Карысць і шкоду насычаных тлустых кіслот

Гэтая тэма набыла сваю папулярнасць параўнальна нядаўна - з таго часу, калі чалавецтва ўзмоцнена стала імкнуцца да складнасці. Менавіта тады загаварылі аб карысці і шкодзе тлушчаў. Даследчыкі класіфікуюць іх на аснове хімічнай формулы па прыкмеце наяўнасці падвойных сувязяў. Прысутнасць ці адсутнасць апошніх дазваляе падзяляць тоўстыя кіслоты на дзве вялікія групы: ненасычаныя і насычаныя.

Аб уласцівасцях кожнай з іх напісана нямала, і лічыцца, што першая ставіцца да карысным тлушчам, а вось другая такой не з'яўляецца. Адназначна пацвердзіць праўдзівасць гэтага заключэння ці ж абвергнуць яго ў корані няслушна. Любы прыродны элемент мае значэнне для паўнавартаснага развіцця чалавека. Іншымі словамі, паспрабуем разабрацца, у чым заключаецца карысць і ці ёсць шкоду ад ужывання насычаных тлустых кіслот.

Асаблівасці хімічнай формулы

Калі падыходзіць з пункту гледжання яе іх малекулярнага будынка, то правільным крокам будзе звярнуцца па дапамогу да навукі. Першае, успомніўшы хімію, заўважым, што тлустыя кіслоты па сваёй сутнасці вуглевадародныя злучэння, і іх атамная будынак утвараецца ў выглядзе ланцужка. Другое, тое, што атамы вугляроду четырехвалентны. І на канцы ланцужкі яны звязаны з трыма часціцамі вадароду і адной вугляроду. У сярэдзіне іх атачаюць па два атама вугляроду і вадароду. Як бачым, ланцуг цалкам запоўненая - няма магчымасці для далучэння яшчэ хоць бы адной часціцы вадароду.

Лепш за ўсё прадставіць насычаныя тлустыя кіслоты формула. Гэта рэчывы, малекулы якіх уяўляюць сабой вугляродных ланцуг, па сваёй хімічнай структуры яны прасцей іншых тлушчаў і ўтрымліваюць парнае лік атамаў вугляроду. Назва сваё атрымліваюць на падставе сістэмы вуглевадародаў насычаных з пэўнай даўжынёй ланцужкі. Формула ў агульным выглядзе:

CH3- (CH2) n-COOH

Некаторыя ўласцівасці гэтых злучэнняў характарызуе такі паказчык, як тэмпература плаўлення. Таксама іх падзяляюць на віды: высокамалекулярныя і нізкамалекулярных. Першыя маюць цвёрдую кансістэнцыю, другія - вадкую, чым вышэй малярная маса, тым больш паказчык тэмпературы, пры якім яны плавяцца.

Насычаныя тлустыя кіслоты яшчэ называюць одноосновными, па прычыне таго, што ў іх структуры адсутнічаюць двайныя сувязі паміж размешчанымі побач атамамі вугляроду. Гэта прыводзіць да таго, што іх рэакцыйная здольнасць зніжаецца - арганізму чалавека складаней іх расшчапляць, і на гэты працэс, адпаведна, сыходзіць больш выдаткаў энергіі.

характэрныя асаблівасці

Самым яркім прадстаўніком і, мабыць, найбольш вядомай насычанай тоўстай кіслатой з'яўляецца пальміціновая, ці як яе яшчэ называюць, гексадекановая. Яе малекула ўключае 16 атамаў вугляроду (С16: 0) і ні адзінай двайны сувязі. Каля 30-35 працэнтаў яе змяшчаецца ў ліпідах чалавека. Гэта адна з асноўных відаў гранічных кіслот, якія змяшчаюцца ў бактэрыях. Таксама яна прысутнічае ў тлушчах розных жывёл і шэрагу раслін, напрыклад, у гэтак званае пальмавага алею.

Вялікай колькасцю атамаў вугляроду характарызуецца сцеаріновая і арахиновая насычаныя тлустыя кіслоты, формулы якіх ўключаюць адпаведна 18 і 20. Першая ў вялікай колькасці змяшчаецца ў Бараннім тлушчы - тут яе можа быць да 30%, прысутнічае яна і ў алеях - каля 10%. Арахиновая, або - у адпаведнасці з яе сістэматычным назвай - эйкозановая, змяшчаецца ў сметанковым і арахісавае масла.

Усе гэтыя рэчывы ўяўляюць сабой высокамалекулярныя злучэнні і па сваёй кансістэнцыі цвёрдыя.

«Насычаныя» прадукты

Сёння без іх цяжка ўявіць сучасную кухню. Гранічныя тоўстыя кіслоты сустракаюцца ў прадуктах і жывёлы, і расліннага паходжання. Аднак, параўноўваючы іх ўтрыманне ў абедзвюх групах, варта заўважыць, што ў першым выпадку іх працэнт вышэй, чым у другім.

Да спісу прадуктаў, якія змяшчаюць у вялікай колькасці насычаныя тлушчы, адносяць усе мясныя прадукты: свініну, ялавічыну, бараніну і розныя віды птушкі. Група малочных вырабаў таксама можа пахваліцца іх наяўнасцю: марозіва, смятана, сметанковае масла, сюды ж можна аднесці і само малако. Таксама гранічныя тлушчы ўтрымліваюцца ў некаторых відах раслінных алеяў: пальмавы і какосавы.

