Аргентынскі соус чимичурри. Падрыхтоўка падліўкі чимичурри

Вядучыя кухары лічаць, што "твар" любога стравы робяць прыправы, соусы, запраўкі і верашчаку. Выключэннем могуць лічыцца толькі дэсерты. Без прыемнага і пісьменна падабранага падліўкі нават пошукаў страва будзе толькі гэтае падабенства таго смакавага багацця, якое магло б даць едакоў. Калі вы згодныя з гэтым меркаваннем і абавязкова запраўляецца сваю ежу, вам абавязкова трэба паспрабаваць соус чимичурри: вельмі проста і вельмі смачна, да таго ж духмяна і прыгожа. Калі вы пазбягаеце паўднёваамерыканскіх соусаў па прычыне іх вастрыні, то тут гэта залішне. Чимичурри - хутчэй рэзкая, чым пякучая запраўка. Хоць, натуральна, яго можна зрабіць і больш «злосным».

Гістарычная даведка

Што вядома дакладна, дык гэта тое, што соус чимичурри «нарадзіўся» у Аргентыне. Але прыналежнасцю кухні толькі гэтай краіны ён заставаўся нядоўга і вельмі хутка стаў часткай кулінарнай традыцыі ледзь не ўсёй Лацінскай Амерыкі. Цяпер ён рыхтуецца дома і падаецца ў рэстаранах у Бразіліі, Уругваі, Мексіцы, Балівіі, ды і ў іншых краінах таксама.

Больш туманна паходжанне назвы. Слова chimichurri адсутнічае ў любым слоўніку свету і вядома толькі як імя падліўкі. Найбольш распаўсюджаная, ледзь не афіцыйная версія, абвяшчае, што яно пайшло з часоў захопу англічанамі каралеўства Рыа-дэ-Ла-Плата, былога раней іспанскай тэрыторыі. Пасаджаныя па турмах іспанца з першабытнікамі патрабавалі ад салдат прыправаў на жудаснай сумесі мясцовых гаворак, іспанскага і ангельскай. Гучала гэта як «че-мі-кары», што і трансфармавалася з часам у чимичурри.

Больш экзатычным тлумачэннем з'яўляецца наступнае: у 19 стагоддзі ў Аргентыне з'явіліся каланісты басконскага паходжання, якія заснавалі там паселішча. Мясцовы соус пабіў іх уяўленне і шырока імі выкарыстоўвалася. Для яго абазначэння яны выкарыстоўвалі сваё слова tximitxurri. Яго дакладны пераклад - сумесь з некалькіх рэчаў. Версія здаецца сумнеўнай, паколькі калонія была адна, а імя падліўкі распаўсюдзілася па ўсёй Аргентыне, а пасля і па свеце.

тонкасці стварэння

Калі вы хочаце атрымаць сапраўдны аргентынскі соус чимичурри, трэба выконваць некаторыя найпростыя правілы. Рыхтуецца ён вельмі проста, працэс займае літаральна хвіліны, але без накіравання ім у вас выйдзе толькі бледная імітацыя сусветна вядомай прыправы.

1. Соус чимичурри павінен мець выяўленую структуру. Калі вы карыстаецеся блендером, патрабуецца ўключаць яго на невялікай хуткасці і своечасова спыніцца. У масе проста абавязаны захавацца кавалачкі кампанентаў. Аднастайная каша - гэта не тое.
2. З рэзкай травы ў соус чимичурри ідуць толькі лісточкі. Зрэшты, пры наяўнасці кухоннай апаратуры і сцяблінкі перемелются, але яны менш духмяны і мацней вылучаюцца на агульным фоне.
3. Цвёрдыя складнікі падліўкі сякуцца або мелюць асобна. Вадкасці - алей, воцат, цытрынавы сок - ўмешваюцца ўручную, ва ўжо гатовую масу.
4. Соус чимичурри лепш рыхтаваць загадзя: ён павінен пастаяць, каб яго кампаненты ўзялі адзін ад аднаго сокі і водары.
5. Не скнарнічаць, купіце для падліўкі добрае аліўкавы алей. Замена яго любым іншым проста пераканаўчая для чимичурри.

