Выпечка хлеба: падрабязнасці. Бульбяная хвароба хлеба. бульбяная палачка

Выпечка хлеба сёння практычна страчаная ў тым разуменні, у якім была раней, у рускіх вёсках. Тады ў кожнай хаце ставілі закваску, а ўжо на яе аснове выпякалі духмяныя булкі з узрушаючай скарыначкай. Сёння мы выкарыстоўваем спецыяльныя бактэрыі, якія дазваляюць хутка атрымаць пышныя вырабы. Аднак такая мадыфікацыя прывяла да некаторых пераменаў у хлебапякарнай справе.

Цеста на пшанічнай пакуце з даданнем термофильных дрожджаў вельмі хутка падымаецца. Паскараецца і яго выпечка ў духоўцы. Гэта прыводзіць да таго, што спрэчкі застаюцца цэлымі і пачнуць бурны рост пры падыходных умовах. Бульбяная хвароба хлеба - гэта распаўсюджаная з'ява, таму трэба быць пільным і не дапускаць траплення на ваш стол заражаных булак.

як распазнаць

Выклікаецца бульбяная хвароба развіццём у хлебе спороносные бактэрый. Сенечная палачка, шырока распаўсюджаная ў прыродзе, знаходзіцца на паверхні збожжа. Пры драбненні апошняга спрэчкі трапляюць у муку. Таму збожжа павінна праходзіць адмысловую падрыхтоўку перад паступленнем на вытворчасць.

Спрэчкі выдатна захоўваюцца пры выпечцы і працягваюць сваё развіццё, калі выраб трапляе ў спрыяльныя ўмовы. У гэтым выпадку яны ўтвараюць бактэрыяльныя клеткі, якія раскладаюць мякіш. На першым этапе можна адчуць лёгкі староньні пах. Пры разломлівання булкі з'яўляюцца асобныя якія цягнуцца ніткі.

Наступная стадыя - слабое заражэнне. Пах цяпер мацней, а нітак ўсё больш. Пры моцным захворванні мякіш становіцца ліпкім, цяпер ужо немагчыма не звярнуць увагу на перамены. Далей ён цямнее і набывае непрыемны пах.

Шкоду для здароўя чалавека

На самай справе ўжываць у ежу хлеб з мяккім і ліпкім мякішам, цягнуцца ва ўсе бакі, наўрад ці захочацца. Ён валодае вельмі непрыемным пахам, а таксама горкім густам. Аднак сёння важна высветліць, ці з'яўляецца такі прадукт шкодным альбо патэнцыйна небяспечным для чалавека. Для гэтага трэба звярнуцца да высноў Расспажыўнагляду, якія робяцца на аснове лабараторных даследаванняў.

Паводле афіцыйных дадзеных, бульбяная палачка не з'яўляецца патагеннай для чалавека. Гэта значыць ўжыванне хлебнага мякішу да развіцця сімптомаў яго псуты (сюды адносяць непрыемны пах, змяненне колеру і кансістэнцыі) лічыцца бяспечным і дапушчальным. Дастаткова агледзець і панюхаць прадукт, каб вырашыць, прыдатны Ці ён для ўжывання ў ежу.

Аднак пасля таго, як спрэчкі прараслі і пачалі актыўна пераўтвараць пажыўнае асяроддзе, ёсць хлеб ужо нельга. Цяпер у мякіш вылучаюцца небяспечныя для здароўя прадукты абмену бульбяной палачкі. Аднак колер, пах і выгляд хлеба ўжо папярэджваюць, што яго трэба неадкладна выкінуць. Атрутныя прадукты распаду бялку робяць яго небяспечным для здароўя.

Аднак гэты пункт гледжання на сённяшні дзень лічыцца ўжо некалькі састарэлай. Згодна з найноўшым даследаванняў, можна сказаць, што мы недаацэньваем "ўклад" бульбяной палачкі ў развіццё розных паталогій чалавека. Калі імунітэт моцны, то арганізм і не заўважыць падобнай непрыемнасці. Аднак у аслабленых людзей сенечная палачка здольная справакаваць развіццё такіх паталогій, як эндакардыт, менінгіт, харчовыя токсикоинфекции, артрыты, захворванні жоўцевай бурбалкі і многае іншае. Таму ёсць сэнс пры найменшым падазрэнні, што хлеб заражаны, адразу пазбавіцца ад яго. Альбо адмаўляйцеся ад пакупнога прадукцыі.

