Астуджанае мяса: апісанне тэхналогіі, асаблівасці і тэрміны захоўвання

Мяса з'яўляецца каштоўным крыніцай бялку і іншых мінералаў. Менавіта таму яно з'яўляецца адным з самых якія выкарыстоўваюцца ў харчаванні прадуктаў. Для таго каб прадукт заставаўся карысным, неабходна ведаць аб правілах яго выбару і захоўвання.

Класіфікацыя тэрмічнай апрацоўкі мяса

Кожны від тэрмічнай апрацоўкі мяса мае свае асаблівасці. Напрыклад, парным яна лiчыцца на працягу паўтары гадзіны пасля забою жывёлы. Яно мае натуральную тэмпературу і з цягам часу астывае. З-за таго што мышцы яшчэ моцна напружаны, яно з'яўляецца дастатковым жорсткім. Каб яны расслабіліся, і мяса набыло неабходную мяккасць, варта пачакаць код некалькі сутак.

Астуджаным - гэта тое, якое пасля разбіранні тушы прыбіраецца ў халадзільную камеру і там астывае. Зверху яно пакрываецца натуральнай скарыначкай. Тэмпература астуджанага мяса не перавышае 4 градусаў.

Падмарожанага мяса адрозніваецца тым, што замарозцы падвяргаецца толькі знешняя частка, ўнутры яно застаецца незамерзлага.

А для таго, каб мяса даўжэй захоўвалася і ня псавалася, вытрымліваючы доўгую транспарціроўку, ужываюць глыбокую замарозку.

Перавагі астуджаным мяса

Астуджаным мяса ялавічыны, свініны або курыцы заўсёды гатова да неадкладнага падрыхтоўцы. Замарожанае ж мяса павінна папярэдне адтаць, што займае нямала часу. Пры гэтым выкарыстанне мікрахвалёўкі значна паскарае працэс, але не заўсёды атрымоўваецца дамагчыся добрага выніку. У некаторых выпадках, асабліва калі кавалак досыць тоўсты, здараецца, што ўнутры мяса яшчэ замерзлае, а зверху ўжо падсмажваецца. Таму, маючы на планах прыгатаваць смачнае страва, трэба загадзя дастаць прадукт з маразілкі.

Яшчэ адным плюсам астуджаным мяса ў параўнанні з замарожаным з'яўляецца тое, што ў ім захаваны ўсе карысныя рэчывы. Таксама яна лiчыцца найбольш смачным.

Недахопы астуджаным мяса

Самым галоўным мінусам можна назваць тое, што тэрмін захоўвання астуджанага мяса вельмі невялікі. У прамысловых халадзільных камерах, якія выкарыстоўваюцца ў крамах, дапушчальны тэрмін захоўвання - 5 сутак пры пастаяннай тэмпературы 0 градусаў. Калі тэмпература будзе вышэй, то час захоўвання абмяжуецца двума-трыма суткамі.

Колькі часу мяса можа захоўвацца ў хатнім халадзільніку

Працягласць бяспечнага захоўвання мяса ў хатнім халадзільніку залежыць ад тэмпературы ўнутры камеры. Калі яна не перавышае 4 градусаў, то неапрацаваны прадукт можа захоўвацца не больш за суткі, а фарш усяго 8 гадзін. Пры больш высокай тэмпературы час скарачаецца на траціну.

Захоўванне мяса ў вакуумнай упакоўцы

Для працяглага захавання мяса ў астуджаным выглядзе прыдумалі вакуумную ўпакоўку, якая напаўняецца адмысловым газам, які замяшчае сабой кісларод. Гэта дазваляе прыпыніць усе працэсы размнажэння бактэрый, вядучыя да псуты прадукту.

Захоўванне астуджанага мяса ў вакуумнай упакоўцы з захаваннем усіх уласцівасцяў можа доўжыцца да 10 тыдняў. Наўрад ці простаму спажыўцу важна, каб кавалак ялавічыны захоўваўся ў яго ў халадзільніку на працягу трох-чатырох месяцаў.

Доўгі захоўванне менавіта незамороженных мяса неабходна прадаўцам. Гэта тлумачыцца лепшым попытам і больш высокім коштам. Так як у шэрай ў краму пасля працы пакупніка ўзнікае большае жаданне набыць тое мяса, якое можна адразу пакласці на патэльню, а не замарожанае.

Каб тэрмін захоўвання астуджанага мяса быў настолькі доўгім, неабходна сачыць за тэмпературай у халадзільнай камеры. Яна павінна быць пастаяннай і знаходзіцца на пэўным узроўні. У адваротным выпадку тэрмін будзе моцна скарачацца. Пры такім спосабе кансервацыі, колер мяса і яго пах могуць змяніцца. Дарэчы, сінь не з'яўляецца паказчыкам сапсаванага прадукту, такі колер цалкам натуральны для захоўвання ў вакууме. Пасля адкрыцця ўпакоўкі колер павінен вярнуцца ў натуральны стан, а пах знікнуць.