У ідэале ўсе травы і вострыя прыправы павінны быць свежымі. Аднак магчымасць набыць такія прадастаўляецца не заўсёды, так што, з уздыхам засмучэньня, іх дапускаецца замяняць сушанымі.

Да чаго падыходзіць чимичурри

Соус першапачаткова быў прызначаны для мясных страў, у першую чаргу ялавічыны. З часам ён распаўсюдзіўся на птушку і рыбу, паколькі цудоўна адцяняе іх смакавыя ноткі. Соус чимичурри ўжываецца і для марынавання - у гэтым выпадку яго часам трохі разводзяць, робячы больш вадкім. З пранікненнем прыправы ў Еўропу яе функцыі пашырыліся яшчэ больш: высветлілася, што соус чимичурри вельмі гарманічны з печанымі на грылі гароднінай. Аднак асноўнай яго кампаніяй па-ранейшаму застаюцца смажаныя мяса, птушка і рыба.

базавы камплект

Можна сказаць, што такі соус чимичурри - класічны, менавіта з такіх кампанентаў быў зроблены самы першы прататып. У ім асновай выступала пятрушка - свежая і шмат. Кампанію ў соусе ёй складаў часнык, таксама ў дастатковай колькасці. Рабілі ж яго вадкім аліўкавы алей і вінны воцат - як белы, так і чырвоны. У першапачатковым рэцэпце спецыямі былі толькі соль з орегано і часам - пякучы перац. Нягледзячы на даволі небагаты спіс складнікаў, соус чимичурри ў такім выглядзе да гэтага часу папулярны на радзіме. Гэты ж яго варыянт найбольш вядомы па ўсім свеце.

У працэсе распаўсюджвання па розных краінах, адаптацый пад мясцовыя густы і ў ходзе эксперыментаў над соусам кулінараў версій чимичурри сягоння велізарнае мноства. З найбольш часта якія ідуць у ход кампанентаў, можна назваць:

• лук: шалот, салатны, рэпчаты, зялёны;
• кінзы (у тых, хто любіць яе даволі рэзкі пах і своеасаблівы прысмак);
• чабор;
• лісцікі лаўра (сушаную);
• цытрынавы сок; у асобных выпадках выкарыстоўваецца і цэдра;
• Балгарскі перац.

Зрэшты, дасканаласць межаў не ведае. Кожны кухар, можна сказаць, вынаходзіць свой уласны соус чимичурри. Рэцэпт можа нават не ўтрымліваць паловы першапачатковых кампанентаў.

«Бедны» соус

Гэтая версія чимичурри так названая выключна таму, што не патрабуе практычна нічога. Густ у падліўкі будзе нязменна багатым, а ў агародніннай сезон абыйдзецца ў існыя капейкі. Для яго дробна сякуцца або перамолваюцца два вялікіх (каб ледзь стульваліся пальцы) пучка пятрушкі, дзве буйныя цыбуліны (звычайныя, рэпчаты) і чатыры балгарскіх чырвоных перцу. Вадкай асновай выступае шклянку аліўкавага алею, змешаны з трэцюю шклянкі віннага воцату. Соль з перцам - па прыхільнасцях кухары.

Соус чимичурри зялёны: рэцэпт

Гэтая разнавіднасць аргентынскай прыправы, мабыць, найбольш знакамітая ў краінах Старога Свету. Варыянтаў яе падрыхтоўкі - маса. Мы выбралі найбольш духмяны, апетытны і островатый соус чимичурри зялёны. З цвёрдых кампанентаў спатрэбяцца:

1. Балгарскі перац, на гэты раз зялёны - дзве штукі.
2. Пякучы чылі, таксама зялёны - паўтара струка.
3. Пышны пучок пятрушкі.
4. Палова пучка кінзы. Калі вы праціўнік гэтай травы, павялічце масу зеляніны, названай у папярэднім пункце.
5. Добры сцябло салеры.
6. Не вельмі вялікі пучок зялёнага лука. Белыя кончыкі не выкідваць, а таксама пусціць у соус чимичурри.
7. Да васьмі дзелек часныку.
8. Чайная лыжачка каперсаў.
9. Некалькі штук зялёных алівак.