Сваімі рукамі

Сапраўды, адным з самых дзейсных спосабаў будзе хатняе вытворчасць. Бульбяная хвароба хлеба развіваецца ў працэсе захоўвання, пры парушэнні тэхналагічных умоў. Калі ж выраб выпякчы дома, то верагоднасць гэтага нашмат ніжэй. Правільней за ўсё выкарыстоўваць жытнюю закваску, гэта значыць адмовіцца ад дрожджаў. Кіслае асяроддзе, якая будзе стварацца натуральным чынам, не дазволіць развівацца грыбку, а значыць, бульбяная хвароба хлебу не пагражае.

Другі момант: хатнія вырабы можна фармаваць маленькімі. Тады яны добра пропекутся. Бульбяная хвароба хлеба развіваецца пры наяўнасці наступных умоў:

• Высокая тэмпература паветра.
• Адсутнасць неабходнага ветрання.
• Вільготнасць.
• Заражаная мука або судотык гатовага вырабы са спрэчкамі грыба.

У хатніх умовах значна прасцей ўлічыць усе гэтыя моманты і прыгатаваць для сваёй сям'і хлеб.

падрыхтоўка закваскі

Каб выраб атрымалася смачным і карысным, неабходна завесці добрае цеста. Для гэтага неабходная закваска. Бульбяная палачка не будзе развівацца ў кіслай асяроддзі, а значыць, вельмі добра браць жытнюю муку, прыкладна 100 г дастаткова. Дадайце аналагічнае колькасць вады і пакіньце на дзень у цёплым месцы. Раніцай трэба падкарміць закваску, гэта значыць проста дадаць муку і ваду. На трэці дзень праробліваем гэтую працэдуру ў апошні раз. З раніцы можна адну палову пусціць на выпечку хлеба, а другую - прыбраць у халадзільнік.

кантроль якасці

Бульбяная хвароба хлеба - гэта першая праблема любога вытворчасці. Так як пякуць яго ў цэхах з высокай тэмпературай паветра і вільготнасцю, умовы тут ідэальныя для развіцця спрэчка. Таму калі ў вытворчасць паступае мука, прыгатаваная са збожжа, заражанага ў працэсе уборкі, то грыбок інтэнсіўна засяляе ўсё абсталяванне. Бульбяная палачка добра пераносіць награванне і на працягу гадзіны здольная выжываць нават пры тэмпературы 120 градусаў, таму немагчыма засцерагчыся, калі проста добра прамыць посуд і сталы. Для вырашэння гэтай праблемы мука праходзіць строгі кантроль. Кожная закупленая партыя спачатку старанна даследуецца, а потым ужо запускаецца ў вытворчасць. Напэўна чытачу будзе цікава больш даведацца пра тое, як пякуць хлеб, таму давайце цяпер разгледзім гэты працэс больш дэталёва.

Метады вызначэння мікрабіялагічнай забруджанасці

Іх досыць шмат, таму мы сфокусируем ўвагу толькі на тых, якія шырока выкарыстоўваюцца ў сучасным свеце. Папярэджанне бульбяной хваробы хлеба - найважнейшая задача кожнага вытворцы, таму як гэта багата сур'ёзнымі наступствамі для людзей, спажыў такія вырабы.

Такім чынам, сёння прынята падпадзяляць ўсе метады дыягностыкі на тэхналагічныя, бактэрыялагічныя, фізічныя і біяхімічныя. Часцей за ўсё на вытворчасці выпечка хлеба кантралюецца першым спосабам выяўлення ўзбуджальніка - шляхам пробнай лабараторнай закладкі. Ён адымае 24 гадзіны, але з'яўляецца самым паказальным. Заводзіцца невялікая партыя тэсту, выпякаюцца стандартныя булкі. Праз дзве гадзіны іх заварочваюць у паперу і пакідаюць у цёплым вільготным месцы. Па заканчэнні гэтага часу булку разразаюць вострым нажом. Пасля агляду і лабараторнага даследавання ўзору робіцца выснова, захварэў хлеб ці не.

Калі мука заражаная бульбяной палачкай, то яна можа ісці на вытворчасць абаранкаў, сушак і іншых невялікіх вырабаў, якія цалкам прапякае, пазбаўляюць спрэчкі грыбка магчымасці да росту і развіццю.

дыягностыка мукі

Аднак мы забеглі трохі наперад. Лагічна было б выказаць здагадку, што дыягнаставаць прадукт на прадмет утрымання палачкі павінны яшчэ на мукамольны прадпрыемстве, бо гэта яны адказваюць за якасць прадукцыі, якая пастаўляецца. Гэта сапраўды так, кожная партыя атрыманай мукі абавязкова тэстуецца шляхам ўзяцця пробы. Вырабляецца яна аналагічным спосабам, то ёсць узоры змешваюцца з вадой і змяшчаюцца ў вільготнае і цёплае месца, пасля чаго лабаранты ацэньваюць вынік. Аналіз мукі пацвярджаецца шляхам паўторнага памяшкання дасведчаных узораў у спрыяльную сераду на 36-й гадзіне.

