Асяцінская піва: рэцэпт у хатніх умовах

Асяцінская піва ў сябе на радзіме - гэта больш, чым проста напой. Падчас падрыхтоўкі чытаюць спецыяльную малітву, а асаблівыя інгрэдыенты надаюць яму ні з чым не параўнальны пікантны густ. П'юць гэтае піва асеціны і на вяселлях, і ў хвіліны нягоды. А яшчэ ў гэтага напою вельмі багатая гісторыя.

Легенда аб асецінскім піве

Гісторыя хмельнага напою бярэ свой пачатак са старажытных часоў, калі без яго не абыходзілася ні адна абрадавая вячэра. Аднойчы старажытны алан (адзін з жыхароў качавога племя) па імі Урузмаг, шпацыруючы па лесе, заўважыў пацешную карціну. Верабей, хто праглынуў некалькі зярнятак саспелага хмеля, зваліўся на зямлю і стаў дзіўна паводзіць сябе: качаўся па траве, нібы п'яныя ад такога пачастунку.

Вярнуўшыся да жонкі, Урузмаг расказаў ёй пра ўбачанае, а тая сказала: «Прынясі-ка гэты хмель мне». Пасля таго як муж выканаў яе просьбу, яна зварыла з хмеля закваску і дадала яе ў квас. Вось так знаходлівая жанчына па імі хістаецца прыдумала хмельнае піва, ад якога было нескладана ап'янець.

Піва ў культуры асецін

Наогул, асяцінскага піва, асаблівасці падрыхтоўкі і рэцэптура яго згадваюцца ў шматлікіх паданнях. Асабліва спадабаўся мясцовым жыхарам гатунак «аелутон». Кажуць, што для падрыхтоўкі гэтага піва выкарыстоўваліся барановыя тушы або авечыя курдзюк - пасля іх выварванне атрымліваўся надзвычайны па крэпасці напой.

Для падрыхтоўкі да шумнаму урачыстасці солад збіралі з усяго пасёлка - з кожнай сям'і па пэўнай мерцы. Таму ў дамах асецін заўсёды захоўваўся запас зерня на такі выпадак. Піва варылі, у асноўным, з ячменю - культуры лёгкай у вырошчванні і непатрабавальнай да пагодных умоў.

Знакаміты свята пад назвай Джеоргуба таксама не абыходзіцца без такога напою, як асяцінскія піва. Водгукі кажуць, што адзначаюць яго ў гонар самога Георгія Перамаганосца - як вядома, гэты святы з'яўляецца апекуном Асеціі. Святкуецца ён восенню, калі ўсе клопаты скончаныя, ураджай сабраны, а значыць, не грэх і атрымаць асалоду ад хмельным напоем хатняга прыгатавання.

Рэцэпт і тэхналогія

Перад тым як прыгатаваць асяцінскіх піва, трэба зрабіць солад. Для гэтага волкія збожжа пшаніцы і ячменю заліваюцца чыстай вадой (лепш крынічнай і смачнай) і пакідаюцца ў такім выглядзе на 24 гадзіны ці хаця б на ноч. Пасля чаго ваду зліваюць, а вільготныя збожжа накрываюць вечкам і ставяць у цёплае месца яшчэ на тры дні. За гэты час яны павінны пусціць парасткі.

Атрыманыя збожжа з парасткамі высушваецца, лепш натуральным чынам і перамолваюцца ў буйны памол. Такім чынам і атрымліваюць солад, неабходны для падрыхтоўкі асяцінскага піва.

інгрэдыенты:

На 10 літраў вады спатрэбіцца па паўтара кілаграма зерняў пшаніцы і ячменю. А вось яшчэ якія інгрэдыенты патрэбныя для падрыхтоўкі асяцінскага піва:

• Дрожджы - 20-75 грамаў.
• Цукар - па жаданні.
• Кукурузная мука - 2 кілаграмы.
• Шышкі хмелю - 50 грамаў.

Пакрокавы рэцэпт прыгатавання

1. Пасля таго як з прарослых зерняў вы атрымалі солад, высыпце яго ў вялікі рондаль і заліце вадой - хай пастаіць 3-4 гадзіны. Затым закіпяціць і варыце на слабым агні яшчэ дзве гадзіны.
2. Трохі астылую сумесь паспрабуйце працадзіць так, як гэта робяць самі асеціны, працаджваючы асяцінскіх піва. Рэцэпт у хатніх умовах мяркуе наяўнасць плеценай кошыка, высланай саломай. Але можна ўзяць і звычайнае сіта або друшляк.
3. Процеженную вадкасць спалучыць з хмелем і зноў давядзіце да кіпення на маленькім агні.
4. У гэты час займіцеся кукурузнай мукой: яе трэба абсмажыць на сухой патэльні, стала памешваючы, пакуль яна не памяняе колер. Будзьце ўважлівыя: менавіта памяняе колер, пацямнее, але ні ў якім разе не павінна згарэць!
5. Гэтую муку таксама дадайце ў вадкасць з хмелем і варыце яе на працягу трох гадзін.
6. Пасля чаго рондаль зніміце з агню і трохі астудзіце. Пераліце ў чысты посуд.
7. У шклянцы атрыманай вадкасці развядзіце дрожджы. Іх колькасць залежыць ад жаданай крэпасці: для лёгкага, «жаночага» піва будзе дастаткова ўсяго толькі 20-ці грамаў, а вось дужы «мужчынскі» напой запатрабуе ўсё 75.
8. Вадкасць з разведзенымі дрожджамі выліце ў агульную посуд і пастаўце ў цёплае месца для закісання. Можна яшчэ зверху ахінуць коўдрай. Зойме гэты працэс не менш за суткі. Пасля чаго асяцінскіх піва зноў працадзіце. Па жаданні, можна дадаць трохі цукру.

