Веганскі сыр: яго склад і рэцэпт прыгатавання

Для тых, хто спрабуе пазбегнуць ўжывання прадуктаў жывёльнага паходжання, веганскі сыр можа быць прыдатным варыянтам. Гэты прадукт таксама можа быць карысны тым, у каго ёсць праблемы з непераноснасцю лактозы або алергія на малочны бялок.

Веганскі сыр: склад і адрозненне ад малочнага

Чым ён адрозніваецца ад «сапраўднага»? Натуральны сыр вырабляецца шляхам аб'яднання бялкоў малака (казеіну) з кальцыем і камбінацыяй ферментаў (сычужны, напрыклад). Затым падвышаецца кіслотнасць пры дапамозе спецыяльнай малочнай культуры, якая ператварае цукру (лактозу) у кіслату. Кансалідаваны бялок (тварог) затым разразаюць і награваюць, каб спрыяць вызваленню вільгаці, такім чынам, вылучаючы цвёрдае рэчыва з вадкай фазы. Які атрымліваецца сыр можа падвергнуцца мадыфікацыі бялку падчас старэння, і ў выніку ўзнікаюць тэкстуры і водары, звязаныя з выспяванне прадукту.

Што такое сыр?

Паводле міжнародных стандартаў, сыр - гэта свежы, саспелы цвёрды або паўцвёрды прадукт, у якім стаўленне сыроватачна бялку / казеіну не перавышае суадносіны атрыманага малака. Здабываецца сыр некалькімі спосабамі:

• шляхам каагуляцыі (цалкам або часткова) наступнага сыравіны: малака (суцэльнага або абястлушчанага поўнасцю або часткова), вяршкоў, сыроватачна крэму або пахта, з дапамогай дзеянні сычужнага фермента або іншых падыходных каагулянтам, і шляхам частковага адводу сыроваткі;

• тэхналогіямі апрацоўкі, якія ўключаюць каагуляцыю малака і / або матэрыялаў, атрыманых з яго, якія даюць канчатковы прадукт, які мае падобныя фізічныя, хімічныя і органалептычныя характарыстыкі (так званы «сырны прадукт»).

Веганскі сыр - гэта проста кансалідацыя бялковай масы з арэхаў, какоса, бабоў і т. Д. Для забеспячэння кіслотнасці пры яго падрыхтоўцы таксама можна выкарыстоўваць малочныя бактэрыі. Для больш цвёрдага веганскі сыру павінны выкарыстоўвацца эмульгатары, алею і загушчальнікі.

Кансалідацыя у дадзеным выпадку - гэта проста пытанне ўшчыльнення бялкоў і, у адрозненне ад сапраўднага сыру, фізічная сувязь бялкоў у раслінным варыянце адсутнічае. Сыр падвяргаецца натуральнаму паспяванню, якое вавёркі робяць у рэальным прадукце, таму ён не будзе мець такі ж складаны смак і водар. Вядома, існуе і цвёрды такі прадукт, і сыр веганскі палючага, але яго тэкстура ўсё роўна моцна адрозніваецца ад малочнага.

Як гэта працуе?

Працэс сапраўды вельмі просты і ўключае ў сябе падрыхтоўку натуральных бактэрый, якія вы можаце стварыць самі з зерня. Акрамя таго, вам спатрэбіцца крыніца бялку, такі як арэх або бабовая аснова. Адным з самых лепшых варыянтаў з'яўляецца кешью.

Зерням даюць прарасці на працягу дня або каля таго, і затым даюць ферментавацца прыроднымі мікраарганізмамі, якія яны ўтрымліваюць. Прыкладна праз 3 дні ў вас будзе даволі вострая вадкасць з натуральнай малочнай бактэрыяй, гатовай ферментаваны бялок, і з яго атрымаецца веганскі сыр.

Як толькі ў вас ўтвараюцца натуральныя бактэрыі «стартар», вы зможаце прыгатаваць сыр з кешью. Гэта робіцца шляхам замочвання кешью ў вадзе на працягу 6-8 гадзін для таго каб крыху змякчыць іх. Як толькі гэта будзе выканана, вам спатрэбіцца здрабніць арэхі да аднастайнай пасты, затым дадаць «стартар», і паставіць усё ў непродуваемым месца пры пакаёвай тэмпературы. Вытрымлівацца прадукт павінен на працягу 2-3 дзён, у залежнасці ад жаданага густу. Каб атрымаць сыр плаўлены веганскі, спатрэбіцца яшчэ даданне алею накшталт какосавага.

Па сканчэнні гэтага часу арэхавы сыр будзе мець прыемны востры смак за кошт ферментаваны цукроў, што выдзяляюцца з кешью. Такім чынам можа быць падрыхтаваны любы арэх або нават насенне. Так, сярод сыроедов папулярны сыр з насення сланечніка. Нават калі спыніцца на варыянце з кешью, і ў гэтым выпадку могуць існаваць розныя віды сыру з яго.

Вега сцвярджаюць, што можна стварыць многія іншыя варыянты, выкарыстоўваючы гэтую падрыхтаваную «сырную» базу. Як згадвалася вышэй, у веганскі сыры няма рэальнай хімічнай кансалідацыі. Больш прасунутыя гатункі гэтага прадукту, аднак, патрабуюць дадання алеяў, загушчальнікаў і іншых дабавак для дасягнення тэкстуры і характарыстык праўдзівага сыру.