Замарозка астуджаным мяса

Калі ёсць неабходнасць замарозіць астуджаным мяса, тады варта выканаць некаторыя правілы:

• калі кавалак вялікі, трэба падзяліць яго на некалькі маленькіх;
• яго недапушчальна мыць;
• з пакета, у які прыбраны кавалачак мяса варта выдаліць усё паветра;
• пажадана, каб працэс замаразкі быў максімальна шокавым, таму тэмпературу ў маразільнай камеры трэба выставіць на самы мінімум;
• бо нават у маразілцы мяса не захоўваецца вечна, у пакеты трэба пакласці запіскі з датай замаразкі, якая дапаможа сачыць за тэрмінам прыдатнасці;
• пасля таго як кавалак цалкам замарозіцца, яго варта акунуць у рондаль з халоднай вадой і зноў прыбраць у маразільную камеру. Ўпакоўка зверху пакрыецца скарыначкай з лёду і замарожанае астуджанае мяса захавае ў сабе дастатковую колькасць вады.

Ці заўсёды астуджаным мяса лепш замарожанага?

Мяса з'яўляецца выдатным месцам для жыцця хваробатворных бактэрый. Таму яго захоўванне пры плюсавай тэмпературы магчыма на працягу кароткага часу. Вакуумная ўпакоўка, якая захоўвае астуджанае мяса, тэрміны захоўвання якога значна павялічваюцца з-за тармажэння працэсу росту бактэрый, патрабуе, каб ідэальная тэмпература захоўвання была трохі ніжэй за нуль. Але так як ніхто не ведае, што за тавар ляжыць на прылаўку крамы, колькі часу і ў якіх умовах ён захоўваўся, ёсць рызыка набыцця ўжо сапсаванага прадукту.

Мяса можа быць замарожана рознымі спосабамі, што дае зусім не ідэнтычны вынік. У бытавых умовах, калі мяса трапляе ў маразілку, яно замарожваецца паступова. У гэты час унутры ўтвараюцца даволі буйныя часціцы лёду, якія руйнуюць яго валакна. Менавіта таму пры размарозцы прадукт губляе сваю прывабнасць і выглядае больш друзлым. А з-за залішняй страты вільгаці, яно становіцца цвёрдым і нясмачным.

У прамысловых маштабах ўжываецца іншая тэхналогія. Мяса замарожваецца пры надзвычай нізкай тэмпературы і пры моцнай цыркуляцыі паветра. Такая шокавая замарозка прыводзіць да адукацыі дробных крышталікаў вады, што не аказваюць разбуральнага дзеяння на структуру мяса. Таму, размарожанай і прыгатаваны, гэты прадукт па смакавых якасцях будзе практычна такі ж, як і астуджаным мяса.

Замарожаны прадукт лягчэй перавозіць і захоўваць, не турбуючыся пра яго бяспеку.

Як выбраць астуджаным мяса

Каб не памыліцца з якасцю мяса, трэба ўважліва паставіцца да яго выбару. Па-першае, важны колер. Калі ялавічына занадта светлая, то гэта падстава насцярожыцца, так як гэта паказчык занадта юнага ўзросту жывёлы. Такіх не пускаюць на забой без важкіх прычын. Занадта цёмны мяса, з шэрым адценнем, сведчыць аб яго не першай свежасці. Калі астуджаны мяса ялавічыны мае жоўты і цьмяны тлушч, ад такой куплі трэба адмовіцца.

Свежае якаснае мяса валодае пругкай сумессю і бліскучай паверхняй, з яго не выцякае вільгаць, на ім няма налёту.

Каб гэта праверыць, варта кавалак ўзяць у рукі і ўважліва агледзець з усіх бакоў. Затым трэба націснуць пальцам на паверхню, калі атрыманае паглыбленне хутка знікне, значыць мяса не падвяргалася замарозцы. Размарожаную мяса характарызуецца рыхласцю, мышцы не адрозніваюцца пругкасцю, з яго можа капаць сукравіцы. Свежасць дапаможа вызначыць пах. Ён не павінен быць рэзкім і непрыемным, што выклікаюць адмоўныя эмоцыі.

Памятаеце, чым старэй карова, тым больш тлушчавых праслоек маецца на яе мясе. У маладой асобіны яны ледзь прыкметныя.

Пры правільным выбары і выкананні ўсіх нормаў захоўвання, магчыма прыгатаваць смачнае страва з выкарыстаннем мяса, якое будзе бяспечна для здароўя і карысна для арганізма.