дадавайце апошнім. Альбо складзеце ўсе пластамі, пасоліце, паперчыце і заліце вадой. Тушыце на павольным агні на працягу 20-25 хвілін. Для падачы лустачкі белага хлеба трэба падсушыць у духоўцы, нацерці сумессю солі, перцу, часныку і аліўкавага алею. Пакласці іх на дно талерак, у якія будзеце наліваць суп. Падаваць усе гарачым.

Марскі «гуляш» - качукко

Гэта вельмі густы і наварысты суп родам з Тасканы. Працэс падрыхтоўкі, ды і склад вельмі падобны на бродетто. Розніца толькі ў тым, што асноўныя інгрэдыенты - гэта морапрадукты (мідыі, грабеньчыкі, кальмары, крэветкі, васьміногі, лангустины, каракаціцы), а не рыба, хоць яе таксама дадаюць. Суп вельмі папулярны ў найбуйнейшым порце Тасканы - Ліворна.

Паста і фасолю, базілік і орегано, цукіні і таматы, морапрадукты і аліўкавы алей - усё гэта італьянская кухня. Супы, рэцэпты якіх абуджаюць апетыт нават у самых капрызных і дамагальны. Густыя і яркія, вострыя і наварыстыя, простыя ў падрыхтоўцы і вытанчаныя.