Спосаб падрыхтоўкі асноўнага веганскі сыру

Калі вы пазбягаеце ўжывання жывёл прадуктаў, то смела можаце забыцца пра малако і сычуг для падрыхтоўкі сыру. Акрамя таго, выкарыстоўваючы веганскі варыянты, вы навучыцеся рабіць сваю ўласную «стартавую» бактэрыяльную культуру. Гэта вельмі падобна на «стартар» для сапраўднага натуральнага марынаду або квашеной капусты.

Вам спатрэбіцца:

• 2 шклянкі сырых несоленых кешью;
• прыкладна 1-1,5 шклянкі любых зерня (здольных да прарошчвання);
• соль - адна дробка.

Веганскі сыр: рэцэпт прыгатавання

У першую чаргу неабходна звярнуць увагу на цукровыя складнік кешью і план закісання цукроў. Таму вам патрэбныя менавіта спелыя арэхі.

Затым вы павінны стварыць сераду для развіцця бактэрый. Для гэтага падыдуць любыя збожжа - усё гатунку пшаніцы, ячменю і гэтак далей. Любая з гэтых культур змяшчае ў сабе ўласную папуляцыю прыродных бактэрый.

Вы зможаце атрымаць доступ да гэтых мікраарганізмам, трохі змяніўшы збожжа: перабярыце іх і заліце вадой. Пасля вымочванне і апалосквання культуры на працягу некалькіх дзён вы ўбачыце маленькія парасткі, пачаткоўцы фармавацца. Гэта натуральны працэс ва ўсіх зернях / насенні раслін, і калі гэта адбываецца - крухмал ў іх ператвараецца ў больш даступную ежу для бактэрый.

Такое збожжа можна знайсці ў продажы ў большасці крам здаровай ежы або для агароднікаў. Як толькі яно пачне прарастаць, вы павінны пакласці яго ў слоік з вадой і захоўваць пры пакаёвай тэмпературы на працягу 2-3 дзён.

Вы ўбачыце, што на паверхні ўтворацца некаторыя бурбалкі, а таксама адчуеце рэзкае змяненне паху. Гэта вынік ферментавання зерня і размнажэння малочнакіслых бактэрый. У выніку ў вас атрымаецца закваска для ферментацыі цукроў у кешью, якая стварае той прыемны востры смак, які прысутнічае ў сыру. Таму вы павінны спрабаваць гэтую масу на густ.

Як толькі вадкасць стане крыху вострай, змесціце банку ў халадзільнік, каб запаволіць працэс. Гэта дазволіць заквасцы на працягу некалькіх тыдняў заставацца актыўнай.

Працэс стварэння сыру

Вымочвайце 2 шклянкі кешью ў халоднай вадзе на працягу 6-8 гадзін. Затым вам патрабуецца злёгку абсушыць арэхі і перакласці ў чару блендера.

Дадайце каля 1/4 або 1/2 шклянкі «стартара» і узбівайце да адукацыі аднастайнай пасты. Першапачаткова даданне вады не патрабуецца - даліваюць яе толькі ў тым колькасці, у якім гэта будзе патрэбна для аднастайнай кансістэнцыі сумесі. Перакладзеце гатовую пасту ў падрыхтаваную ёмістасць і добра разраўнуйце краю.

працэс ферментацыі

Цяпер усё, што вам трэба - гэта крыху часу ў непродуваемым месцы. Таксама важна падтрымліваць прыкладна аднастайную пакаёвую тэмпературу (18-22 градуса).

Вы пачнеце заўважаць, што прыкладна праз 2 дні водар салодкай пасты стане некалькі вострым. Гэта адбываецца з-за малочных бактэрый, якія вы вырасцілі ў «стартары», паколькі яны ператвараюць цукру ў пасце з кешью ў малочную кіслату. Гэта закісанне можа працягвацца да таго часу, пакуль вам не спадабаецца густ і пах прадукта. Некаторым людзям падабаецца збалансаваная кіслата, у той час як іншыя аддаюць перавагу крыху саладзей.

Завяршэнне працэсу прыгатавання

Іншымі словамі, як толькі веганскі сыр здасца вам «правільным» на смак, перакладзеце яго ў халадзільнік. Калі вам пры гэтым здаецца, што ён занадта сухі, вы можаце дадаць яшчэ трохі вадкасці да яго перад астуджэннем. Акрамя таго, цытрынавы сок можа часам дадаць добры свежы водар.

Пасля таго, як сыр з кешью будзе гатовы, вы можаце пакінуць яго ў місцы ў выглядзе «намазки» альбо скруціць у патрэбную вам форму. Акрамя таго, у яго можна дадаць любыя травы ці спецыі. Каб выбраць прыдатны густ, рэкамендуецца звярнуць увагу на сыр веганскі Volko Molko. У продажы прысутнічае вялікая колькасць відаў і варыянтаў з рознымі спецыямі. Працэс канчатковага «паспявання» будзе доўжыцца пару тыдняў у халадзільніку. Проста абгарніце прадукт воздухопроницаемой плёнкай і захоўваеце яго ў закрытым пластыкавым кантэйнеры.