Як бачыце, рэцэпт асяцінскага піва не такі ўжо складаны і не патрабуе якіх-небудзь экзатычных інгрэдыентаў. Адзінае, што спатрэбіцца - назапасіцца цярпеннем.

Проста піва ці рэлігійны атрыбут?

Вядома, сёння піва лічыцца проста хмельным напоем, не болей. Але ў свядомасці саміх асецін яно застаецца адным з галоўных элементаў рэлігійнага рытуалу. Старажытныя жрацы ўзносілі малітвы да Бога, трымаючы ў руцэ келіх менавіта з півам. Але з часам вынайшлі арака - яшчэ адзін папулярны асяцінскі алкагольны напой, піва сталі сумяшчаць з ёй, і яно паступова страціла сваё рытуальнае прызначэнне.

У сучасных асецінскіх застоллях піва стала не больш за «рэлігійным», чым вада або сок. Але па гэты дзень яно з'яўляецца адным з нацыянальных сімвалаў. Мабыць, не менш значным, чым Асяцінская гонар ці асяцінскія традыцыі. Гэта можа здавацца неверагодным, але толькі для нас, не знаёмых з іх культурай людзей. Працэс падрыхтоўкі, падрыхтоўкі, якасць інгрэдыентаў - усё мае вялікае значэнне.

Сакрамэнт падрыхтоўкі піва

Менавіта сакрамэнтам, а не проста працэсам падрыхтоўкі, называюць яго самі асеціны. Толькі ўявіце: старанна вычышчаны саспелы ячмень вымочваюць у вадзе і прарошчваць. Пасля гэтага збожжа ператвараецца ў сапраўдную скарбніца ферментаў. Прыгатаваны з яго солад праходзіць працэсы гідролізу, у выніку яго сухія рэчывы пераходзяць у вадкасць, гэта значыць, у сусло.

Пасля змешвання з хмелем сыравіну упаривается, стэрылізуецца і набіраецца водарамі. А пасля дадання дрожджаў пачынаецца галоўны сакрамэнт - працэс закісання. Сам хмель ужо багаты лупулином, ачышчальным піва ад усяго «лішняга» і шкоднага, якія прадухіляюць развіццё мікраарганізмаў і служачым своеасаблівым антысептыкам. Хмель таксама адказвае за доўгі захоўванне піва.

Немалаважнае значэнне ў рэцэпце гуляе і вада. Ад яе складу, чысціні і якасці наўпрост залежыць смак піва. Яшчэ вядомы нямецкі даследчык Генрых Юліус Клапрот, падарожнічаючы па Каўказе, звярнуў увагу на смак і моц асяцінскага піва. Ён заўважыў, што гэты напой - лепшы ва ўсім рэгіёне і нічым не саступае ангельскай портэру. А пасля таго як князь Пацёмкін атрымаў у падарунак некалькі бутэлек піва з Асеціі, ён нават загадаў выпісаць адтуль некалькі півавараў, каб яны паўтарылі свой «шэдэўр» у Пецярбургу.

Але што ж аказалася? Як ні стараліся майстры, піва ўсё адно не атрымлівалася такім смачным, як на радзіме. Прыйшлося і ваду для варэння таксама везці з Асеціі. А пасля і хмель, і зерне, і ўсе астатнія інгрэдыенты.

Посуд для падрыхтоўкі піва

Традыцыйна асяцінскіх піва рыхтавалі і падавалі ў спецыяльных сасудах. Катлы для варэння былі ад 300 да 1000 літраў у аб'ёме, а выраблялі іх асаблівыя кавалі з велізарных лістоў медзі. Такі кацёл лічыўся ледзь ці не самай каштоўнай рэччу ў сям'і - бо каштаваў ён як дзясятак галоў жывёлы. Ну а падавалася піва ў багата дэкараваныя разьбяных шалях. Іх выраблялі ўмелыя разьбяры і таленавітыя народныя майстры.

Да гэтага часу прыезд у Паўднёвую Асецію дарагога госця - міністра ці самога прэзідэнта - не абыходзіцца без чары хмельнага напою. І кожны раз гэта ператвараецца ў шумную і маляўнічую цырымонію.