Бальзамічны соус і рэцэпты яго падрыхтоўкі

Бальзамічны соус вырабляецца з бальзамічнага воцату. Першая вядомая згадка пра бальзамічны воцат ставіцца да 1046 году, калі нейкі маркіз Баніфацыя ў якасці падарунка будучаму каралю Генрыху II паднёс маленькі бочачку з каштоўным прадуктам. Так была закладзена традыцыя «каралеўскіх падарункаў» - дарыць такія бочачкі было прынята каралям і шляхты. Бочачкі з дарагім змесцівам сведчылі пра дастатак і служылі пасагам у сем'ях, у якіх былі дзяўчаты на выданні.

Бальзамічны воцат (іншая назва «бальзамик») - бадай, самы вытанчаны, які мае цудоўныя смакавыя абертоны і традыцыйна высока ацэньваны сярод усіх вядомых харчовых воцатам. Па выглядзе - гэта густая цёмна-карычневага колеру маса, з разраду кісла-салодкіх прыправаў, традыцыйна якая вырабляецца ў італьянскім селішчы Мадэна. Яго часам атаясамліваюць з простым вінаградным воцатам, аднак бальзамик вырабляюць па цалкам іншай тэхналогіі.

Тэхналогія атрымання бальзамічнага воцату

Бальзамічны воцат вырабляюць з соку белага вінаграда (патрабуюцца пэўныя гатункі). Для гэтага сыравіну спачатку прэсуюць, а затым вараць у вялікіх адкрытых катлах. Далей атрыманае сусло астуджаецца, працаджваецца і пераліваецца ў бочкі з пэўных парод дрэва - вішні, каштана, туі, дуба.

Затым воцату даюць «саспець» 12 - 25 гадоў, тэрмін вытрымкі залежыць ад гатунку. У адрозненне ад віна, яна вырабляецца не ў падвалах, а на гарышчы. За перыяд вытрымкі, па меры таго, як выпараецца лішак вільгаці, воцат пераліваецца ў бочкі ўсе які змяншаецца аб'ёму. Па заканчэнні тэрміну вытрымкі, воцат атрымлівае прысмак драўніны і мае складаны водар. З прычыны такіх складаных умоў паспявання, патрабуецца 100 кг вінаграда для атрымання каля 3 літраў воцату. Пасля паспявання якасць атрыманага воцату абавязкова падвяргаецца тэсціраванню спецыяльнай камісіяй, і, у выпадку станоўчага рашэння апошняй, прадукт атрымлівае назву бальзамічнага воцату.

Вытворчасцю гэтага воцату займаўся абмежаванае кола арыстакратыі і сярэдняга класа. Назва «бальзамічны» з'явілася таму, што першапачаткова яго выкарыстоўвалі ў медыцынскіх мэтах, і толькі пазней сталі вядомыя і яго кулінарныя ўласцівасці - надаваць ежы непаўторны вытанчаны густ. Выкарыстоўваюць яго ў прамым сэнсе па кроплі - для падрыхтоўкі салат, супаў, дэсертаў, марынаванай рыбы ў самых дарагіх рэстаранах свету. Усяго некалькі кропель гэтай прыправы выдатна надаюць смак сыру, клубнічны салаты, звычайнаму амлет і нават марозіва.

Зрабіць дома соус вельмі лёгка, фактычна соус з бальзамічным густам - гэта уваренный воцат. Ніжэй прапануюцца некалькі самых простых рэцэптаў прыгатавання бальзамічнага падліўкі.

Бальзамічны соус - рэцэпт 1

Наліваем бальзамічны воцат у чайнік або рондаль і варым, пакуль яго колькасць не паменшыцца ў 2 разы. Назіраем, прыкладна праз 30 хвілін варэння на павольным агні соус згусне - спрабуем. Для гэтага трэба мачаць злёгку любую чыстую палачку ў соус і затым дакранайцеся яе да халоднай паверхні (дошка, стол, лязо нажа, талерка). Калі ад палачкі "цягнецца нітачка", значыць, соус з бальзамічным воцатам ужо гатовы. "Нітачка" павінна рвацца на адлегласці 1-1,5 см, калі ж яна працягвае далей цягнуцца, то соус перавараны. Каб пазбегнуць памылак, трэба часцей праробліваць гэтую пробу.

Для падрыхтоўкі малюнкаў з падліўкі вырабляем конус-канверт з пергаментнай паперы, наліваем туды соус, падхінаюць краю конусу, акуратна зразаем "носік". Шпрыц для дэкору з бальзамічнага падліўкі гатовы.

Бальзамічны соус - рэцэпт 2

інгрэдыенты:

• аліўкавы алей - 6 вялікіх лыжак;
• здробнены часнык - гарбатная лыжка;
• цукар - 1/2 лыжачкі (па гусце можна больш);
• соль - 1/4 чайнай лыжкі (можна абысціся без солі);
• бальзамічны воцат - 2 сталовыя лыжкі.

падрыхтоўка:
1. Пакласці ўсе кампаненты ў посуд з вечкам. Моцна страсянуць. Соус гатовы.
2. Бальзамічны соус лепш падаваць астуджаным, перад ужываннем трэба страсянуць. Соус атрымаецца смачней, калі рабіць яго за паўгадзіны да ежы.

Бальзамічны соус - рэцэпт 3

Дадзены соус выдатна падыдзе да мясных страў з цяляціны, ялавічыны, бараніны, ён надасць мясу вастрыню і нотку пікантнасці.

прадукты:

• бальзамічны воцат (Херас, Модена) - 2 сталовых лыжкі;
• пятрушка, сельдэрэй, кроп. Усё разам - 1 пучок;
• пёры лука або часныку - некалькі;
• мука - 1 вялікая лыжка;
• булённы кубік - палоўка;
• вада - ¾ шклянкі.

падрыхтоўка:
Змяшаць усе інгрэдыенты, акрамя зеляніны, у халодным выглядзе. Рондаль з змесцівам награваць на павольным агні. Варыць пры сталым памешванні да закіпання. Пакласці ў атрыманы соус дробна нарэзаную зеляніну, усё перамяшаць. Соус павінен настаяцца пару хвілін, пасля чаго яго можна падаваць.