Трохі аб штучных прадуктах

Да групы насычаных тлустых кіслот адносяць і такое «дасягненне» сучаснай індустрыі харчавання, як трансжиры. Атрымліваюць іх шляхам гидрогенизации раслінных алеяў. Сутнасць працэсу складаецца ў тым, што вадкае раслінны алей пад ціскам і пры тэмпературы да 200 градусаў падвяргаюць актыўнага ўздзеяння газападобнага вадароду. У выніку атрымліваюць новы прадукт - гидрогенизированный, які мае скажоны тып малекулярнай структуры. У прыродным асяроддзі злучэння такога роду адсутнічаюць. Мэта падобнага ператварэння накіравана зусім не на карысць чалавечаму здароўю, а выклікана імкненнем атрымаць «зручны» цвёрды прадукт, які паляпшае густ, з добрай тэкстурай і працяглым тэрмінам захоўвання.

Ролю насычаных тлустых кіслот у функцыянаванні арганізма чалавека

Біялагічныя функцыі, ускладзеныя на гэтыя злучэнні, складаюцца ў тым, каб забяспечваць арганізм энергіяй. Раслінныя іх прадстаўнікі ўяўляюць сабой сыравіна, якое выкарыстоўваецца арганізмам для фарміравання мембран клетак, а таксама як крыніца паступлення біялагічных рэчываў, якія актыўна ўдзельнічаюць у працэсах тканкавай рэгуляцыі. Гэта асабліва актуальна з прычыны ўзрослага ў апошнія гады рызыкі фарміравання злаякасных утварэнняў. Насычаныя тлустыя кіслоты ўдзельнічаюць у працэсах сінтэзу гармонаў, засваення вітамінаў і розных мікраэлементаў. Зніжэнне іх спажывання можа негатыўна паўплываць на здароўе мужчыны, паколькі яны ўдзельнічаюць у вытворчасці тэстастэрону.

Карысць ці шкода насычаных тлушчаў

Пытанне аб іх шкодзе застаецца адкрытым, паколькі прамой сувязі з узнікненнем захворванняў не выяўлена. Аднак існуе здагадка аб тым, што пры празмерным ужыванні павышаецца рызыка ўзнікнення шэрагу небяспечных захворванняў.

Што можна сказаць у абарону тоўстых кіслот

Дастаткова доўга насычаныя прадукты «абвінавачвалі ў датычнасьці" да росту ўзроўню дрэннага халестэрыну ў крыві. Сучасная дыеталогія апраўдала іх, усталяваўшы, што прысутнасць у мясе пальміціновая кіслаты і стэарынавай ў малочных вырабах само па сабе ніякім чынам не адбіваецца на паказчыку «шкоднага» халестэрыну. Вінаватым яго падвышэння былі прызнаныя вугляводы. Пакуль іх змест на нізкім узроўні, тоўстыя кіслоты ніякага шкоды не ўяўляюць.

Было таксама ўстаноўлена, што пры зніжэнні спажывання вугляводаў з адначасовым павелічэннем колькасці спажываных «насычаных прадуктаў» назіраецца нават некаторае павышэнне ўзроўню «добрага» халестэрыну, што гаворыць аб іх карысці.

Тут варта заўважыць, што на пэўным этапе жыцця чалавека такі від насычаных тлустых кіслот становіцца проста неабходны. Вядома, што матчына грудное малако багата імі і з'яўляецца паўнавартасным харчаваннем для нованароджанага. Таму для дзяцей і людзей з аслабленым здароўем ўжыванне падобных прадуктаў здольна прынесці карысць.

У якіх выпадках яны могуць нашкодзіць

Калі сутачнае спажыванне вугляводаў складае больш за 4 грам на кілаграм масы цела, то можна назіраць, як негатыўна ўплываюць на здароўе насычаныя тлустыя кіслоты. Прыклады, якія пацвярджаюць гэты факт: пальміціновая, якая змяшчаецца ў мясе, правакуе зніжэнне актыўнасці інсуліну, сцеаріновая, прысутная ў малакапрадуктах актыўна спрыяе фармаванню падскурных тлушчавых адкладаў і негатыўна дзейнічае на сардэчна-сасудзістую сістэму.

Тут можна зрабіць выснову аб тым, што павышэнне спажывання вугляводаў здольна перавесці "насычаныя" прадукты ў разрад шкодных для здароўя.

Смачная пагроза здароўю

Характарызуючы «вырабленыя прыродай» насычаныя тлустыя кіслоты, шкоду якіх не даказаны, варта ўзгадаць і пра штучныя - гидрогенизированные, якія атрымлівае метадам прымусовага насычэння тлушчаў расліннага паходжання вадародам.

Сюды варта аднесці маргарын, які, шмат у чым дзякуючы сваёй нізкай кошту, актыўна выкарыстоўваецца: у вытворчасці рознай кандытарскай прадукцыі, разнастайных паўфабрыкатаў і ў месцах грамадскага харчавання для падрыхтоўкі страў. Ужыванне гэтага прадукту і вытворных ад яго нічога добрага для здароўя не нясе. Больш за тое, правакуе ўзнікненне такіх сур'ёзных захворванняў, як дыябет, рак, ішэмічная хвароба сэрца, закаркаванне сасудаў.