Гидрогенизированные алею: спіс, асаблівасці

У другой палове ХХ стагоддзя ў харчовай прамысловасці сталі шырока выкарыстоўвацца гидрогенизированные алею. Яны лічыліся карыснай альтэрнатывай жывёлам тлушчам. Але ў апошнія гады навукоўцы высветлілі, што такая апрацоўка ператварае карысныя алеі ў дрэнна засваяльныя цвёрдыя тлушчы. Праўда, да гэтага часу вялікая частка прамыслова вырабленых прадуктаў змяшчае гидрогенизированные алею, бо яны апынуліся нашмат танней натуральных.

Што гэта такое

Жывёлы тлушчы пры пакаёвай тэмпературы цвёрдыя. Такі ж кансістэнцыі і прадукты, вырабленыя на іх аснове. Трапляючы ў арганізм, яны пачынаюць плавіцца. Раслінныя алею ў звычайных умовах вадкія, што не заўсёды зручна ў прамысловым маштабе. Таму іх мадыфікуюць, ператвараючы ў цвёрдыя тлушчы. Карысныя для здароўя ненасычаныя тлустыя кіслоты ў алеях ператвараюцца ў насычаныя.

Гэта адбываецца шляхам награвання пад высокім ціскам і апрацоўцы вадародам. У выніку з расліннага алею атрымліваюць маргарын або так званыя трансжиры. Такія трансжирные кіслаты ўтвараюцца, калі малекула вадароду займае месца ў малекуле тлушчу. Атрымліваецца алей з падвышанай стабільнасцю, якое валодае вялікім тэрмінам прыдатнасці. Але арганізм не можа засвойваць такія тугаплаўкія тлушчы.

У прамысловасці замест звычайнага часта выкарыстоўваецца гiдрагенiзаванага алею. Бо яно нашмат танней і даўжэй не псуецца. Таму прадукты на яго аснове могуць захоўвацца даўжэй. Акрамя таго, такія тлушчы заўсёды выкарыстоўваюць для смажання ежы ў рэстаранах і аб'ектах хуткага харчавання. Бо яны менш прыгараюць, таму на адной порцыі тлушчу можна пасмажыць больш прадуктаў.

Гісторыя з'яўлення

Больш за 100 гадоў таму французскі хімік Між-Мурье стварыў маргарын. Яму была пастаўлена задача атрымання таннага і ўстойлівага да псуты заменніка сметанковага масла. Яго павінны былі выкарыстоўваць сярод бедных слаёў насельніцтва і ў флоце. Між-Мурье атрымаў сурагат каровінага алею шляхам апрацоўкі бычынага сала хімікатамі і збівання яго з малаком. Атрыманы прадукт быў названы "маргарынам".

Праз некалькі гадоў іншым французскім навукоўцам Полем Сабат ў самым канцы XIX стагоддзя быў адкрыты метад гидрогенизации. Але толькі ў пачатку ХХ стагоддзя ён быў запатэнтаваны для вытворчасці цвёрдых тлушчаў з вадкіх алеяў.

Першай кампаніяй, якая пачала выпуск гидрогенизированных тлушчаў, была Procter & Gamble. У 1909 годзе яна стала вырабляць маргарын на аснове арахісавага алею.

Дзе ўтрымліваюцца гидрогенизированные алею

Такія тлушчы часта выкарыстоўваюць для вытворчасці розных гатовых прадуктаў харчавання. Яны абавязкова ёсць у чыпсах, кукурузных шматках, паўфабрыкатах. Можна знайсці іх у печыва і крекеры, пончыкі і цукерках. Соусы, кетчупы і маянэз часта ўтрымліваюць такія тлушчы, можна іх сустрэць нават у некаторых малочных прадуктах і гатовых кашах. Увесь фастфуд прыгатаваны з іх удзелам: бульба фры, гамбургеры, курыныя наггетсы.

Вельмі мяккае сметанковае масла атрымліваецца, калі яго насычаныя тлустыя кіслоты з дапамогай вадароду былі ператвораныя ў трансжиры. Спажывец лічыць, што есць карыснае алей, але на самой справе атрымлівае шкодныя для здароўя гидрогенизированные алею. Толькі ў апошні час на ўпакоўках з такім прадуктам сталі пісаць, што гэта "спрэд", а не алей. Папулярнасць гэтага прадукта тлумачыцца яго таннасцю, а вялікая колькасць густа-араматычных дадаткаў робіць яго смачным.

Шкоду такіх тлушчаў

Нягледзячы на раслінны паходжанне, гидрогенизированные алею становяцца шкоднымі для здароўя. Прадукты, іх змяшчаюць, рэкламуюцца як здаровае харчаванне, бо асновай іх з'яўляюцца ненасычаныя раслінныя тлушчы. Але пры апрацоўцы вадародам яны становяцца насычанымі. Апошнія даследаванні навукоўцаў даказалі, што пры частым ўжыванні ў ежу вялікай колькасці гэтых тлушчаў у арганізме адбываюцца такія змены:

• павялічваецца колькасць халестэрыну;
• павышаецца рызыка развіцця сардэчна-сасудзiстых захворванняў;
• парушаецца тлушчавы абмен;
• пагаршаецца праца галаўнога мозгу;
• парушаецца выпрацоўка тэстастэрону;
• пагаршаецца якасць груднога малака;
• узрастае рызыка з'яўлення атлусцення і дыябету;
• пагаршаецца імунітэт;
• памяншаецца колькасць простагландынаў;
• развіваюцца алергічныя рэакцыі.