Аднак ні адзін тэхнолаг не прыме на веру тое, што паведамляецца ў дадаюцца дакументах. У абавязковым парадку на буйных вытворчасцях выконваецца ўласная праверка якасці сыравіны.

тэхналагічныя тонкасці

Мы ўжо казалі пра тое, што наяўнасць бульбяной палачкі ў пакуце не з'яўляецца падставай для таго, каб лічыць яе шлюбам. Яна можа быць выкарыстана з улікам некаторых асаблівасцей. У першую чаргу трэба ўлічваць, што вытворчасць хлеба, хлебабулачных і кандытарскіх вырабаў - гэта розныя напрамкі.

Асноўныя фактары, якія перашкаджаюць развіццю бульбяной палачкі ў гатовай прадукцыі:

• Падвышаная кіслотнасць. У жытнім хлебе яе развіццё немагчыма. Аднак на вытворчасці выкарыстоўваюць і іншыя спосабы падкісленай тэсту. Да іх адносяць даданне воцатнай, малочнай, пропионовой кіслот. Для спажыўца густ застаецца нязменным, а верагоднасць купіць заражаную булку моцна памяншаецца.
• Паніжаная вільготнасць у вытворчым цэху. Сёння гэта стала магчымым за кошт выкарыстання гатовых сумесяў для падрыхтоўкі цеста, а таксама сучасных посудамыйных машын.
• Павялічанае ўтрыманне цукру і тлушчу ў рэцэптуры. Ніколі бульбяная палачка ня паселіцца ў кексы, пірожных і іншых кандытарскіх вырабах.

Заўсёды ўдалая выпечка

Купіць ліпкі хлеб, уражаны спрэчкамі грыбка, не хочацца ні аднаму спажыўцу. Таму, каб прадухіліць гэта з'ява, выкарыстоўваюць цэлы шэраг спосабаў. Пра тэхналагічныя пробы мы ўжо пагаварылі. Гэта дыягнастычнае і сартавальных мерапрыемства, якое дазваляе вылучыць муку, непрыдатную для падрыхтоўкі хлеба.

Да біялагічным метадам прадухілення бульбяной хваробы адносяць павышэнне кіслотнасці тэсту. Для гэтага выкарыстоўваюць розныя закваскі, але найбольш мэтазгодна ўжыванне пропионовой яе разнавіднасці. Яна дазваляе інгібіраваць развіццё бульбяной палачкі і цвілі, а таксама спрыяе назапашвання вітаміна B12. На сённяшні дзень існуюць малочнакіслая і пшанічная закваскі, якія таксама знайшлі шырокае прымяненне.

Да фізічных (або арганізацыйных) мерапрыемстваў ставяцца зніжэнне тэмпературы і максімальнае ўзмацненне вентыляцыі ў хлебохранилище. Гэта дазваляе хутка астуджаць вырабы. Паралельна вытворцы зніжаюць агульную масу хлебных булак, каб пазбегнуць сітуацыі, калі мякіш застаецца непропеченным. Максімальны вага батонаў сёння 0,5 кг, а часцяком яшчэ менш.

Калі выяўлены заражаны бульбяной палачкай хлеб

Катэгарычна забаронена перапрацоўваць падобны прадукт. У хатніх умовах або на вытворчасці яго нельга дадаваць у катлеты, выкарыстоўваць для вырабу сухароў. Такі хлеб павінен быць максімальна хутка выдалены з вытворчасці. Пытанне аб яго выкарыстанні на корм жывёлам павінен вырашацца ветэрынарнымі службамі. Лепш за ўсё здзіўленыя вырабы адразу спаліць. Памяшкання, у якіх захоўваўся хлеб, павінны быць падвергнуты санітарнай апрацоўцы з выкарыстаннем хлоркавай вапны, воцатнай кіслаты і спецыяльных прэпаратаў.

замест заключэння

Цяпер вы ведаеце, як праяўляе сябе бульбяная палачка ў хлебе, чым небяспечная яна для чалавека, як пазбегнуць ужывання ў ежу заражанага прадукту. Варыянтаў два: альбо купляць толькі прадукцыю праверанага вытворцы, або рыхтаваць дома. Сучасныя хлебопечкі дазваляюць зрабіць гэты працэс лёгкім і прыемным, так як пякуць хлеб практычна без дапамогі чалавека.