Усё гэта ператвараецца ў агульную масу і разводзіцца паловай шклянкі аліўкавага нерафінаваны алею з даданнем лыжкі бальзамічнага воцату, такога ж аб'ёму цытрынавага соку і чаркі расола ад алівак. Дадатковымі кампанентамі выступаюць чорны перац, соль і цукар (яго звычайна сыплюць напалову менш, чым солі).

таматавы рэцэпт

Даволі цікавы спосаб, як прыгатаваць соус чимичурри. Не так ужо часта ў яго варыяцыях ўдзельнічаюць памідоры. Тут жа яны ёсць. Праўда, патрабуюцца вяленыя таматы, яны бяруцца па вазе роўнымі пятрушцы. Патрэбен гэтак жа зялёны лук (толькі пяро), трэць ад масы памідор. Яшчэ адзін інгрэдыент - тоўсты салодкі чырвоны перац. Часнок закладваецца ў адпаведнасці з вашым да яго стаўленнем, але хаця б два зубчыка ўдзельнічаць павінны. Орегано дадаецца ў невялікай колькасці, так што можна заправіць і сухім. Для запраўкі выкарыстоўваецца аліўкавы алей, зьмяшанае з вінным воцатам, узятым у тры разы менш. Звярніце ўвагу, што воцат павінен быць менавіта чырвоным, белы у гэтым соусе ня гармануе - уступае ў канфлікт з таматамі.

яблычны чимичурри

Аргентынскі соус традыцыйна мае ў аснове вінны воцат. Аднак гэты арыгінальны рэцэпт смела адыходзіць ад традыцый: для запраўкі злучаюцца паўшклянкі аліўкавага алею з вялікай чаркай (60 мілілітраў) яблычнага воцату з даданнем лыжачкі бальзамічнага. З цвёрдых кампанентаў у першую чаргу бяруцца кінза і пятрушка, па вялікім пучку. Тым, хто не прымае кінзы, ад яблычнага чимичурри прыйдзецца адмовіцца - смак будзе не той, што задуманы. З рэзкай травы патрэбныя яшчэ базілік і орегано, па некалькі галінак. У адсутнасць свежай травы цалкам падыдуць сушаныя вострыя прыправы - па дэсертнай лыжцы. Плюс зялёны салодкі і невялікі востры перцы. І самае галоўнае - палоўка невялікага кісла-салодкага яблыка. Такі соус чимичурри ідэальна падыходзіць пад рыбу і птушку.

Нарыхтоўка для чимичурри

Сапраўдныя гурманы могуць злічыць яе прафанацыяй высокага мастацтва, паколькі выкарыстоўваюцца сушаныя травы. Аднак аматарам пікнікоў на прыродзе і прыгатаванага на адкрытым агні мяса такая нарыхтоўка вельмі спатрэбіцца - і для марынавання шашлыка, і для яго паглынання. У шчыльна які зачыняецца кантэйнеры змешваюцца па тры вялікія лыжкі базіліка і орегано, па дзве - пятрушкі, марской солі і чабора, па адной - чабера, вэнджанай папрыка і молатага чорнага перцу. Часночнага парашка і чырвонага перцу сыплецца па дзве маленькія лыжачкі (апошняга можна і менш). Напярэдадні прызначанага выезду на свежае паветра кантэйнер падтрасаюць, з яго здабываецца чвэрць змесціва і заліваецца ў бутэльцы паловай шклянкі аліўкавага алею і трыма лыжкамі віннага чырвонага воцату. Ноч настойвання - і вы гатовыя да бою! А калі развесці соус яшчэ крыху раней, то паспееце і мяса замачыць.