Выкарыстанне ў касметалогіі

Трансжирные кіслаты знайшлі шырокае распаўсюджванне ў харчовай прамысловасці і ў касметалогіі. У іх больш нізкая кропка плаўлення, яны доўга не псуюцца і маюць шчыльную кансістэнцыю. Гэта робіць такія тлушчы вельмі запатрабаванымі ў касметалогіі. Найбольш часта выкарыстоўваецца гидрогенизированное касторовое алей. На яго аснове робіцца рэчыва PEG 40, якое выкарыстоўваецца ў якасці эмульгатора і растваральніка. Дзякуючы яго уласцівасцях эфірныя алею і тлушчы лёгка раствараюцца ў воднай асяроддзі.

Гэта алей ўжываецца ў Тоніка, ласьёнах і касметычным малачку, асвяжальнікі паветра, солевых скраба, шампунем і кандыцыянеры, спрэі для цела і безспиртовых дэзадарантах.

Гидрогенизированное касторовое мала валодае такімі ўласцівасцямі:

• змякчае скуру;
• аднаўляе водны баланс;
• добра чысціць забруджвання;
• не выклікае алергічных рэакцый.

Асаблівасці сланечнікавага алею

Гэта самы распаўсюджаны тлушч, які выкарыстоўваецца ўжо шмат гадоў чалавекам у ежу. Сланечнікавы алей - цудоўны крыніца ненасычаных тоўстых кіслот, таму яно карысна для здароўя. Але апошнім часам усё часцей сталі яго асаблівым чынам апрацоўваць, каб павялічыць тэрмін захоўвання і кошт. Такое рафінаваны алей таксама рэкламуецца як вельмі карыснае. Але атрымліваюць яго шляхам выпарвання і злучэнні з адмысловымі хімічнымі рэчывамі. У выніку ў ім аказваецца вялікая колькасць трансжиров.

Калі ж пры награванні яго злучаюць з вадародам, атрымліваецца гидрогенизированное алей. Яно цвёрдае, тугаплаўкія, а пры жарке ня прогоркают і ня подгорает. Такі тлушч вельмі запатрабаваны ў прадпрыемствах грамадскага харчавання і ў харчовай прамысловасці.

соевае алей

З пачатку ХХ стагоддзя людзі сталі шырока ўжываць у ежу алей з насення соі. Яно багата ненасычанымі тлустымі кіслотамі і вельмі карысна для здароўя. Соевае алей лёгка засвойваецца, нармалізуе працу стрававальнай сістэмы і умацоўвае імунітэт. Але вялікая колькасць ліноленовой кіслаты часам надзяляе яго непрыемным густам і няўстойлівасцю пры награванні. Таму з сярэдзіны ХХ стагоддзя сталі выкарыстоўваць гидрогенизированное соевы алей.

Пры гэтым працэсе атрымліваецца дасягнуць зніжэння колькасці ліноленовой кіслаты. Потым шляхам вымарожванне з масла выдаляюць цвёрдыя фракцыі. Атрымліваецца прыгожае салатныя алей, якое вельмі папулярна ва ўсім свеце. А з прадуктаў яго перапрацоўкі робяць маргарын, спрэд і кулінарныя тлушчы, бо яны пры жарке ня подгорают і не маюць непрыемнага паху.

рапсавы алей

Гэты тлушч шырока распаўсюджаны ў хімічнай прамысловасці. Рапсавы алей выкарыстоўваюць для вытворчасці выбуховых сумесяў, антыфрызаў, пры апрацоўцы паперы і скураных вырабаў. Але ў апошні час яно стала прымяняцца ў харчовай прамысловасці, асабліва часта - для вытворчасці кандытарскіх вырабаў і алкагольных напояў. Для гэтага выкарыстоўваецца гидрогенизированное рапсавы алей. Яно вядома як харчовы дадатак Е 441.

Шляхам апрацоўкі вадародам атрымалася выдаліць з рапсавага алею шкодную для здароўя эруковую кіслату і пазбавіцца ад горычы. Яно стала выкарыстоўвацца ў якасці стабілізатара і эмульгатора. Такое алей дапамагае захоўваць кансістэнцыю і форму харчовых прадуктаў, змешваць кампаненты. Часта гэты прадукт выкарыстоўваецца ў касметалогіі, так як змякчае скуру і падтрымлівае яе водны баланс.

Але нягледзячы на тое, што рэкламуюць гидрогенизированное рапсавы алей як карыснае, яно прыносіць немалую шкоду для здароўя. У ім змяшчаюцца трансжиры, якія парушаюць абменныя працэсы, зніжаюць імунітэт і павышаюць рызыку развіцця сардэчна-сасудзістых захворванняў і атлусцення.

пальмавае алей

З канца ХХ стагоддзя ва ўсіх краінах шырока стала прымяняцца алей з пладоў пальмы. Яно стала папулярным з-за невысокай кошту і працяглага тэрміну захоўвання. Натуральнае пальмавае алей змяшчае і ненасычаныя, і насычаныя тлустыя кіслоты, вітаміны, бялкі. Нягледзячы на гэта, яна лiчыцца не вельмі карысным. Хоць асабліва шкодна гидрогенизированное пальмавае алей. Менавіта яно ў апошні час шырока ўжываецца ў харчовай прамысловасці, асабліва пры вытворчасці малочных прадуктаў, кандытарскіх вырабаў і дзеткі харчавання.

Не варта думаць, што калі на пакаванні прадукта напісана, што ў склад уваходзіць "алей", то яно сапраўды карысна. Часта гидрогенизированные тлушчы дадаюць нават у сметанковае масла. Таму трэба глядзець на кошт прадукту і яго тэрмін прыдатнасці.