Аснова асноў французскай кухні - галандскі соус

Хоць пра галандскім соусе многія і не чулі, але менавіта ён з'яўляецца асновай многіх паст і прыправаў. Па вонкавым выглядзе заправа вельмі падобная на сметанковае масла, праўда, мае зусім незвычайны і досыць тонкі густ.

Гэты соус рыхтуецца з выкарыстаннем у абавязковым парадку яечнага жаўтка. Яго колер павінен быць бледна-цытрынавым, непразрыстым, але з тоўстым бляскам. Ён нагадвае кремообразная пасту з гладкай тэкстурай і мае водар добрага сметанковага масла. Каб зрабіць сапраўдны галандскі соус, трэба ведаць усе тонкасці і сакрэты прыгатавання. Яго, як правіла, падаюць да рыбы, спаржы або да яйкам Бенедыкт. Ён таксама з'яўляецца асновай для шэрагу іншых соусаў, такіх як маслін і гарчычны, а таксама падліўка микадо. Ёсць некалькі знакамітых кухароў, якія сцвярджаюць, што галандскі соус з'яўляецца выдатным дадаткам да агароднінных салатам.

Да галандскаму падліўцы непасрэднае дачыненне мае французскі соус. Яшчэ ў 17 стагоддзі ёсць пісьмовыя згадкі падліўкі, які па рэцэптуры вельмі падобны на галандскі. Пасля таго як горад у Нармандыі Isigny-sur-Mer стаў вядомы ўласнай вытворчасцю сметанковага масла, соус стаў называцца "Sauce Isigny". Калі ў часы Другой сусветнай вайны сметанковае масла ў Францыі стала дэфіцытным, яго імпартавалі з Галандыі. Таму назва верашчаку было зменена на "галандскі соус", што паказвала на пастаўшчыка алею, і не змянілася пасля. Вядомы кулінар Франсуа П'ер дэ ла Вараная (1618-1678) у сваёй кулінарнай кнізе Le cuisine françois (Праўда французскай кухні) падрабязна апісаў галандскі соус, рэцэпт якога прывёў там жа.

Спосаб яго падрыхтоўкі часам выклікае спрэчкі. Вядомы кулінар Энтані Бурда сцвярджае, што з першага разу ён не атрымаецца ні ў аднаго чалавека. А іншы знакаміты кухар - Дэлія Сміт - рэкамендуе змешваць усе інгрэдыенты па чарзе з дапамогай блэндэра. Перавагай такога метаду з'яўляецца тое, што соус можна зрабіць загадзя і захоўваць у халадзільніку, а перад падачай на стол толькі разагрэць у рондалі з цёплай вадой.

Просты метад падрыхтоўкі падліўкі кулінара Марка П'ера Уайта заключаецца ў адначасовым змешванні інгрэдыентаў з наступным награваннем масы да пакаёвай тэмпературы. Многія кухары сцвярджаюць, што прысутнасць вады ў арыгінальнай рэцэптуры робіць соус мякчэй. Але ўсе без выключэння кулінары згодныя з тым, што ключом поспеху ў падрыхтоўцы падліўкі з'яўляецца падыходная тэмпература награвання жаўткоў і неабходная шчыльнасць масы. У працэсе падрыхтоўкі соус трэба пастаянна памешваць. Як кажуць вядомыя кулінары, калі ў вас атрымаецца галандскі соус, вас можна лічыць героем. Дарэчы, выкарыстанне алюмініевай посуду пры яго падрыхтоўцы прывядзе да зялёнага адцення масы за кошт праходжання хімічных рэакцый. А перагрэў падліўкі можа прывесці да згортванню.

Якія інгрэдыенты патрэбныя, каб прыгатаваць галандскі соус? Не так ужо і шмат. Палова кубкі сметанковага масла, чатыры яечных жаўтка, сок паловы цытрыны, дробка солі і столькі ж белага перцу. Найбольш важным у падрыхтоўцы падліўкі з'яўляецца змешванне ўсіх кампанентаў. Спачатку трэба пакласці жаўткі ў глыбокую міску, дадаць соль і перац і ўзбіць міксерам. Паступова да іх ўводзіцца растопленае сметанковае масла. Ўзбіваць трэба да таго часу, пакуль жаўткі ня злучацца з маслам і не стануць аднастайнай сумессю. Варта заўважыць, што галандскі соус ў канчатковым выніку па кансістэнцыі павінен быць падобны на маянэз. Ва ўсякім выпадку, колерам ўжо дакладна. У канцы прыгатавання трэба дадаць цытрынавы сок, каб надаць соусу асаблівы водар.

Галандскі соус можа быць запраўлены адным з наступных кампанентаў - эстрагонам, перцам чылі, лук-шалот, анчоўсамі. Яго можна падаваць асобна ў маленькім страве ці парцыённа пакласці на край талеркі, а таксама можна паліць ім гатовую страву. У любым выпадку, трэба памятаць, што гэты соус можна выкарыстоўваць толькі для пэўных страў, каб падкрэсліць іх густ і водар.